وجهات نظر وصفة الطعام الممتع
سوشي إيدوماي: وجبة سريعة ذات تاريخ عريق
مقابلة مع آوكي توشيكاتسو حول السوشي

ناكاهارا إيببو [نبذة عن الكاتب]

[22/08/2014] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

قد يُمَثِّل الجلوس على منضدة ”كاونتر“ في مطعم مخصص للسوشي تجربة رهيبة للزبائن الجدد في تلك المطاعم. لكن معرفة القليل عن أساسياتها يمكن أن يُسهم بتأثير ايجابي في هذا الصدد. في هذه المقابلة، يشاركنا كبير الطباخين ”آوكي توشيكاتسو“ ببعض المعلومات عن أطباق سوشي من نمط ”إيدوماي Edomae“ الذي يقدم في مطعمه ”سوشي آوكي“ الشهير في منطقة- جينزا- بطوكيو

لمحة عن منشأ سوشي إيدوماي

سوق الأسماك في ”نيهون باشي“ خلال حقبة ”إيدو“. (الصورة مقدمة من Aflo)

الصحفي: هل لك أن تحدثنا عن أصول أطباق السوشي من نوع ’’إيدوماي Edomae‘‘؟

آوكي توشيكاتسو: لقد قيل بأنَّ تقليد ”إيدوماي“ بدأ في أوائل القرن التاسع عشر وعلى يد ”هانايا يوهيي“ صانع السوشي المبدع إبَانَّ عصر إيدو (طوكيو حاليا). حيث يوجد لوحٌ معدنيٌ في حي ”ريوغوكو“ في منطقة ”سوميدا“ تحمل نقش ”مسقط رأس يوهيي زوشي“. ويصف ذلك النصب أيضا كيف قام ”يوهيي“ بتكييف الأطباق الموجودة مثل ”أوساكا أوشيزوشي Osaka oshizushi“ الذي يجمع بين الأرز المضاف إليه الخل مع طبقة من مأكولات بحرية نيئة متنوعة أو ”نيتا Neta“ لإنشاء نوع جديد من السوشي يتم فيه ضغط قاعدة من أرز ”شاري Shari“ بالوضع فوقها قطعاً من مأكولات بحرية معاً باليد لصنع لقمة واحدة وبحجم مناسب. وذلك مع ابتكاراته الأخرى التي تضمنت تقنياتٍ متعددة مثل طبخ مأكولات بحرية نيئة متنوعة في مرق أو نقع الطبقة العلوية بالخل والملح. وكان من المعتقد أن ”توهيي“ كان يتجول في الشارع في بداية الأمر بحثا عن الزبائن ولبيع بضاعته في صندوق محمول مصنوع من الخشب. ثم جاءت فرصته الكبيرة عندما بنى لنفسه كشكاً كان يحضر فيه السوشي أمام الزبائن. وكانت هذه نشأة ”إيدوماي سوشي “ والتي كانت بمثابة وجبات سريعة من الأطعمة خلال حقبة الـ ”إيدو“.

الصحفي: ماذا تعني كلمة ”إيدوماي“؟

آوكي: لكلمة ”إيدوماي“ معنيان. الأول يعني حرفياً ”أمام إيدو“ وذلك في إشارة إلى موقع خليج طوكيو. في تلك الأيام حيث كانت مياه الخليج آنذاك موطناً لمجموعةٍ متنوعةٍ من المأكولات البحرية وعلى نحوٍ أكثر بكثير مما هي عليه الحال الآن: فقد كانت وفرة من القريدس (الروبيان) والمحار والأنقليس والأخطبوط. كما راود البعض بعد ذلك كونه من المحتمل أن السكان المحليين استخدموا هذا المصطلح للتباهي بالعديد من المأكولات اللذيذة التي يمكن اصطيادها من المياه المجاورة.

صندوق يحوي قطعاً من المأكولات البحرية التي توضع فوق قطعة الأرز في طبق السوشي بمطعم ”سوشي آوكي“ والمؤلفة من : (١) رنجة ”كوهادا“، (٢) نوع من فرخيات ”نودوكورو“، (٣) أسماك الشعوم الصغير ’’كاسوغو“، (٤) أسماك شبية الأفراخ منقوعة بكونبو، (٥) أسماك مفرومة ”أوبورو“، (٦) الروبيان ”سايماكيئبي“، (٧) الشيم ”آجي“، (٨) سمكة الأستقمري ”سابا“ مغلية، (٩) نوعان من الحبار ”إيكا“.

 

المزيد من المأكولات البحرية التي تستخدم في صنع السوشي في مطعم ”سوشي آوكي“ كما يلي: (١) محار ملزمي ”هاموغوري“، (٢) محار ”تايراغاي“، (٣) جزء من عضلات المحار ”كوباشيرا“، (٤) قريدس ”كورومائبي“، (٥) محار ”ميروغاي“، (٦) خيطان محار ” أكاغاي“، (٧) محار ”توريغاي“، (٨) محار”آوياغي“.

