المواضيع حقائق حول اليابان
المطاعم اليابانية تتضاعف في الخارج
[03/02/2016] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

وفقا لمسح أجرته وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك، كان هناك ٨٩ ألف مطعم ياباني في الخارج حتى شهر يوليو ٢٠١٥ وهو رقم أعلى بكثير من عدد المطاعم في عام ٢٠٠٦ الذي وصل إلى ٢٤ ألف مطعم وفي عام ٢٠١٣ حيث كان هناك ٥٥ ألف مطعم. ومع ذلك، فإن العديد من هذه المطاعم تقدم أطباقا أذواقها غريبة بعيدة كل البعد عن فن الطبخ الياباني الأصيل وهناك حاجة ماسة لتحسينها نوعيا.

المطبخ الياباني المشهور عالميا

لقد وصل عدد المطاعم اليابانية خارج البلاد إلى حوالي ٨٩ ألف مطعم حتى شهر يوليو ٢٠١٥، وهو زيادة ملحوظة بعدما كان ٥٥ ألف مطعم في عام ٢٠١٣ و٢٤ ألف مطعم في عام ٢٠٠٦ وفقا لمسح أجرته وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك. وراء هذا النمو القوي، هناك صورة شعبية كبيرة تحيط بالطعام الياباني كونه طعاما صحيا، وتمثل هذه الصورة أطعمة مثل السوشي أو الصوبا. كما ساهم إدراج المطبخ الياباني ”واشوكو“ في قائمة التراث الثقافي الغير المادي العالمي من قبل منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو) في عام ٢٠١٣ أيضا إلى زيادة شعبية المطبخ الياباني عالميا.

بالمقارنة مع عام ٢٠١٣ حسب المناطق، سجلت أكبر الزيادات في أوقيانوسيا بزيادة قدرها ١٦٠٪ (١٨٥٠ مطعما يابانيا في يوليو ٢٠١٥)، تليها منطقة الشرق الأوسط بزيادة قدرها ١٤٠٪ (٦٠٠ مطعم). وكان الأكثر عددا في آسيا، مع ما مجموعه ٤٥٣٠٠ مطعم (بما في ذلك ٢٣١٠٠ مطعم في الصين وحدها). والولايات المتحدة تأتي في المركز الثاني برصيد ٢٥١٠٠ مطعم.

على الرغم من أن هذه الدراسة أجريت عن طريق البعثات الدبلوماسية اليابانية في جميع أنحاء العالم والتي قامت بتعداد المطاعم المذكورة على أنها ”مطابخ يابانية“ في دليل الهواتف المحلية والتحقق من المواقع الإلكترونية لهذه المطاعم، فإن بعض الغموض يشوب تعريف هذه المطاعم كونها ”مطابخ يابانية“ حيث هناك بعض منها لا يقدم سوى ”طعام ياباني مزيف“.

اليابانية والصينية والإيطالية في المراتب الأولى

ما هي شعبية المطبخ الياباني من بين العديد من المطابخ الموجودة في العالم؟
لقد أجرت منظمة اليابان للتجارة الخارجية (JETRO) دراسة استقصائية عن معرفة المستهلكين الأجانب بالطعام الياباني في ديسمبر ٢٠١٣. وأجريت الدراسة بين ٥٠٠ شخص ١٠-٥٩ سنة في كل من المدن التالية: موسكو ومدينة هو تشي مين وجاكرتا وبانكوك وساو باولو ودبي (ما مجموعه ٣٠٠٠ من المستجيبين)، واختير المطبخ الياباني هو ”المطبخ الأجنبي المفضل“ من قبل غالبية الناس في أربعة من المدن الستة الذي أجري فيها المسح، باستثناء ساو باولو ودبي. لعل النتيجة متحيزة لليابان لأن الدراسة أجرتها منظمة يابانية.

