وجهات نظر وصفة الطعام الممتع
نداء من أسماك الأنقليس اليابانية المهددة بالانقراض
[16/01/2015] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

آخذت أعداد أسماك الأنقليس اليابانية في الانخفاض بشكل مطرد مما أدى إلى ارتفاع الأسعار. ويشاركنا روزويل هوسوكي مؤلف لسلسلة مانغا عن المطبخ الخاص بسمك الأنقليس بأفكاره حول ايجاد حلول لهذه المشكلة كما يشرح أيضاً المزيد عن سحر طهي أسماك الأنقليس.

مانغا لعشاق أسماك الأنقليس

ولد روزويل هوسوكي عام ١٩٥٦ في يونيزاوا بمحافظة ياماغاتا. وظهر للمرة الأولى كفنان مانغا في ١٩٨٣ كما يتميز الكثير من أعماله بالمشروبات الكحولية والوجبات الخفيفة التي تتماشى معها بشكل جيد. أشهر أعماله والتي نشرتها نيهون بونجيشا بعنوان ”الطريق الضيق للكحوليات“ (The Narrow Road of Alcohol). كما تم تعيينه كسفير للسياحة في يونيزاوا في ٢٠١٠.

لا شيء يثير الشهية مثل الرائحة العطرة الحلوة لسمك الأوناغي (eel، سمك الأنقليس أو سمك ثعبان الماء) المشوي. وهو طبق يستمتع به الشعب الياباني تقليديا في منتصف يوم من أيّام الصيف كوسيلة لدرء خمول الصيف. لكنه في الواقع فإن موسم الذروة لصيد سمك الأنقليس يمّتد من الخريف إلى الشتاء. وفي السنوات الأخيرة ،قفزت أسعار أسماك الأنقليس بالفعل بحيث دفعت بالشعور بالغيرة لأيّ شخص إذا ما سمع بذلك والسعي ما أمكن للاستمتاع بوجبة الأوناغي في المطاعم على مدار السنة وربما يوجد هنالك الكثير ممن يفكر هكذا ويقول ”يا لها من حياة مرفهة !“.

إلا أن فوجيؤكا شوتارو، المالك الشاب لأحد محلات الكيمونو هو شخصية فريدة من نوعها. فأثناء لحظات الفراغ التي تتخلل العمل، ينطلق إلى الخارج للاستمتاع بوجبة الأوناغي المشوي المقدمة في مكان ما. وعندما خرج مع خطيبته في موعد غرامي، ذهب أيضاً إلى مطعم لأسماك الأوناغي. وانتهت العلاقة بخطيبته وهي تسأله لماذا لم يتزوج من سمكة أنقليس بدلاً منها هي. ولكن هذا الشاب الذواقة هو أيضاً ذي شخصية خيالية، وإنه الشخصية الرئيسية في سلسلة المانغا U من تأليف روزويل هوسوكي، والتي نُشرت لمدة عامين في مجلة مونينغ الأسبوعية الصادرة عن دار نشر كوودانشا. وكان عام ٢٠١٠ هو البداية لهذه المانغا التي تتمحور حول هذا الشاب الصغير المولع بسمك الأوناغي ولا يزال الكثير من المشجعين المتعصبين لها حتى اليوم. وأنّ قراءة تلك المانغا سوف تثير شهيتك من دون شك.

واحدة من أربع مجلدات نشرت من المانغا U.

لقد كان التحدي لروزويل في سلسلة U مجرد استخدام الصفحات السوداء والبيضاء – بلا رائحة – من المانغا لتصوير أطباق الأوناغي وبطريقة تجعل القراء يرغبون في الخروج لتناولها.

ويقول روزويل ”من أجل سلسلة المانغا، كان لا بد أن أجوب جميع أنحاء اليابان لبحث الموضوع. فقد عاينت الطعام في المطاعم المحلية التي تقدم الأوناغي وطرحتُ أسئلة على الرعاة والعملاء، وكذلك المشاركين في زراعة أسماك الأنقليس. وجعلتني عملية البحث هذه أدرك بالفعل كم هي عميقة ومثيرة الاهتمام بثقافة الطعام، وهو ما ينطبق أيضاً على أسماك الأنقليس ذاتها كمخلوقات حية.“

ولعل روزويل على دراية بالوضع الصعب الذي يواجه أسماك الأنقليس اليابانية من حيث انخفاض أعدادها، لكن لديه أيضاً أملٌ راسخٌ بأن اليابان ستكون قادرة على الحفاظ على تقليدها المتمثل في طهي أسماك الأنقليس بطريقة أو بأخرى.

