وجهات نظر وصفة الطعام الممتع
سوشي إيدوماي: وجبة سريعة ذات تاريخ عريق
مقابلة مع آوكي توشيكاتسو حول السوشي

ناكاهارا إيببو [نبذة عن الكاتب]

[22/08/2014] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

قد يُمَثِّل الجلوس على منضدة ”كاونتر“ في مطعم مخصص للسوشي تجربة رهيبة للزبائن الجدد في تلك المطاعم. لكن معرفة القليل عن أساسياتها يمكن أن يُسهم بتأثير ايجابي في هذا الصدد. في هذه المقابلة، يشاركنا كبير الطباخين ”آوكي توشيكاتسو“ ببعض المعلومات عن أطباق سوشي من نمط ”إيدوماي Edomae“ الذي يقدم في مطعمه ”سوشي آوكي“ الشهير في منطقة- جينزا- بطوكيو

لمحة عن منشأ سوشي إيدوماي

سوق الأسماك في ”نيهون باشي“ خلال حقبة ”إيدو“. (الصورة مقدمة من Aflo)

الصحفي: هل لك أن تحدثنا عن أصول أطباق السوشي من نوع ’’إيدوماي Edomae‘‘؟

آوكي توشيكاتسو: لقد قيل بأنَّ تقليد ”إيدوماي“ بدأ في أوائل القرن التاسع عشر وعلى يد ”هانايا يوهيي“ صانع السوشي المبدع إبَانَّ عصر إيدو (طوكيو حاليا). حيث يوجد لوحٌ معدنيٌ في حي ”ريوغوكو“ في منطقة ”سوميدا“ تحمل نقش ”مسقط رأس يوهيي زوشي“. ويصف ذلك النصب أيضا كيف قام ”يوهيي“ بتكييف الأطباق الموجودة مثل ”أوساكا أوشيزوشي Osaka oshizushi“ الذي يجمع بين الأرز المضاف إليه الخل مع طبقة من مأكولات بحرية نيئة متنوعة أو ”نيتا Neta“ لإنشاء نوع جديد من السوشي يتم فيه ضغط قاعدة من أرز ”شاري Shari“ بالوضع فوقها قطعاً من مأكولات بحرية معاً باليد لصنع لقمة واحدة وبحجم مناسب. وذلك مع ابتكاراته الأخرى التي تضمنت تقنياتٍ متعددة مثل طبخ مأكولات بحرية نيئة متنوعة في مرق أو نقع الطبقة العلوية بالخل والملح. وكان من المعتقد أن ”توهيي“ كان يتجول في الشارع في بداية الأمر بحثا عن الزبائن ولبيع بضاعته في صندوق محمول مصنوع من الخشب. ثم جاءت فرصته الكبيرة عندما بنى لنفسه كشكاً كان يحضر فيه السوشي أمام الزبائن. وكانت هذه نشأة ”إيدوماي سوشي “ والتي كانت بمثابة وجبات سريعة من الأطعمة خلال حقبة الـ ”إيدو“.

الصحفي: ماذا تعني كلمة ”إيدوماي“؟

آوكي: لكلمة ”إيدوماي“ معنيان. الأول يعني حرفياً ”أمام إيدو“ وذلك في إشارة إلى موقع خليج طوكيو. في تلك الأيام حيث كانت مياه الخليج آنذاك موطناً لمجموعةٍ متنوعةٍ من المأكولات البحرية وعلى نحوٍ أكثر بكثير مما هي عليه الحال الآن: فقد كانت وفرة من القريدس (الروبيان) والمحار والأنقليس والأخطبوط. كما راود البعض بعد ذلك كونه من المحتمل أن السكان المحليين استخدموا هذا المصطلح للتباهي بالعديد من المأكولات اللذيذة التي يمكن اصطيادها من المياه المجاورة.

صندوق يحوي قطعاً من المأكولات البحرية التي توضع فوق قطعة الأرز في طبق السوشي بمطعم ”سوشي آوكي“ والمؤلفة من : (١) رنجة ”كوهادا“، (٢) نوع من فرخيات ”نودوكورو“، (٣) أسماك الشعوم الصغير ’’كاسوغو“، (٤) أسماك شبية الأفراخ منقوعة بكونبو، (٥) أسماك مفرومة ”أوبورو“، (٦) الروبيان ”سايماكيئبي“، (٧) الشيم ”آجي“، (٨) سمكة الأستقمري ”سابا“ مغلية، (٩) نوعان من الحبار ”إيكا“.

 

المزيد من المأكولات البحرية التي تستخدم في صنع السوشي في مطعم ”سوشي آوكي“ كما يلي: (١) محار ملزمي ”هاموغوري“، (٢) محار ”تايراغاي“، (٣) جزء من عضلات المحار ”كوباشيرا“، (٤) قريدس ”كورومائبي“، (٥) محار ”ميروغاي“، (٦) خيطان محار ” أكاغاي“، (٧) محار ”توريغاي“، (٨) محار”آوياغي“.

