وجهات نظر وصفة الطعام الممتع
قصة صعود فنان ”سوشي“ شهير من القاع للقمة

ناكاهارا إيببو [نبذة عن الكاتب]

[11/08/2014] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

يسعى عشاق السوشي دائما إلى كل ما هو جديد ومميز في مطاعم السوشي المنتشرة في حي جينزا الشهير بطوكيو .ولعل أهم ما يركز عليه الزبائن هو كيفية تعامل صانع السوشي وجديته في العمل والأجواء المعينة بالمكان. وفي هذا الموضوع نَطّلع عن كثب على حياة السيد ”آوكي توشيكاتسو“ صانع السوشي المميز الذي ورث تلك المهنة عن والده ويحافظ عليها للأجيال القادمة.

آوكي توشيكاتسو

آوكي توشيكاتسوAoki Toshikatsuهو من الجيل الثاني ومالك مطعم ”سوشي آوكي“. مواليد محافظة ”سايتاما“. سافر بعد تخرجه من الجامعة اليابانية للعلوم الرياضية إلى الولايات المتحدة لمدة عام. وبعد عودته إلى اليابان تتلمذ مهنياً في المطعم الشهير ”يوشينو“ في ”كيوباشي“ ثم عمل تحت إشراف والده الشهير ”آوكي يوشي“ حيث أصقل مهاراته كصانع للسوشي. وقد توفى والده فجأة عندما كان ”توشيكاتسو“ في الـ ٢٨. فتولى ”توشيكاتسو“ مطعم ”سوشي آوكي“ بعد والده ولا يزال يديره إلى الآن.

لعل ”آوكي توشيكاتسو“ أنسب شخصٍ يليق بصناعة السوشي. فقد حصل على شكل جسد ممشوق من خلال تدريبات الجودو أيام الدراسة. وبمجرد ارتدائه المعطف الأبيض والوقوف أمام لوح التقطيع يعطي إحساساً بالطمأنينة للزبائن حيث يشعرون أنهم بالتأكيد سيأكلون شيئا لذيذا على يده. فتشعر بالواقعية والجاذبية في وقفته وكأنه أب حنون يطهو شيئا لذيذا لأسرته سيما وأنّ ما يصنعه من سوشي تبدو وكأنها قطع فنية. كما تلاحظ عليه ابتسامة بريئة عذبة كالأطفال وهو يصنع السوشي.

والدي أول من نشر ”إيدوماي سوشي“ في كيوتو

”أيدوماي سوشي“ هو أحد ثقافات الطعام الخاصة بالعاصمة طوكيو (إيدو سابقا) والتي تفخر بها أمام العالم. وقد كان أول سوشي أكله ”آوكي“ من صنع والده ”يوشي“ الذي نشأ وترعرع في حَيّ ”أساكوسا“ بطوكيو، وقد تتلمذ ”آوكي“ وتلقى تعليمه المهني لمدة ناهزت ٢٠ عاماً في مطعم سوشي يُدعى ”ناكاتا“ المشهور بتقديمه وجباتٍ من ”أيدوماي سوشي“، ثم سُمح له بعدئذٍ بفتح محل خاصٍ به وتحت نفس الاسم في كيوتو. وقد حَظى بشعبية كبيرة بين عالم المحترفين في كيوتو سيما وأنه ليس من السهل الأقبال على تذوق أكلات أخرى لم يَعتد المرء عليها هناك كما أنه لم يكن آنذاك أيضاً محل سوشي لـ”أيدوماي سوشي“ في كيوتو، وذلك بالإضافة أنه عدم وجود طريقة للحفاظ على نضارة الأسماك في صناديق ”البليستيرين“ البلاستكية كما هي عليه الحال الآن. حيث كان سمك التونة وهو أهم عنصر من عناصر ”أيدوماي سوشي“ يوضع في صناديق تحتوي على ثلج ونشارة خشبية. وكان نقلها يستغرق يوماً كاملاً من سوق الأسماك ”تسوكيجي“ الشهير بطوكيو بقطار البضائع. لكن ثقافة الأكل في كيوتو تختلف نوعاً ما عن طوكيو، فأهل كيوتو يفضلون لحوم الأسماك ذات اللون الأبيض، مثل سمك ”الأسبوز“ وغيره، عن لحوم سمك التونة ذات اللحم الأحمر.

أربعة أنواع من السوشي بالتونة يفتخر بها آوكي. (يمين أعلى) ”تورو نو جابارا“ أدسم جزء في سمك التونة. (يسار أعلى) ”تورو نو شيموهوري“ الجزء الثاني من حيث الدسم في التونة،. (يمين أسفل) لحم التونا الصافي المنقوع في صلصة الصويا، (يسار أسفل ) ”تشو تورو“ متوسط الدسم.