تقليد منذ فترة إيدو

يُعيد مصطلح ”Edomae“ في هذه الأيام إلى الأذهان الطراز التقليدي من السوشي، ولكن كان عادة لا سيما عندما يُشار إلى أسماك الأنقليس، في فترة بدايات الحرب العالمية الثانية حيث كان يتم صيد ما يقرب من ٣٠٠ طن من خليج طوكيو في كل عام(*١)

كما ذكر روزويل ما يلي: ”كان الأوناغي أحد الأطباق التقليدية خلال فترة إيدو (١٦٠٣-١٨٦٨) بالإضافة إلى السوشي و شعرية النودلز، وفي تلك الفترة كان هنلك إتقان تام لتقنية تقسيم وتشويح أسماك الأوناغي ثم تغطيتها بصلصة حلوة المذاق وهو ما تغير قليلاً في السنين التالية. فالعديد من متاجر أسمك الأنقليس في الوقت الحاضر تستخدم طرق طهي انتقلت عبر الأجيال، مُقَّدِّمةً بذلك لعملائها نفس المذاق الرائع الذي استمتعت به الأجيال السابقة، بما أنه يجب تسليم طرق الطهي وصلصة التغطية وتداولها بين الأجيال المتعاقبة فإنه من الطبيعي بأن تكن معظم المطاعم المتخصصة في أسماك الأنقليس موجودة منذ عدة سنوات.“

المفتاح فيما يتعلق بالمذاق في المطاعم المنشأة هي الصلصة التي مر عليها زمن والتي يُغَطَّسُّ فيها سمك الأنقليس مراراً وتكراراً أثناء عملية الشواء (الصور بواسطة كاتو تاكيمي في مطعم مايكاوا لأسماك الأنقليس في حي تايتوو بطوكيو.)

ولعل مخزون أسماك الأنقليس اليوم على شفا حفرة هاوية ووضع متأزم والسبب الأساسي هو الصيد الجائر لأسماك الأنقليس الصغيرة وهي يرقات السمك التي تستخدم في زراعة أسماك الأنقليس. ففي يونيو/حزيران عام ٢٠١٤، قام الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة بإدراج أسماك الأنقليس اليابانية في قائمتها الحمراء للأنواع المهددة بالانقراض. وأدى الصيد الهزيل لأسماك الأنقليس الصغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى استمرار ارتفاع الأسعار، مما أجبر عدداً من مطاعم أسماك الأنقليس التي لها باع طويل في هذا المجال على إنهاء أعمالها.

ويقول روزويل ”لا يمكن تجنب ارتفاع الأسعار ولكن مطاعم أسماك الأنقليس تفعل ما في وسعها لتجنب رفع الأسعار على الزبائن وعندما تحدث زيادة في الأسعار، يصاحبها إشعار للتعبير عن خالص اعتذار المؤسسات التي تواجه مأزقا حيث يحتمل أن تفقد العملاء إذا حدثت زيادة حادة في الأسعار، ولكنها لن تكون قادرة على الاستمرار في العمل إذا كانت الأسعار زهيدة جدا.

وقد أجريت أيضاً عدة مقابلات مع الأشخاص المشتركين في التربية المائية لأسماك الأنقليس، وهم يواجهون مواقفاً أكثر صعوبة. فبعضهم فقدوا عملهم، والبعض الآخر اضطروا إلى تقليص أعمالهم. مثل المطاعم، علماً بأن أصحاب تربية الأحياء المائية هم أيضا متخصصون في أسماك الأنقليس الصغيرة، وبالتالي فإن عدم القدرة على صيد الأنقليس الصغيرة هي مسألة حياة أو موت بالنسبة لهم.“