أما المعنى الثاني لكلمة ”إيدوماي“ فهو ”العمل“. فقد كانت ”إيدو“ القديمة تعاني من نقص في تقنيات النقل والتبريد التي يتملكها سكان طوكيو الآن. ونظراً لكون المأكولات البحرية الطازجة تفسد سريعا وتفقد نكهتها الطبيعية، فإن صانعي السوشي كانوا ”يعملون“ على تطوير مكونات هامة وأساليب ناجحة من خلال استخدام تقنيات مميزة مثل النقع والتبخير والغلي في المرق والنقع في الصلصات لإبراز نكهتها وإطالة مدة صلاحيتها، وفي وقتنا الحالي، نحاول في مطعم سوشي آوكي أن نعظم تقليد ”إيدوماي“ بينما نقوم بإعداد أطباق جديدة تناسب أذواق زبائن هذا العصر.

تتضمن مكونات ”سوشي إيدوماي“ في سوق ”تسوكيجي“ للأسماك ”هامو Hamo“ (أعلى ويمين الصورة)، و محار ”أكاغاي Akagai“ (أسفل ويمين الصورة)، والشيم ”آجي Aji“ (أسفل ويسار الصورة).

  • [22/08/2014]

كاتب أحداث واقعية. ولد بمحافظة ”شيغا“ عام ١٩٧٧ بدأ بالكتابة حول ثقافة عالم الأكل في أنحاء العالم. بعد تخرجه من المدرسة الثانوية وأثناء عمله في مطاعم متنقلة في محافظة ”فوكوكا“ انتقل إلى طوكيو في السابعة عشر من عمره، وفي العشرينات من عمره طاف جميع أنحاء العالم من منابع الأمازون حتى ميادين القتال في أفغانستان. ثم استأنف نشاط الكتابة المهنية عام ٢٠٠٩. من أهم منشوراته ”الصانع الأخير كوندو فوميو الذي أحبه إيكنامي شوتار“ (دار كودانشا للنشر ٢٠١٣) و”البحث عن باب للعالم“ (كودانشا ٢٠١٣) و”معجزة المتطوعين نموذج لكارثة إيشينوماكي“ (دار أساهي شينشو ٢٠١١) بالإضافة إلى العديد من المقالات وعلى رأسها مجلة ”AERA“.

مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • رشفة لذيذة من نبيذ البرقوق اليابانيعادة ما يشار إلى الأوميشو الذي يتمتع باهتمام متزايد وسط المستهلكين بالخارج، كنبيذ البرقوق أو المشمش باللغة الإنجليزية. ويحظى الأوميشو بشعبية خاصة بين السيدات والشباب حيث يمنح حلاوة خفيفة وسهولة شرب بالإضافة إلى عدد من الفوائد الصحية. قمنا بزيارة مصنع في محافظة واكاياما الموجودة في طليعة المجهودات المبذولة لمد نطاق السوق العالمي للأوميشو من أجل مشاهدة كيفية صنع المشروب والاستماع لخططه في المستقبل.
  • رحلة شهية: تحويل البرقوق الياباني إلى ’’أوميبوشي‘‘ (صور)تقوم محافظة واكاياما بزراعة البرقوق الياباني أكثر من أي محافظة أخرى باليابان. لذا قمنا بالانتقال إلى هناك لزيارة مصنع الأوميبوشي شوكيباي وبعض مزارعي الأومي في مدينة مينابي لإلقاء نظرة من وراء الكواليس لمعرفة كيف يتم تصبير الفاكهة لتصبح برقوق مخلل.
  • هل يساعد البرقوق الياباني على الوقاية من الأمراض؟الـ”أوميبوشي“ (umeboshi) طعام محبوب في اليابان منذ القِدَم استُخدم كغذاء صحي وغذاء محفوظ. ولكن بسبب حموضته وملوحته لم يلاقي شعبية من الزوار الأجانب في اليابان، بالإضافة إلى زيادة ابتعاد الشباب اليابانيين أيضا عنه. ولكن مع ذلك يظل للأوميبوشي سحره وقوته المذهلة.
  • الناتّو الياباني يتجه نحو غزو السوق العالميطور مصنعي الناتّو بمحافظة إيباراكي، منتج جديد قليل اللزوجة يسمى الـ”مامينوكا“، ليقوم بتحد غزو السوق العالمي. هل سيصبح الناتّو المجهّز بتقليل لزوجته كطعام سهل الأكل بالنسبة للأجانب، ”طعاما عالميا مصدره اليابان“ بعد صلصة الصويا والتوفو؟
  • هل هناك حياة في الموقع الجديد؟ مستقبل سوق تسوكيجي للسمكهذا هو سوق تسوكيجي الضخم للأسماك في طوكيو الذي أصبح بقعة لتذوق الأطعمة يجذب السياح من جميع أنحاء العالم. ولكن ماذا سيحدث للجزء الخارجي الصاخب من السوق عندما تنتقل عمليات البيع بالجملة في تسوكيجي بما فيها مزادات التونة الشهيرة إلى منطقة تويوسو، في الجزء الشرقي من العاصمة في نوفمبر/تشرين الثاني ؟

المقالات الأكثر تصفحا

وجهات نظر جميع المقالات

فيديوهات مختارة

أحدث المواضيع

バナーエリア2
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في خبر
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)