ويقول آوكي إنه يظن أن والده عانى الكثير من كيفية توفير التونة في كيوتو. فقد كان مطبخ المطعم الذي كان يعمل فيه والده ملعبا لآوكي في طفولته وقد كان يساعد أبيه مع العاملين معه في الإعداد وخلال أيام الإجازة. وكان ذلك عام ١٩٨٩ نقل والده المطعم إلى حَيّ ”كوجي ماتشي“ بطوكيو وغير اسمه إلى ”آوكي“ بعدما حصل على الشهرة في كيوتو. وهذا هو أصل ”سوشي آوكي“ الآن.

  • [11/08/2014]

كاتب أحداث واقعية. ولد بمحافظة ”شيغا“ عام ١٩٧٧ بدأ بالكتابة حول ثقافة عالم الأكل في أنحاء العالم. بعد تخرجه من المدرسة الثانوية وأثناء عمله في مطاعم متنقلة في محافظة ”فوكوكا“ انتقل إلى طوكيو في السابعة عشر من عمره، وفي العشرينات من عمره طاف جميع أنحاء العالم من منابع الأمازون حتى ميادين القتال في أفغانستان. ثم استأنف نشاط الكتابة المهنية عام ٢٠٠٩. من أهم منشوراته ”الصانع الأخير كوندو فوميو الذي أحبه إيكنامي شوتار“ (دار كودانشا للنشر ٢٠١٣) و”البحث عن باب للعالم“ (كودانشا ٢٠١٣) و”معجزة المتطوعين نموذج لكارثة إيشينوماكي“ (دار أساهي شينشو ٢٠١١) بالإضافة إلى العديد من المقالات وعلى رأسها مجلة ”AERA“.

مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • هل هناك حياة في الموقع الجديد؟ مستقبل سوق تسوكيجي للسمكهذا هو سوق تسوكيجي الضخم للأسماك في طوكيو الذي أصبح بقعة لتذوق الأطعمة يجذب السياح من جميع أنحاء العالم. ولكن ماذا سيحدث للجزء الخارجي الصاخب من السوق عندما تنتقل عمليات البيع بالجملة في تسوكيجي بما فيها مزادات التونة الشهيرة إلى منطقة تويوسو، في الجزء الشرقي من العاصمة في نوفمبر/تشرين الثاني ؟
  • لحوم الحيوانات البرية وثقافة المطبخ الياباني في المناطق الجبليةلدى المناطق الجبلية في اليابان تقليد طويل يتعلق بتناول لحوم الحيوانات البرية. يشهد هذا التقليد في السنوات الأخيرة عملية إحياء حيث تستفيد المزيد والمزيد من المطاعم من لحم الغزال وغيرها من اللحوم البرية الأخرى. يلقي هذا المقال نظرة على الماضي والحاضر من هذا الجانب الغير معروف عن المطبخ الياباني.
  • مغامرة يابانية لأفضل مطعم في العالمسمي مطعم نوما الدنماركي أفضل مطعم في العالم لأربع مرات في السنوات الخمس الماضية لنهج الطبخ المبتكر الخاص بإشراف رئيس الطهاة رينيه ريدزيبيه. وفي أوائل عام ٢٠١٥، افتتح نوما مطعما لفترة وجيزة في فندق ماندارين أورينتال في العاصمة طوكيو وقدم قائمة جديدة من الأطعمة تقوم حصرا على المكونات اليابانية.
  • نداء من أسماك الأنقليس اليابانية المهددة بالانقراضآخذت أعداد أسماك الأنقليس اليابانية في الانخفاض بشكل مطرد مما أدى إلى ارتفاع الأسعار. ويشاركنا روزويل هوسوكي مؤلف لسلسلة مانغا عن المطبخ الخاص بسمك الأنقليس بأفكاره حول ايجاد حلول لهذه المشكلة كما يشرح أيضاً المزيد عن سحر طهي أسماك الأنقليس.
  • كيف أصبحت ”الشعرية الصينية“ الوجبة اليابانية المفضلة؟أصبح طبق الرامن، الذي نشأ في الصين، واحداً من الأطباق الأكثر شعبية في اليابان وذلك على مدى العقود القليلة الماضية، مما أثار منافسة شديدة بين محلات الرامن في البلاد. وهذه المقالة تُلقي نظرة في التاريخ للتعرف على ما يقف وراء وله اليابان بطبق الرامن.

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

バナーエリア2
  • كلمة رئيس التحرير
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)