وجهات نظر فنون الغداء الياباني
وجبات الغداء في المدارس اليابانية
تنمية حاسة التذوق للجيل القدم

[05/10/2012] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

يجري تقديم وجبات الغداء المدرسي في اليابان على أنها أكثر من مجرد طعام مغذ لذيذ الطعم للأطفال، حيث أنها تهدف أيضا لتعليم عادات تناول طعام صحية، تعود بالفائدة عليهم في حياتهم المستقبلية برمتها. وقد سافر أحد المحررين من الولايات المتحدة العاملين لدى Nippon.com إلى مدرسة هيراياما الابتدائية الواقعة في الطرف الغربي من طوكيو للتعرف على المزيد عن الطعام المدرسي في اليابان.

لم يكن طعام الغداء الذي كنت أتناوله في المدرسة أثناء طفولتي ونشأتي في الولايات المتحدة سوى وجبة بسيطة تتكرر باستمرار وتنحصر غالباً في طبق يحتوي بطاطس مقلية وشريحة من اللحم الموضوع في رغيف من الخبز. وكان المذاق آنذاك جيداً، لكن ما تستعيده ذاكرتي حول الخضار لم يكن سوى صلصة الطماطم.

وعلى مدار حقبة من الزمن أو بالأحرى السنوات العشر الماضية عندما جئت الى اليابان لتدريس اللغة الانكليزية في إحدى المدارس الإعدادية والثانوية في محافظة ”ناغانو“ (Nagano) الواقعة شمال غرب طوكيو، وجدت وجبات الغداء المدرسي وفيرة بالتغذية ومتنوعة الجوانب وذلك مغايراً لما عرفته في طفولتي. وكانت السنوات الثلاث حيث تناولت فيها طعام الغداء في المدرسة مع طلابي بمثابة البوابة مهدت لي التعرف عن كثب على ثقافة الطعام اليابانية.

ولعل شعور من الارتياح والغبطة يراودني الآن حيث أن كبرى بناتي أصبحت تلميذة في المرحلة الابتدائية، وأضحى الآن في وسعها تناول وجبة غداء صحية كل يوم. وأقوم أحيانا بسؤالها عما تناولته في وجبة الغداء المدرسي، سيما وان مثل هذا الأمر لم يكن أبداً موضع محادثة واهتمام لي عندما كنت في عمرها. كما أن الوصف الذي تقدمه ابنتي عن وجبة الغداء وبما احتوت من صحون مصفوفة، تدفع بالمرء احيانا و بمخيلته للتصور بأنه يقف أمام معرض للأطعمة في أحد المطاعم الفاخرة. وتدرج الأطباق في لائحة مطبوعة تقوم بوضعها كبيرة الاختصاصين في التغذية بالمدرسة، والتي تشمل كافة المعلومات المفيدة عن الاطعمة والعادات الصحية لتناول الطعام.

كان للأحاديث مع ابنتي في هذا الصدد، والتفكير مرة أخرى بالخبرة المكتسبة في ناغانو أثراً عميقا في اثارة فضولي وحب اطلاعي عما يجري فعلا حول إعداد وجبات الغداء المدرسي في اليابان، وكانت تساؤلاتي تنصب بالدرجة الدولى حول مهام كبير اخصائي التغذية في المدرسة.

ولمعرفة المزيد حول هذا لموضوع، سافرت الى بلدة ”هينو“ (Hino) وهي إحدى الضواحي الواقعة غربي طوكيو، وتم ذلك برفقة عدد من الزملاء حيث كان القصد زيارة مدرسة ”هيراياما“ (Hirayama) الابتدائية التي حصلت على اعتراف مميّز نظراً لبرامج التغذية الدعاية الممتازة فيها.

نظام مرن

على الرغم من ان فترة ركوب القطار لا تتجاوز٤٠ دقيقة من محطة ”شين جوكو“ (Shinjuku) الى مدرسة هيراياما الابتدائية، فرؤية الحقول المزروعة بالخضار المنتشرة هنا وهناك حيث لا تبعد كثيراً عن سلة جبال ”تاما“ (Tama) التي تحد الجانب الغربي في طوكيو تسر الأبصار.

وبعد دخولنا مبنى المدرسة الجديد كان في استقبالنا مديرة المدرسة الآنسة ”توشيكو كاواغوتشي“ (Igarashi Toshiko) التي شرحت لنا أثناء تبادل أطراف الحديث تاريخ المدرسة الذي يرجع الى عصرا ميجي (١٨٧٨ـ١٩١٣)، ثم قادتنا بعدئذ الى مكان يقع خارج مطبخ المدرسة حيث يجري فيه إعداد الطعام الغداء منذ الساعة الثامنة صباحا.

