وجهات نظر وصفة الطعام الممتع
أشهر طباخي العالم يصنعون العجائب من مكونات الطعام اليابانية
[08/02/2013] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL |

أقيمت فعاليات مؤتمر القمة العالمي لفن ثقافة الأكل في طوكيو في سبتمبر/ أيلول ٢٠١٢. حيث حضر بعض أفضل الطهاة في العالم ليشاركوا بأفكارهم في كيفية الاستخدام الأمثل لمكونات الطهي اليابانية

أشهر طباخي العالم يحضرون ”مؤتمر القمة العالمي لفن ثقافة الأكل“ في اليابان

مؤتمر القمة العالمي لفن ثقافة الأكل
يتواجد في إقليم الباسك Basque في إسبانيا منظمة مكرسة لأبحاث الطبخ والابتكار تدعى مركز الباسك للطبخ (BCC). أحد أقسام تلك المنظمة يدعى المجلس الاستشاري العالمي يضم أفضل الطهاة من تسع دول وهي: إسبانيا وإيطاليا وبريطانيا والولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا والبيرو والدنمارك والبرازيل واليابان. كما يطلق على هذه المجموعة من الطهاة التسعة G9. عقد مؤتمر القمة العالمي لفن ثقافة الأكل الأول في طوكيو ٢٠٠٩. كما حضر القمة الثالثة والتي أطلق عليها اسم ”طوكيو تست ٢٠١٢ Tokyo Taste“ أو طعم طوكيو ستة أعضاء من المجلس الاستشاري العالمي بينهم دانباربر Dan Barber المستشار الغذائي للرئيس الأمريكي باراك أوباما. كما حضر القمة خمسة ضيوف مميزين منهم سفن إلفيرفيلد Sven Elverfeld من المطعم الألماني أكوا Aqua. وكذلك شهدت مدينتي طوكيو وسينداي Sendai العديد من الفعاليات المتعلقة بالقمة في الفترة ما بين ٢٢-٢٥ سبتمبر/أيلول.

هل سبق لك وسمعت بمؤتمرات قمة متخصصة في عالم الطبخ؟ إنّ إحدى تلك القمم والتي لاقت اهتماماً واسعاً هي ”مؤتمر القمة العالمي لفن ثقافة الأكل“ والتي عقدت أول مرة في ٢٠٠٩. كما عقدت القمة الثالثة في ٢٠١٢ تحت اسم ”مذاق طوكيو Tokyo Taste“.

لقد كانت التشكيلة النهائية مثيرة للإعجاب حيث ضمت طهاة وأساتذة للطهي من مختلف بلدان العالم، وضع العديد منهم في قائمة ”أفضل ٥٠ مطعم في العالم“ المرموقة حسب تصنيف مجلة ريستورانت Restaurant البريطانية، حيث يشار إلى تلك القائمة على أنها تكريم وشرف يعادل جائزة الأوسكار في الطبخ.

وتُشكّل تلك القمة فرصة ذهبية للطهاة من جميع أنحاء العالم للاجتماع والاختلاط ببعضهم البعض. إلا أن المناسبة في هذا العام حملت معناً خاصاً لأنها قدمت الدعم لجهود الإنعاش وإعادة الإعمار نتيجةَ الأضرار الناجمة عن زلزال ١١ مارس/ آذار٢٠١١. حيث عقدت القمة في مدينة سينداي Sendai وهي إحدى المدن التي تضررت بشكل كبير جراء كارثة الزلزال المدمر والتسونامي الذي أعقبها. كما شكلت المناسبة أيضاً فرصةً للطهاة الذين حضروها للإطلاع على المكونات التي تستخدم في الطبخ في منطقة شمال شرق اليابان. فقد شدد هاتّوري يوكيو Hattori Yukio، عضو في G9 ورئيس اللجنة التنفيذية في القمة على ”الأهمية الحيوية اليوم للاهتمام بطريقة الطبخ اليابانية وكيف يفكر اليابانييون في مكونات الطبخ“. دعونا ننظر بتمعن ما صنعه الطهاة من جميع أنحاء العالم بمكونات الطعام اليابانية.

هاتّوري يوكيو رئيس اللجنة التنفيذية للقمة.

فيّران أدريا رئيس طهاة مطعم إيل بولّي في إسبانيا (أغلق في يوليو/ تموز ٢٠١١)، حيث كان الأمر أشبه بالمستحيل لتأمين حجز في هذا المطعم، وكان من الواجب الانتظار على قائمة انتظار طويلة جدا. شدد أدريا على أهمية التعليم بين الطهاة باعتباره رئيسا للـ G9 أو (مجموعة كبار الطهاة التسع).