الأساليب الإقليمية من مطبخ الأنقليس

منذ الوقت الذي بدأ فيه سلسلة المانغا الخاصة به U، سافر روزويل إلى مناطق محلية من كل أنحاء اليابان لمعاينة أسماك الأنقليس، بدءاً من فوكوؤكا في غرب اليابان ووصولاً إلى أؤموري في الشمال. وذلك إلى جانب أطباق الأوناغي التقليدية على الأرز مثل أونادون أو أوناجوو، وأصنافاً متنوعة من مطبخ أسماك الأنقليس تضم أسلوب شيراياكي في الشواء دون إضافة الصلصة وكذلك أنواعا أخرى مثل أوناجيزاكي (أسماك الأنقليس في ساكي ساخن)، أوناهامو (يشبه مرتديلا من أسماك الأنقليس)، وأوماكي (أومليت سمك الأنقليس الملفوف). ولكن على رأس كل ذلك يأتي أسلوب كاباياكي وهو أسلوب سمك الأنقليس المشوي المغمور في الصلصة.

ويجدر التنويه إلى أن ”هناك مقولة بأنه عندما يتعلق الأمر بـ”كاباياكي“ فإن إتقان وضع سمك الأنقليس على السيخ يتطلب ثلاث سنوات، وثماني سنوات لتقسيم سمك الأنقليس، ودهراً كاملاً لإتقان شوائها“. وباختصار، فإن اكتساب الخبرات اللازمة يتطلب وقتاً طويلاً، وطعم سمك الأنقليس المشوي يختلف من متجر إلى آخر. بإمكانك أن تستشعر بالفعل المهارات المذهلة المطلوبة إذا زرت مطعم سمك الأنقليس الكائن في منطقة إيكيبوكورو بطوكيو حيث تطل طاولة الطعام على الشواية.

وهناك بعض المطاعم تنتظر حتى يصل الزبون ثم يتم تقسيم ووضع سمك الأنقليس على السيخ ثم شوائه. ويقول روزويل ”إن التقنية لمؤسسة معينة تتلخص في مدى قدرتهم على التعامل مع تلك العملية بسلاسة وكفاءة“.

وإلى جانب تنوع النكهة اعتمادا على من يقوم بالشواء هناك أيضا اختلافات إقليمية هامة ففي أسلوب الشواء في منطقة كانتو، مثلاً والتي تضم طوكيو والمدن المحيطة بها يتم شواء أسماك الأنقليس بدون صلصة، ثم تُوضع على البخار داخل سلة قبل أن يتم شوائها مرة أخرى بعد إضافة الصلصة. والنتيجة هي نسيج ناعم رقيق الملمس. أما منطقة كانساي فتتبع أسلوب جيّاكي الذي يتخطى مرحلة الوضع على البخار وتكون النتيجة أسماك إنقليس أكثر هشاشة. كما تختلف المنطقتان أيضاً في طريقة تقسيم أسماك الأنقليس، حيث يتم الفتح بطول الظهر في كانتو أما في كانساي فيفتح بطول من منطقة البطن. واختلاف آخر هو أنه في كانتو يتم وضع أسماك الأنقليس على السيخ وشوائها مباشرة بعد تقطيعها إلى شرائح يليها التقسيم وإزالة الرأس، بينما في كانساي يتم الإبقاء على الرأس لفترة بعد وضع سمكة الأنقليس على السيخ وتشوى لاحقاً، مع أطراف من ذيول أسماك الأنقليس.

فوجيؤكا شوتارو، الشخصية الرئيسية من سلسلة المانغا U ، في مشهد يعبر عن دهشته من كيفية اختلاف أساليب إعداد أسماك الأنقليس في طوكيو وأوساكا – © روزويل هوسوكي/كوودانشا

التفاخر حول تجربة الأوناغي الأصلية

وهناك أيضا اختلافات في خصائص أسماك الأنقليس ”الطبيعية“ اعتمادا على بيئتهم الطبيعية، كما يوضح روزويل:

حيث أنّ ”أسماك الأنقليس التي تنشأ على البحيرات، مثل بحيرة بيوا، تميل إلى النمو بأحجام كبيرة. وتتواجد أسماك الأنقليس الطبيعية في أقصى الشمال صعوداً حتى محافظة أؤموري وذلك لأنها غير قادرة على عبور مضيق تسوجارو الذي يفصل جزيرة هونشو عن جزيرة هوكايدو. كما أنَّ أسماك الأنقليس التي يتم اصطيادها في بحيرة أوجاوارا في شبه جزيرة شيموكيتا التابعة لمحافظة أؤموري عادةً ما تكون كبيرة الحجم بشكل ملحوظ وممتلئة، والسبب في ذلك هو الطقس البارد الذي يؤدي إلى امتلائها بالدهون. وفي المقابل، فإن أسماك الأنقليس التي تعيش في التيارات السريعة لنهر شيمانتو في محافظة كووتشي لا تميل إلى النمو بأحجام كبيرة جدا. وهذا له علاقة بحقيقة أن نظامهم الغذائي يرتكز على الجمبري الذي يعيش في المياه العذبة، وهو ما يمنحها أيضاً مذاقها المميز.“

هذا ولا تُركّز سلسلة المانغا فقط على أسماك الأنقليس الطازجة المستهلكة في المطاعم المتخصصة، ولكنها تشمل أيضاً حلقات عن الشخصيات تستمتع بتناول وجبة الأوناغي المقدمة في سلسلة مطاعم ”وعاء لحم البقر“ أو المتوفرة في المتاجر والسوبر ماركت. لكن على ما يبدو فإنّ ضعف حصيلة صيد أسماك الأنقليس الصغيرة في هذه الأيام أدى إلى تغير في وجهة نظر روزويل، حيث يتساءل عما إذا كان أسلوبه غير المبالي حتى الآن تجاه استهلاك أسماك الأنقليس هو أسلوب غير مناسب.!

بقول روزويل ”هناك العديد من طرق طهي أسماك الأنقليس حول العالم، ولكن في رأيي لا شىء يتفوق على التحضير بطريقة كاباياكي“

ويضيف بقوله : ”لقد صدمت بمدى غلو أسعار الأوناغي حتى في حالة صندوق الغذاء الذي يباع في المتاجر التي تعمل على مدار اليوم، والأوناغي على الأرز الذي يقدم في سلاسل وعاء لحم البقر، أو أسماك الأنقليس المباعة في السوبر ماركت. خلال الصيف الماضي، وكان سعر أسماك الأنقليس في السوبر ماركت حوالي ٢٠٠٠ ين التي تكفي لفرد واحد، وفي مطاعم وعاء لحم البقر كانت تكلفة طبق الأوناغي على الأرز حوالي ٨٠٠ ين بالمقارنة بـ٣٠٠ ين فقط للحم البقر على الأرز. وكذلك في المتاجر التي تعمل على مدار اليوم حيث سعر الغذاء المعلب المكون من الأوناغي حوالي ٧٠٠ أو ٨٠٠ ين للأوناغي الصيني وما يزيد عن ١٠٠٠ ين للأوناغي الياباني. وفي الآونة الأخيرة بدأت أفكر أنه طالما أن المستهلكين على استعداد لدفع مثل هذا المبلغ الكبير، فسوف يكون من الأفضل أن يتفاخر بعض الشيء لتناول الطعام في مطعم أسماك الأنقليس المناسب، وهو ما قد يساعد أيضا في التحقق من انخفاض حصيلة صيد أسماك الأنقليس.“

ليس مجرد طبقا صيفيا

كما يقال بأن اليابان مسؤولة عن ما يقرب من ٧٠٪ من الاستهلاك العالمي لأسماك الأنقليس. سيما وأنّ اليابان، الصين، كوريا الجنوبية، وتايوان هي الدول الأربعة التي تزرع فيها أسماك الأنقليس. في مايو/أيار وخلال عام ٢٠١٤، توصلت تلك الدول إلى اتفاقية للحد من الكمية التي يتم اصطيادها من أسماك الأنقليس الصغيرة للأغراض الزراعية، ودخلت حيز التنفيذ في نوفمبر/تشرين الثاني من نفس العام. حيث يلتزم مزارعو أسماك الأنقليس في اليابان بموجب الاتفاقية بالإبلاغ عن حجم الإنتاج من أسماك الأنقليس وكذلك عن كمية أسماك الأنقليس التي يتم شحنها إلى تجار التجزئة.