أما المعنى الثاني لكلمة ”إيدوماي“ فهو ”العمل“. فقد كانت ”إيدو“ القديمة تعاني من نقص في تقنيات النقل والتبريد التي يتملكها سكان طوكيو الآن. ونظراً لكون المأكولات البحرية الطازجة تفسد سريعا وتفقد نكهتها الطبيعية، فإن صانعي السوشي كانوا ”يعملون“ على تطوير مكونات هامة وأساليب ناجحة من خلال استخدام تقنيات مميزة مثل النقع والتبخير والغلي في المرق والنقع في الصلصات لإبراز نكهتها وإطالة مدة صلاحيتها، وفي وقتنا الحالي، نحاول في مطعم سوشي آوكي أن نعظم تقليد ”إيدوماي“ بينما نقوم بإعداد أطباق جديدة تناسب أذواق زبائن هذا العصر.

تتضمن مكونات ”سوشي إيدوماي“ في سوق ”تسوكيجي“ للأسماك ”هامو Hamo“ (أعلى ويمين الصورة)، و محار ”أكاغاي Akagai“ (أسفل ويمين الصورة)، والشيم ”آجي Aji“ (أسفل ويسار الصورة).

  • [22/08/2014]

كاتب أحداث واقعية. ولد بمحافظة ”شيغا“ عام ١٩٧٧ بدأ بالكتابة حول ثقافة عالم الأكل في أنحاء العالم. بعد تخرجه من المدرسة الثانوية وأثناء عمله في مطاعم متنقلة في محافظة ”فوكوكا“ انتقل إلى طوكيو في السابعة عشر من عمره، وفي العشرينات من عمره طاف جميع أنحاء العالم من منابع الأمازون حتى ميادين القتال في أفغانستان. ثم استأنف نشاط الكتابة المهنية عام ٢٠٠٩. من أهم منشوراته ”الصانع الأخير كوندو فوميو الذي أحبه إيكنامي شوتار“ (دار كودانشا للنشر ٢٠١٣) و”البحث عن باب للعالم“ (كودانشا ٢٠١٣) و”معجزة المتطوعين نموذج لكارثة إيشينوماكي“ (دار أساهي شينشو ٢٠١١) بالإضافة إلى العديد من المقالات وعلى رأسها مجلة ”AERA“.

مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • هل هناك حياة في الموقع الجديد؟ مستقبل سوق تسوكيجي للسمكهذا هو سوق تسوكيجي الضخم للأسماك في طوكيو الذي أصبح بقعة لتذوق الأطعمة يجذب السياح من جميع أنحاء العالم. ولكن ماذا سيحدث للجزء الخارجي الصاخب من السوق عندما تنتقل عمليات البيع بالجملة في تسوكيجي بما فيها مزادات التونة الشهيرة إلى منطقة تويوسو، في الجزء الشرقي من العاصمة في نوفمبر/تشرين الثاني ؟
  • لحوم الحيوانات البرية وثقافة المطبخ الياباني في المناطق الجبليةلدى المناطق الجبلية في اليابان تقليد طويل يتعلق بتناول لحوم الحيوانات البرية. يشهد هذا التقليد في السنوات الأخيرة عملية إحياء حيث تستفيد المزيد والمزيد من المطاعم من لحم الغزال وغيرها من اللحوم البرية الأخرى. يلقي هذا المقال نظرة على الماضي والحاضر من هذا الجانب الغير معروف عن المطبخ الياباني.
  • مغامرة يابانية لأفضل مطعم في العالمسمي مطعم نوما الدنماركي أفضل مطعم في العالم لأربع مرات في السنوات الخمس الماضية لنهج الطبخ المبتكر الخاص بإشراف رئيس الطهاة رينيه ريدزيبيه. وفي أوائل عام ٢٠١٥، افتتح نوما مطعما لفترة وجيزة في فندق ماندارين أورينتال في العاصمة طوكيو وقدم قائمة جديدة من الأطعمة تقوم حصرا على المكونات اليابانية.
  • نداء من أسماك الأنقليس اليابانية المهددة بالانقراضآخذت أعداد أسماك الأنقليس اليابانية في الانخفاض بشكل مطرد مما أدى إلى ارتفاع الأسعار. ويشاركنا روزويل هوسوكي مؤلف لسلسلة مانغا عن المطبخ الخاص بسمك الأنقليس بأفكاره حول ايجاد حلول لهذه المشكلة كما يشرح أيضاً المزيد عن سحر طهي أسماك الأنقليس.
  • كيف أصبحت ”الشعرية الصينية“ الوجبة اليابانية المفضلة؟أصبح طبق الرامن، الذي نشأ في الصين، واحداً من الأطباق الأكثر شعبية في اليابان وذلك على مدى العقود القليلة الماضية، مما أثار منافسة شديدة بين محلات الرامن في البلاد. وهذه المقالة تُلقي نظرة في التاريخ للتعرف على ما يقف وراء وله اليابان بطبق الرامن.

المقالات الأكثر تصفحا

وجهات نظر جميع المقالات

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

バナーエリア2
  • كلمة رئيس التحرير
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)