المواضيع حقائق حول اليابان
أرز يامادانيشيكي: ملك الأرز المستخدم في صناعة الساكي الياباني
استمرار الارتفاع في الطلب بالتزامن مع نمو استهلاك الساكي ذي الجودة العالية في اليابان وخارجها
[02/10/2015] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

يستخدم صانعوا الساكي الياباني ما يزيد عن ١٠٠ نوع من الأرز، ولكن النوع المفضل لديهم حتى الآن هو أرز يامادانيشيكي Yamadanishiki. لنلقي نظرة في هذا المقال على الأسباب التي تكمن وراء ذلك.

حبوب كبيرة، ألباب نشوية بيضاء، وبروتين منخفض

إن المواد الخامة الأولية لصناعة الساكي في اليابان هي الأرز البني والماء. بالطبع يستطيع صناع الخمر استخدام نفس أصناف الأرز التي تزرع بغرض الأكل، ولكن بالنسبة للساكي ذي الجودة العالية فإنهم عادة ما يستخدمون الأصناف التي تم تطويرها خصيصاً لصناعة الخمر. هم يشيرون إلى تلك الأصناف بـ”شوزو كوتيكي ماي“ shuzō-kōtekimai (حرفيا ”الأرز الملائم لصناعة الساكي“) أو ببساطة sakamai (”الأرز الخاص بصناعة الساكي“).

وتختلف أصناف الشوزو كوتيكي ماي عن تلك التي تزرع بغرض الأكل في ثلاثة أوجه رئيسية: أولاً، إنها تميل إلى أن تكون حباتها أكبر، ثانياً، السويداء بهم تحتوي على لب نشوي كبير غير شفاف على نحو متميز، مما أكسبها لقب (”القلب الأبيض“) أو shimpaku. ثالثاً، محتوى البروتين بها أقل. التكوين النموذجي للأرز البني الشوزو كوتيكي مائ هو تقريبا كما يلي: الكربوهيدرات، بشكل أساسي النشا بنسبة ٧٢٪، الماء بنسبة ١٥٪، البروتين بنسبة ٨٪، والدهون بنسبة ٢٪.

تبدأ عملية إنتاج الساكي بتلميع الأرز لإزالة طبقة النخالة التي تحتوي على الجزء الأكبر من البروتين والدهون. التلميع من أجل الحصول على أرز أبيض لغرض الأكل يزيل ما معدله حوالي ٨٪ من وزن الحبة. في المقابل، فإن تلميع الأرز من أجل صناعة الخمر يزيل ما معدله ٣٣٪ من وزن الحبة، وفقا لوكالة الضرائب الوطنية باليابان. فإن كمية التلميع هي المعيار الحاسم بالنسبة للدرجات الممتازة من الساكي المعروفة باسم غينجو ginjō ودايغينجو daiginjō. علامة غينجو تضمن أن ٤٠٪ على الأقل من وزن حبة الأرز المستخدمة قد تم صقله، وعلى الأقل ٥٠٪ من وزن حبة الأرز بالنسبة إلى علامة دايغينجو كما تشير الأرقام، إن صنع ساكي عالي الجودة هو تبذير في استهلاك الأرز.

نكهة لامعة

سنبلة من يامادانيشيكي وأحد الأصناف الشائعة للأكل

إن الأرز المصقول بنسبة عالية هو أكثر تكلفة من الأرز العادي، ولكن الفرق حاسم بشكل كبير في صنع ساكي عالي الجودة. طبقة النخالة والطبقة الخارجية من السويداء الموجودة تحتها مباشرة تحتوي على تركيزات عالية من البروتين، مما يضفي نكهة ينظر إليها عادة باعتبارها غير جذابة من قبل هواة الساكي. لذلك فإن إزالة الطبقات الخارجية من حبات الأرز هو أمر ضروري لتحقيق النكهة المكررة المتوقعة من الساكي عالي الجودة. حبات يامادانيشيكي Yamadanishiki الكبيرة، تعمل وبالصدفة على تسهيل عملية التلميع، والتي هي جزء من جاذبية مجموعة أصناف شوزو كوتيكي ماي.

تتكون سويداء أرز للأكل من نشا معبأ بإحكام وشفاف لدرجة كبيرة. في سويداء الـ شوزو كوتيكي ماي تكون المسافة بين جزيئات النشا أكبر، مما يؤدي إلى ارتفاع مؤشر الانكسار الضوئي وكذلك إلى لب الشيمباكو الأبيض الغير شفاف.

ألباب اليامادانيشيكي البيضاء المليئة بالنشا

تستلزم صناعة الساكي مرحلتين من التخمير: النشا إلى سكر التخمير والسكر إلى كحول التخمير. وهي بالتالي تختلف عن صناعة النبيذ، حيث يكون سكر العنب متاحا من البداية. تعتبر بنية لب الشيمباكو في حبات الـ شوزو كوتيكي ماي عاملا هاما في مرحلة النشا إلى سكر التخمير. يقوم صناع الساكي بخلط فطر الرشاشات الأرزية (Aspergillus oryzae) العالي الخيطية مع الأرز لتحويل النشا إلى سكر. لب الشيمباكو المثقب سهل الوصول إلى فطر الرشاشات الأرزية، وهو ما يسمح للتخمر بالمضي قدما وبسرعة.

إن تفضيل صانعي الساكي للحبات الكبيرة، والشيمباكو البارزة، ويامادانيشيكي المنخفض البروتين بعد التلميع، يكون قويا بشكل خاص فيما يتعلق بساكي الدايغينجو. في الأيدي الماهرة، ينتج الأرز رائحة غنية ويانعة وذوقا راقيا في العلامات التجارية التي تكون في الأوج جدا لفن صناعة الساكي.

  • [02/10/2015]
مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

バナーエリア2
  • كلمة رئيس التحرير
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)