التلامذة يلقون نظرة عما ستألو إليه وجبة اليوم، من خلال تحديقهم في التحضيرات الجارية في المطبخ.

ويسهل الحاجز الزجاجي الذي يفصل المطبخ عن الممر الى القاعة في الخارج للتلامذة المارين إلقاء نظرة مفصلة وشاملة على غداء اليوم، وبحيث يرون بأم أعينهم كيفية الاعداد لكل طبق. ويبدو أن هذا الغداء  يشمل طبقا من الرز الممزوج بالخضار”غوماكوغوهان“ (gomoku gohan). وكذلك سمك الطون المقلي مع صلصة حلوة وحادة المذاق في نفس الوقت بسبب بعض التوابل، إضافة الى حساء  شوربة نقية. وطبق جانبي من أوراق خضروات، يجري تقديمه عادة ممزوجا بالطحينة (صلصة السمسم) وأخيراً وليس آخراً زجاجة صغيرة مليئة باللبن أوالحليب مع كل وجبة غداء في المدرسة. وهنالك لائحة الأطعمة التي تعتبر نموذجا جيداً في محاولة المدرسة تعريف تلامذتها بأكبر عدد ممكن من الاطباق اليابانية التقليدية.

وكان هنالك بعض الوقت للتحدث مع كبيرة اخصائيي التغذية ”يووشيه كاو اغاوتشي“ (Kawaguchi Yoshie) وذلك بعد الانتهاء من تقشير الخضار وتجزئتها، حيث انضم لندوة الحديث بعدئذ أربعة رجال عملوا معها في المطبخ لتحضير وجبات الغداء المدرسي… والواقع أن الجميع ينهمكون كل يوم في العمل بغية تحضير وجبات لنحو خمسمائة شخص ونيف ثم يقومون بعد ذلك بالتنظيف ويتبادلون فيما بينهم عن الأعمال الواجب انجازها في اليوم التالي.

كبيرة اخصائيي التغذية “يووشيه كاو غاوتشي” تتأكد من أن مذاق الحساء (من اعداد و اضافة توابل) هو على ما يرام.

وكان أول سؤال توجهت به الى يووشيه حول أنواع التعليمات والمتطلبات الواجب اتباعها عند تحديد الوجبات المدرسية؟ وأجابتني بأن المجلس التربوي قد وضع خطوطاً عريضة وعامة لذلك تتلخص في ضرورة احتواء كل وجبة غذائية على ٦٥٠ وحدة حرارية ستمائة وخمسون كالوري. والأمر الثاني هو أنه حسب تعليمات مدينة هينو، فيجب ألا يتجاوز سعر الوجبة  الغذائية ٢٨٢ ين ياباني كحد اقصى. وأردفت كاوغوتشي بالقول بأن مهامها تنحصر بتحقيق ما يجب ان يدرج في قائمة الطعام وبحيث لا يتم الاكتفاء بما وضع من أهداف فحسب بل يجب ان تكون الأطعمة وفيرة التغذية بشكل مناسب من ناحية، وتحظى برضا ومذاق التلامذة من ناحية أخرى.

يتم ادراج معلومات عن محتويات وجبة الغداء المدرسي من السعرات حرارية (كالوري) وكمية البروتين في لائحة يحصل عليها كل تلميذ وتغطي أسبوعين من الزمن. إضافة الى توجيهات حول عادات تناول الطعام بشكل صحي وغيرها من الإرشادات والنصائح الصحية. ويتوجب على كاواغوتشي تقديم تقرير الى المجلس التربوي بحيث يتضمن كل التفاصيل عن الوجبات التي يجري إعدادها.

يجري التحقق بدقة من درجة حرارة سمك التونة القلي بغية التأكد من ان طبخها جرى بصورة مناسبة.

وتشمل التعليمات الصارمة أيضا الأمور المتعلقة بالنظافة والرعاية وكان في وسعي رؤية اقنعة العاملين وملابسهم في المطبخ، إضافة الى حقيقة الأمر القاضية بمنع أي شخص ليس له علاقة من دخول المطبخ. كما تجري جولات تفتيشية بشكل دوري أيضاً في كافة المرافق الملحقة بالمطبخ في المدارس بهدف التأكد من الالتزام بالمعاييرالصحية وبأن كل الخضار تم طهيها كليا بغية القضاء على جرثومة (EColi) جرثومة الأمعاء الغليظة؛ إشريكية قولونية.