في المدن الأربعة حيث المطبخ الياباني في القمة، نلاحظ سمعة متميزة للمطبخ الياباني في بانكوك (٦٦.٦٪) وجاكرتا (٥٠.٤٪). وأيضا سمعة المطبخ الياباني جيدة بنسبة ٣٧.٨٪ في مدينة هو تشي مين و٣٥.٤٪ في موسكو. في آسيا والولايات المتحدة وأوروبا، يبدو أن المطبخ الياباني على قدم المساواة مع المأكولات الصينية والإيطالية في الجزء العلوي من المأكولات الخارجية الأكثر شعبية.

السوشي ثم التمبورا وأخيرا الياكي توري

ماذا عن شعبية نوع الأطباق؟
وفقا لدراسة سبق ذكرها لـJETRO، هيمن كلٌ من السوشي والساشيمي على الاختيار بين الأطباق المفضلة بنسبة ٣٥.٣٪ تليها تمبورا (٩.٦٪)، وياكي توري (٨.٧٪). ويبدو أن الصورة الصحية لطبق السوشي عززت من مكانته في المرتبة الأولى. الرامن (٨.٦٪) والأرز بالكاري (٥.١٪) هي أيضا من بين الأطباق اليابانية الأكثر شعبية.

نوع الطبق الياباني نسبة المستجيبن نوع الطبق الياباني نسبة المستجيبن
السوشي، الساشيمي ٣٥.٣٪ سوكي ياكي ٤.٦٪
تمبورا ٩.٦٪ أودون ٤.٥٪
ياكي توري ٨.٧٪ تاكو ياكي ٣.٧٪
رامن ٨.٦٪ صوبا ٣.٥٪
شابو شابو ٥.٦٪ تون كاتسو ٣.٣٪
الأرز بالكاري ٥.١٪ غيو دون ٣٪

مسح JETRO في شهر ديسيمبر عام ٢٠١٣. أجريت الدراسة بين ٥٠٠ شخص ١٠-٥٩ سنة في كل من المدن التالية: موسكو ومدينة هو تشي مين وجاكرتا وبانكوك وساو باولو ودبي (ما مجموعه ٣٠٠٠ من المستجيبين).

في نفس المسح في عام ٢٠١٣ في المدن الستة في جميع أنحاء العالم، كانت الكلمات الرئيسية المرتبطة بالمطبخ الياباني في المقام الأول: ”لذيذة“ (٢٦.٦٪)، تليها ”صحية“ (٢١.٣٪). وفي المركز الثالث، كانت هناك ”باهظ الثمن“ (١٨.١٪)، ”عصري“ (٩.١٪)، ”آمن“ (٧.٤٪) و”فاخر“ (٧.٢٪).

الأطعمة اليابانية على يد الطهاة الأجانب

يقال إن ٩٠٪ من الطهاة الرسميين في المطاعم اليابانية في الخارج هم من غير اليابانيين. ومن بين هؤلاء هناك الطهاة الذين تحولوا من المطبخ الصيني أو الكوري إلى المطبخ الياباني لأنه ”أكثر شعبية“، أو ”لارتفاع معدل صرف الزبون الواحد“. ولكن يبدو أن طهاة هذه المطاعم ليست مؤهلة بشكل كاف للتخصص في المطبخ الياباني الأصيل.

فهناك نقطة أساسية مهمة في المطبخ الياباني، إلى جانب طراوة المواد الخام، وهي ”داشي“ أي مرق مأخوذ من ”كومبو“ (نوع من الطحالب البحرية)، فطر ”شيتاكي“ أو الأسماك المجففة، حيث يعتبر قاعدة أساسية لا غنى عنها لوصفات المطبخ الياباني. ففي الكثير من الأحيان تغيب نكهة المطبخ الياباني في مطاعم المأكولات اليابانية في الخارج لعدم استخدام داشي حقيقي أو أقل من الضرورة في الأطباق. فبالتالي يخيب أمل العديد من اليابانيين المسافرين أو الذين يعملون في الخارج عندما يشعرون بالحنين ويقررون الذهاب إلى ”مطعم الياباني“، حيث لا يجدون الطعم الحقيقي للأودون والصوبا أو حساء ميسو. أهمية ”الداشي“ تبدو غير مفهومة لدى الطهاة غير المؤهلين، بالإضافة إلى صعوبة الحصول على ذلك المواد الأساسية مثل البونيتو المجففة، كومبو وفطر شيتاكي محليا في الخارج.