أفكار مستوحاة من أشياء غير مألوفة

أحد الطهاة الذين دُعوا لحضور القمة والذي كان بشكل خاص محط الأنظار أندوني أدوريز Andoni Aduriz من مطعم موجاريتز Mugaritz في إسبانيا (احتل المرتبة الثالثة في قائمة ريستورانت ٢٠١٢). فقد قدم أدوريز عرضا مستخدما سمكة كاتسوؤ katsuo (التونة الوثابة) وقنفذ البحر وفول الصويا الأسود وكوزو kuzu (كرمة مصدرها الأصلي جنوبي اليابان) بالإضافة لمكوناتٍ أخرى جميعها مألوفةً لليابانيين. إن ما قام بصنعه من تلك المكونات كان أصلياً جداً ولا يمكن لياباني عادي أن يقوم به. فقد صنع خبزاً من الكوزو وطبقَ حلوياتٍ من قنفذ البحر. كما أكد أدوريز على أهمية أن يكون الطاهي منفتحاً على المرح والمفاجأة عندما يقوم بالطبخ. وأضاف في تعليقه على المطبخ الياباني ”لقد وجدت ذلك شاعرياً فأساليب الطهي اليابانية يمكن أن تعبر في كل طبق عن تغير الفصول“ كما أكد على الكم الكبير من المشاعر والحضارة التي تميز المطبخ الياباني.

فك سمك القد المملح.

عظام سمك مفلطح مع الفلفل الحار والثوم.

البندق المغلي مع صلصة الحبة السوداء.


عنب مع البطيخ مزين بشرائح الكاتسوؤ (التونة الوثاّبة).


خبز مصنوع من الكوزو فوقه سوتيه الطماطم الصغيرة.


سينبه (رقائق) مصنوعة من كوزو وجيلاتين خنزير مجفف فوقها زيتون.

رافيول (فطائر الجبنة) مصنوع من رقائق الأرز وملفوفة بالأعشاب.

بذور القنب والحليب المزين بأوراق الكاميليا.

بتي فور الماكارون مصنوع من دم الخنزير.

طبق زيتون البونساي وطبق السلاحف في البرازيل

كما حضر القمة طاهي مشهور آخر وهو جوان روكا Joan Roca من مطعم إيل سيللير دي كان روكا El Celler de Can Roca في مدينة جيرونا Girona بمنطقة كاتالونيا Catalonia شمال شرقي إسبانيا. وقد احتل هذا المطعم المرتبة الثانية في قائمة ”أفضل ٥٠ مطعم في العالم“، ويمتلكه روكا وأخَويه الاثنين. حيث عرض خلال مؤتمر القمة مجموعة من الصور لبعض أطباقه المميزة (انظر إلى الصور) المصنوعة من مكونات يابانية مثل وسابي أو صلصة الفجل wasabi وصلصة الصويا وماجورو maguro (تونة) والثوم الأسود وثمار الحمضيات يوزو yuzu. ولكن الطبق الذي أسر أفئدة الجميع كان ”أوليف بونساي Olive Bonsai“ والذي تميز بالزيتون المحشي بسمك السنمورة الصغير متدلية من أغصان شجرة زيتون حقيقية. من الواضح أن هذا الطبق هو واحد من المقبلات النموذجية في مطعمه.

كما شملت قائمة الطهاة الضيوف أليكس أتالا Alex Atala من مطعم D.O.M. ذائع الصيت في البرازيل (يحتل المرتبة الرابعة في قائمة ريستورانت). وقد جاء أتالا من ساو باولو التي تقطنها جالية كبيرة من المهاجرين اليابانيين ولذلك فقد تذوق الطعام والثقافة اليابانية منذ نعومة أظافره. وأول شي تعلمه في اليابان كان طريقة تحضير السلحفاة ذات الدرقة الرخوة سوبّون suppon. عندما تذوق الطبق لأول مرة تخيل أن طريقة التحضير تنطوي على استخدام الكثير من التوابل والنكهات وقد دُهشَ عندما علم أن طريقة التحضير بسيطة جدا. هذا ويقّدم أتالا طبقَ سلحفاة نهر الأمازون كبديل عن السوبّون في مطعمه في البرازيل. ويذهب أتالا مع طهاة في مطعمه بانتظام إلى نهر الأمازون لاصطياد السلاحف، كما يستغلون وجودهم هنالك لقطف أعشاب برية يستخدمونها في الطهي ايضاً.