وكان لوقع الاستماع الى شرح كاواغوتشي حول نظام الغذاء الدولي أكبر الأثر في نفسي حيث تتوفر للمدارس درجة عالية من الانضباط في اتباع افضل السبل لتغيير برامج الغداء المدرسي. كما وجد التزام بوجود التغذية الوفيرة كما هو مقرر من جانب ومن خلال اتباع كافة التعليمات المتعلقة بالصحة والنظافة من جانب آخر. كما أن وجود حرية لاختيار مواد الطبخ من سلع ونحوها تمتد لتشمل التوابل أيضاً. فمدرسة ”هيراياما“ قررت الحصول على ٢٥٪ من خضرواتها من المزارعين المحليين حيث ان مثل هذا الأمر يضمن وجود خضار طازجة، اضافة لتقرير العلاقة بين المدرسة والمجتمع المحلي / البيئة المحلية.

وقد يشوب الأمر بعض التعقيد لاسيما لدى تلامذة المدارس الابتدائية وذلك عندما يتعلق لموضوع بالخضروات. فالجزر والفليفلة الخضراء تحديداً لا يلقيان اقبالا وحماسا، وقد تلخص أحد أساليب التغلب على هذه المعضلة في تقطيع تلك الخضار الى اجزاء دقيقة جداً بحيث يمكن تمريرها في الاطباق دون لفت الانتباه الى ذلك. وقد لاقى هذا الاسلوب نجاحا مرموقا في طبق يعرف (بيلاف -تشاهان- قوس القزح)؛ وكان هذا الطبق اكثر الأطباق شعبية ولاقى اقبالا عليه من تلامذة مدرسة هيراياما، على الرغم من احتوائه على الفليفلة الخضراء والجزر.

أما أكثر الاطباق المفضلة لدى التلامذة فهو حسب رأي الإدارة في المطبخ فيما يعرف ”الكاري الياباني مع الرز“، لكن هنالك اختلاف بعض الشيء في المذاق والنكهة. وقيل لي أن ذلك الاختلاف يرجع الى الشخص المكلف بالاشراف على تحضير الطبق الغذائي لذلك اليوم. فلكل شخص من هؤلاء الرجال الأربعة أسلوبه الخاص وطريقته المميزة في الاعداد لذلك الطبق، وبالتالي فإن التوابل المستعملة في الصلصات تعتمد على الخضار النوفرة في ذلك الفصل من العام الدراسي.

ولعل هذا المزيج من اللمسات المنزلية الخلاقة تحدد فعلا طبيعة أطباق المدارس اليابانية وذلك بعيداً عن مفهوم الانتاج بالجملة.

مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • وجبات القطار الشهيةالإيكيبن هي علبة الغداء التي تباع في محطات القطار وهي تختلف بطبيعة الحال حسب المحطة وخط القطار والمنطقة أيضاً، وتعد علب الغداء من الأشياء التي يتطلع إليها السياح لدى ركوبهم القطار وتباع في شتي أنحاء اليابان الآلاف من التشكيلات المتنوعة لتلك العلب. سنلقي هنا نظرة على أهم خمس علب طعام أو "إيكيبن" في اليابان.
  • نماذج إبداعية في علب الطعام ’’أُبنتو‘‘يستخدم الكثير من الناس مدوناتهم للحديث عن علب الطعام ’’أُبنتو‘‘ المتنوعة التي يحضرونها يوما بيوم. قمنا في هذه المقالة بإجراء مسح لأشهر مدوني الأُبنتو حول أسرار تحضيرهم للطعام.
  • اصنع غداءك على الطريقة اليابانية!!أصبح الأُبِنْتُو (علبة الطعام المحمول) أمراً شائعاً بين طلاب المدارس والموظفين، وقد تطورت وفقاً لذلك أساليب صناعة الأبنتو. وفيما يلي نستعرض بعض الأدوات المبتكرة المفيدة والأساليب الممتعة لصناعة أبنتو شهي يشبع البطون والأبصار.
مقالات ذات صلة
  • [05/10/2012]

المقالات الأكثر تصفحا

وجهات نظر جميع المقالات

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

バナーエリア2
  • كلمة رئيس التحرير
  • مدونات محرري nippon.com
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)