خطة عمل وزارة الزراعة

في هذه الظروف، تخطط وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك لإنشاء برنامج يعمل على تدريب الطهاة في مطاعم المطبخ الياباني في الخارج وغيرها من خلال وكالات خاصة، وإصدار شهادة للمتدربين الذين يصلون إلى مستوى معين في مجال النظافة ومهارات الطبخ، وذلك لتشجيع نشر المعارف ومهارات الأطعمة اليابانية وفقا للمبادئ التوجيهية العامة للحكومة.

وتلتزم وزارة الزراعة أيضا بدعم قطاع الخدمات الغذائية (مطاعم، محلات لبيع الأطعمة الجاهزة) الذي يرغب في الإقامة في الخارج. من أجل ذلك، ستقوم بدراسة إمكانية المشروع من خلال ”المطبخ التجريبي لمدة محددة“، وجمع المعلومات ونشرها، وصنع خرائط المناطق التجارية، وإرسال بعثات الاستثمار في مجال الخدمات الغذائية. كما ستنشأ نظام ”سفراء النوايا الحسنة لثقافة المطبخ الياباني“ ليقدم نصائح من أجل تشجيع انتشار الطعام الياباني وعادات الطهي اليابانية في الخارج. وعلاوة على ذلك، من خلال وكالات خاصة وبالتعاون مع JETRO، تخطط الوزارة لإيجاد إطار الترويج للمطاعم التي تستخدم طوعا المنتجات اليابانية كمعانة ثقافة المطبخ الياباني. بهذا، يمكن هذه المطاعم أن تستفيد من المعلومات حول المواد الغذائية اليابانية وتدريب خاص لموظفيها.

تعتبر هذه التدابير جزءا من ”خطة عمل ١٠ لترويج جذابية الطعام الياباني“ المشروع لنشر ثقافة المطبخ الياباني لعام ٢٠١٥، الذي أعد من قبل وزارة الزراعة. بالإضافة إلى ذلك، (١) سيتم تعزيز الشراكات مع الوزارات المتعلقة بمشروع ”كوول جابان“ على رأسها قيام رئيس الوزراء بترويجها بنفسه، (٢) تعاون مع وزارة الخارجية، السفارات، جايكا والمطاعم في الخارج، (٣) نشر المعلومات إلى الخارج من خلال ”مجموعة من الفنون الثقافية“ تنتسب إلى محاولات أخرى لترويج الثقافة اليابانية، (٤) دراسة شعار وعلامة التخصص في الطهي الياباني، (٥) نشر التراث الثقافي في اليابان من أجل حفاظ على ثقافة ”واشوكو“، (٦) تدريب الطهاة الذين سيساهمون في تنشيط العمل لجذب السياح الأجانب إلى اليابان.

إذا نجحت هذه الاستراتيجية التي بدأتها وزارة الزراعة بالتزامن مع شعبية المطبخ الياباني، فإنه يتعين استمرار الزيادة في عدد المطاعم اليابانية في الخارج في المستقبل. تهدف وزارة الزراعة لزيادة الصادرات من المواد الغذائية والزراعية والبحرية، والوصول إلى مبلغ تريليون ين لهذا القطاع في عام ٢٠٢٠. والمطاعم اليابانية في الخارج دعامة أساسية ضرورية لتحقيق هذا الهدف.

(المقالة الأصلية مكتوبة باللغة اليابانية بتاريخ ٢٧ نوفمبر/تشرين الثاني ٢٠١٥. صورة العنوان: انتشار المطاعم اليابانية في شارع سانت آن في باريس. الصورة من جيجي برس).

  • [03/02/2016]
مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

バナーエリア2
  • كلمة رئيس التحرير
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)