كما يقول روزويل ”هذا النوع من المبادرات للحفاظ على الموارد على نطاق دولي أمر لا بد منه“، ويصر على أنه وبالرغم من صعوبة الوضع الحالي، ينبغي على الزبائن مؤازرة المطاعم المتخصصة في أسماك الأنقليس بضع مرات في العام، بدلاً من تناول أسماك الأنقليس الأرخص، كوسيلة لمساعدة صناعة أسماك الأنقليس وحتى المساعدة في الحفاظ على موارد أسماك الأنقليس.

ويلاحظ روزويل ”أنّ ذروة الصيف في اليابان هي التي تكون فيها مطاعم أسماك الأنقليس فقط في دائرة الضوء الإعلامية في اليابان. لكن فوراً بعد ذلك تختفي بالأساس عن الأنظار التي استمتعت بها خلال الصيف. وفي الواقع، ليس هناك وقت معين من السنة حيث تكون أسماك الأنقليس التي تنتجها تربية الأحياء المائية داخل أو خارج الموسم، لكن أسماك الأنقليس الطبيعية تبقى هي الأفضل في التغذية. وتحاول صناعة أسماك الأنقليس أن تسلط الضوء على الحقيقة القائلة بأن أسماك الأنقليس ليست مجرد طبق ليكون خلال الفترة الواقعة من الخريف وحتى أوائل الشتاء.“

نصائح للاستمتاع بأسماك الأنقليس

وقد سألنا روزويل عما إذا كان لديه أي مؤشرات لأولئك الذين تعاطوا مع اقتراحه بالتفاخر قليلا بتناول الطعام في مطعم أسماك الأنقليس بضع مرات في السنة.

فأجاب: ”النقطة الرئيسية هي الاستمتاع بوجبة الأوناغي على الفور قبل أن يبرد. وعادة ما يكون هناك قليلا من الانتظار حتى يتم تقديم الأوناغي لأنه يأخذ بعض الوقت أثناء شوائه. ولكن في هذه الأيام أخذ المزيد والمزيد من مطاعم أسماك الأنقليس تقدم لزبائنها مجموعات مختارة من أنواع الساكي الرائعة وجنباً إلى جنب مع أطباق صغيرة مكونة من الأوناغي. وبعد الاستمتاع بتلك العروض وتَذوّقها بوتيرة بطيئة، يمكنك الانغماس في الطبق الرئيسي المكون من الأوناغي على الأرز“.

وفي كل عام، يقوم فريق من الخبراء من ضمنهم روزويل ويتبعُ الجمعيةَ اليابانية للساكي الراقي وهي جمعية مكونة من مصنعي الساكي، تجار التجزئة وتجار الجملة باختيار ثلاثة أنواع من الساكي الأكثر تماشياً مع الأوناغي. وتتضمن المسابقة تذوقاً لأنواع بجانب الأوناغي. وفي عام ٢٠١٤، احتل نيشينوسيكي وهو عبارة عن ساكي مصنوع يدوياً من الأرز النقي (tezukuri junmai-shu) في محافظة أويتا، المرتبة الأولى للسنة التاسعة على التوالي.

ويذكر روزويل حدثاً سنوياً آخر ذي صلة بأسماك الأنقليس يحدث في معبد ميشيما بكيوتو في ٢٦ أكتوبر/تشرين الأول، ويتضمن الصلاة على أسماك الأنقليس التي أُكلت خلال العام. وهذا الضريح الصغير الموجود منذ فترة عهد هييان (٧٩٤-١١٨٥)، يكرم أرواح أسماك الأنقليس. حيث يقول روزويل ”يُشَكِّلُ المعنيون بصناعة أسماك الأنقليس في غرب اليابان الجزء الأكبر من المشاركين في المهرجان، ”وعلى ما يبدو، فقد أوضح الكهنة الرئيسيون الذين خدموا في المعبد على مدى سنوات وأفراد أسرهم عن وجهات نظرهم بامتناعهم عن أكل أسماك الأنقليس.“

وبعد حضور الحفل السنوي في كيوتو لتقديم العزاء إلى كل أسماك الأنقليس التي ابتلعها خلال العام، يقوم روزويل بِشَّقِّ طريقه إلى أحد مطاعم الأوناغي في المدينة، حيث يمكنه الاستمتاع بوجبة الأوناغي المتموج والمشوي على طريقة كانساي التي ربما لا تتوَّفَر في طوكيو.