مستوى جديد من فن الطهي

وجد الطهاة من هذا المستوى الرفيع الإلهام والاتجاه الخلاق في الاستفادة من مصادر غير عادية. فقد قال ماسّيمو بوتّورا Massimo Bottura من مطعم أوستيريا فرانسيسكانا Osteria Francescana (المرتبة الخامسة) عن خبراته في مطعم ياباني تقليدي، حيث احتسى الخمر الياباني ساكيه sake المصنوع من أوراق القصب وتأمل في لوحات الخط، بانّها أعطته الكثير ليفكر حول مسلكه في الطبخ. لقد كان كلامه شاعرياً في وصفه لحساء اليوزو الذي تناوله حيث قال إنه ”مثل الإحساس بنسيم لطيف في بداية الخريف“ وبأنه ”مثل أوراق أقحوان مبللة بالدموع“.

إن الأطباق التي حضرها الطهاة في هذه القمة كانت في غاية الروعة حتى أنه كان من الصعب أن نصدق أنهم قاموا بإعدادها من مكونات يابانية مألوفة لنا. فقد أبدعت أعمالهم وابتكرت فنونهم شيئا جديدا تماما. كما استُخدم الكثير من التخيل للتحرر من المفاهيم السابقة ولنقل عملية الطبخ إلى مستوى جديد.

سيعقد مؤتمر القمة العالمي لفن ثقافة الأكل ٢٠١٣ في نيويورك، وستستضيف البرازيل القمة في السنة التي تليها. ولعل تلك الفعاليات القادمة تعطي الطهاة اليابانيين الفرصة لإبهاج مذاق الحضور وإثارة دهشتهم في أماكن استضافة القمم المقبلة، تماما كما فعل نظرائهم في قمة ٢٠١٢ في طوكيو.

(المقالة الأصلية باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية، الصور مأخوذة من كاواموتو سييا، الصور في معرض الصور مقدمة من إيل سيللير دي كان روكا)

كلمات مفتاحية:
  • [08/02/2013]
مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • هل هناك حياة في الموقع الجديد؟ مستقبل سوق تسوكيجي للسمكهذا هو سوق تسوكيجي الضخم للأسماك في طوكيو الذي أصبح بقعة لتذوق الأطعمة يجذب السياح من جميع أنحاء العالم. ولكن ماذا سيحدث للجزء الخارجي الصاخب من السوق عندما تنتقل عمليات البيع بالجملة في تسوكيجي بما فيها مزادات التونة الشهيرة إلى منطقة تويوسو، في الجزء الشرقي من العاصمة في نوفمبر/تشرين الثاني ؟
  • لحوم الحيوانات البرية وثقافة المطبخ الياباني في المناطق الجبليةلدى المناطق الجبلية في اليابان تقليد طويل يتعلق بتناول لحوم الحيوانات البرية. يشهد هذا التقليد في السنوات الأخيرة عملية إحياء حيث تستفيد المزيد والمزيد من المطاعم من لحم الغزال وغيرها من اللحوم البرية الأخرى. يلقي هذا المقال نظرة على الماضي والحاضر من هذا الجانب الغير معروف عن المطبخ الياباني.
  • مغامرة يابانية لأفضل مطعم في العالمسمي مطعم نوما الدنماركي أفضل مطعم في العالم لأربع مرات في السنوات الخمس الماضية لنهج الطبخ المبتكر الخاص بإشراف رئيس الطهاة رينيه ريدزيبيه. وفي أوائل عام ٢٠١٥، افتتح نوما مطعما لفترة وجيزة في فندق ماندارين أورينتال في العاصمة طوكيو وقدم قائمة جديدة من الأطعمة تقوم حصرا على المكونات اليابانية.
  • نداء من أسماك الأنقليس اليابانية المهددة بالانقراضآخذت أعداد أسماك الأنقليس اليابانية في الانخفاض بشكل مطرد مما أدى إلى ارتفاع الأسعار. ويشاركنا روزويل هوسوكي مؤلف لسلسلة مانغا عن المطبخ الخاص بسمك الأنقليس بأفكاره حول ايجاد حلول لهذه المشكلة كما يشرح أيضاً المزيد عن سحر طهي أسماك الأنقليس.
  • كيف أصبحت ”الشعرية الصينية“ الوجبة اليابانية المفضلة؟أصبح طبق الرامن، الذي نشأ في الصين، واحداً من الأطباق الأكثر شعبية في اليابان وذلك على مدى العقود القليلة الماضية، مما أثار منافسة شديدة بين محلات الرامن في البلاد. وهذه المقالة تُلقي نظرة في التاريخ للتعرف على ما يقف وراء وله اليابان بطبق الرامن.

المقالات الأكثر تصفحا

وجهات نظر جميع المقالات

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

バナーエリア2
  • كلمة رئيس التحرير
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)