(المقالة الاصلية باللغة اليابانية نَشرت بتاريخ ١٨ نوفمبر/تشرين الثاني ٢٠١٤ بناء على مقابلة أجريت في أكتوبر/تشرين الأول ٢٠١٤، وترجمة من الأنكليزية. صورة العنوان: أسماك الأنقليس المشوية على طريقة ”كاباياكي“ إيدو مهداة من مطعم مايكاوا والمصور كاتو تاكيمي.)

 (*١) ^ وفقا لمركز البحوث والتنمية للزراعة والغابات ومصايد الأسماك التابع لمنطقة العاصمة طوكيو والجزر.

كلمات مفتاحية:
  • [16/01/2015]
مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • هل هناك حياة في الموقع الجديد؟ مستقبل سوق تسوكيجي للسمكهذا هو سوق تسوكيجي الضخم للأسماك في طوكيو الذي أصبح بقعة لتذوق الأطعمة يجذب السياح من جميع أنحاء العالم. ولكن ماذا سيحدث للجزء الخارجي الصاخب من السوق عندما تنتقل عمليات البيع بالجملة في تسوكيجي بما فيها مزادات التونة الشهيرة إلى منطقة تويوسو، في الجزء الشرقي من العاصمة في نوفمبر/تشرين الثاني ؟
  • لحوم الحيوانات البرية وثقافة المطبخ الياباني في المناطق الجبليةلدى المناطق الجبلية في اليابان تقليد طويل يتعلق بتناول لحوم الحيوانات البرية. يشهد هذا التقليد في السنوات الأخيرة عملية إحياء حيث تستفيد المزيد والمزيد من المطاعم من لحم الغزال وغيرها من اللحوم البرية الأخرى. يلقي هذا المقال نظرة على الماضي والحاضر من هذا الجانب الغير معروف عن المطبخ الياباني.
  • مغامرة يابانية لأفضل مطعم في العالمسمي مطعم نوما الدنماركي أفضل مطعم في العالم لأربع مرات في السنوات الخمس الماضية لنهج الطبخ المبتكر الخاص بإشراف رئيس الطهاة رينيه ريدزيبيه. وفي أوائل عام ٢٠١٥، افتتح نوما مطعما لفترة وجيزة في فندق ماندارين أورينتال في العاصمة طوكيو وقدم قائمة جديدة من الأطعمة تقوم حصرا على المكونات اليابانية.
  • كيف أصبحت ”الشعرية الصينية“ الوجبة اليابانية المفضلة؟أصبح طبق الرامن، الذي نشأ في الصين، واحداً من الأطباق الأكثر شعبية في اليابان وذلك على مدى العقود القليلة الماضية، مما أثار منافسة شديدة بين محلات الرامن في البلاد. وهذه المقالة تُلقي نظرة في التاريخ للتعرف على ما يقف وراء وله اليابان بطبق الرامن.
  • سوشي إيدوماي: وجبة سريعة ذات تاريخ عريققد يُمَثِّل الجلوس على منضدة ”كاونتر“ في مطعم مخصص للسوشي تجربة رهيبة للزبائن الجدد في تلك المطاعم. لكن معرفة القليل عن أساسياتها يمكن أن يُسهم بتأثير ايجابي في هذا الصدد. في هذه المقابلة، يشاركنا كبير الطباخين ”آوكي توشيكاتسو“ ببعض المعلومات عن أطباق سوشي من نمط ”إيدوماي Edomae“ الذي يقدم في مطعمه ”سوشي آوكي“ الشهير في منطقة- جينزا- بطوكيو

فيديوهات مختارة

الكلمات الأكثر وروداً

أحدث المواضيع

バナーエリア2
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في خبر
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)