وجهات نظر وصفة الطعام الممتع
هل يساعد البرقوق الياباني على الوقاية من الأمراض؟
[24/10/2017] اقرأ أيضاًENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

الـ”أوميبوشي“ (umeboshi) طعام محبوب في اليابان منذ القِدَم استُخدم كغذاء صحي وغذاء محفوظ. ولكن بسبب حموضته وملوحته لم يلاقي شعبية من الزوار الأجانب في اليابان، بالإضافة إلى زيادة ابتعاد الشباب اليابانيين أيضا عنه. ولكن مع ذلك يظل للأوميبوشي سحره وقوته المذهلة.

شعبية الأوميبوشي خارج اليابان والواقع المر

”لقد كانت المرة الأولى التي نشارك فيها في معرض لتجارة المواد الغذائية في الخارج في المعرض الذي عقد في تركيا، وقد صدمت عندما رأيت هناك أشخاصا يلفظون الأوميبوشي فور وضعه في أفواههم “

هذا ما قاله السيد سوزوكي تاكافومي العضو الإداري في شركة صنع الأوميبوشي”شوكيباي“ ومقرها مدينة واكاياما بمحافظة واكاياما. وشركة شوكيباي لديها مصنع في بلدة مينابي تشو في مقاطعة هيداكا غون في نفس المحافظة حيث تجمّع مزارعي البرقوق. وتبيع الشركة الأوميبوشي الذي يصنع في”كيشو نانكو أومي“، وهو نوع برقوق متمتع بالعلامة التجارية الفاخرة. فحبات الأميبوشي الكبيرة من الدرجة الخاصة تخضع لفحص الجودة الشديد ثم تُغلّف كلّ حبّة على حِدى بشكل فردي وتعبأ الحبات في أكياس. فمنتجات الشركة تثير الناس بفضل استخدامها كهدايا في المناسبات الخاصة واحتفالات الزفاف. وقد ذهبنا إلى المعرض في تركيا محملين بتلك الثقة الكبيرة التي اكتسبناها من السوق الياباني لكنني صدمت من ردة الفعل التي تلقيناها وقول البعض أن هذا الشيء ليس بشيء يؤكل.

المنتج الرئيسي للشركة من سلسلة كيوامي التي تباع بسعر 2700 ين وتحتوي على 10 حبات (السعر يتضمّن الضريبة). الصورة مقدمة من شوكيباي.

ولكن هذا لم يُثني السيد سوزوكي عن عمله فهو الآن أيضا يهدف لتوسيع البيع في الخارج بنشاط. فهو يثق في قدرة الأوميبوشي كغذاء صحي بالإضافة إلى الطعم اللذيذ ستجعله مقبولة في دول الخارج.

ويقول السيد سوزوكي ”لم يكن الأجانب حتى وقت قريب يفضلون الواسابي (الفجل الياباني) والزنجبيل، ولكن مع انتشار شعبية السوشي في كافة بلدان العالم أصبح الأجانب الآن يضعون الواسابي على السوشي ويأكلون الزنجبيل المخلل معه أكثر من اليابانيين أنفسهم. وأعتقد أن الأوميبوشي أيضا سيتغلغل في أنحاء العالم لو فكرنا بأطباق أكل ووصفات طعام مناسبة بجانبه. فالسبب الرئيسي في شعبية الطعام الياباني في الخارج هو أنه صحي. ولذلك إذا أصبحت فعالية الأوميبوشي معروفة على نطاق واسع بالتأكيد سوف ترتفع شعبيتها“.

السيد كوبو ريوجي مزارع البرقوق يتعاقد مع مصنع شوكيباي (في اليسار) مع السيد سوزوكي (في اليمين) قائلا ”نريد إثراء قيمة البرقوق من خلال تحدي أشياء جديدة“

الحموضة مفيدة للصحة

استخدم اليابانيون منذ القديم الأوميبوشي كغذاء صحي لمقاومة الإرهاق وكمطهر وللوقاية من  الإصابة بالبرد والزكام. ففي عصر هيآن كان يستخدم كدواء، وفي عصر المقاطعات المتحاربة كان الـ ”أوميبوشي غان“وهي عجينة الأوميبوشي مع دقيق الأرز والسّكر تستخدم كطعام محفوظ للجنود.

ولكن حتى الآن لا تزال فعالية البرقوق ومكوناته غير معروفة جيدا. لهذا السبب وضعت بلدة مينابي تشو قسما خاصا بالبرقوق في القاعة البلدية وأقامت فعاليات للتعريف على سحره وشرح فوائده للجسم من خلال كتب المانغا في إطار العمل على نشر البرقوق.

(أعلى اليسار) قاعة بلدية مينابي تشو، (أعلى اليمين) نافذة قسم البرقوق حيث تصطف ملصقات البرقوق، (في الأسفل) مدينة مينابي تشو تشجع في عام ٢٠١٤ البرقوق من خلال”أوميبوشي أونيغيري (كرة الرز بالأوميبوشي) “حتى أنها سنت قانونا لتعزيز انتشار البرقوق

سبب طعم الحموضة في أوميبوشي هو حمض الستريك، فالأوميبوشي لديه أعلى محتوى من حامض الستريك بين الثمار، والحبة الواحدة منه تحتوي على مقدار ضعفين إلى ثلاثة أضعاف الحمض الموجود في ثمرة ليمون واحدة.

ويحسن حمض الستريك من المناعة عن طريق تحسين عملية تدفق الدم بسلاسة مما يقلّل من العرضة لنزلات البرد والانفلونزا. كما أُثبت أثرها في قمع نشاط فيروس هيليكوباكتر بيلوري الذي يسبب التهاب وقرحة وكذلك سرطان المعدة. كما أنها تعمل على مقاومة الإرهاق وتنشط عملية استقلاب الطاقة في الجسم وأيضا تحليل حمض اللبنيك الذي يسبب التعب لِيتم إطلاقه خارج الجسم.

برقوق المدرسة الجنوبية (نانكو أومي) من المنتجات المشهورة في واكاياما والذي تم إنتاجه في مزرعة السيد كوبو. وقد سمّي بهذا الاسم نسبة إلى، الاسم المختصر للمدرسة الثانوية في المتطقة”نانكو“ والتي تعاونت في البحث عن تحسين النوع للبرقوق.

أمّا تأثير المطهر في الأوميبوشي فيرجع إلى حمض البنزويك الموجود في رائحة الثمرة، ولهذا الحمض تأثير مضاد للميكروبات والجراثيم حيث يقمع تربية العفن. وكرة أرز مع أوميبوشي أو”هينومارو بينتو“وهو طبق أرز أبيض وُضع في منتصفه أوميبوشي لهما شعبية كوجبة محمولة.

وحموضة الأوميبوشي تحفّز إفراز اللعاب، واللعاب بدوره لا يحسن الشهية ويقتل الجراثيم فقط بل يفرز عنصر الباروتين نفسه الموجود في لعاب الطفل وهو هرمون الحفاظ على الشباب. وعلاوة على ذلك يُعتقد أنّه من خصائص الأوميبوشي الحماية من  مرض السكري عن طريق عنصر البوليفينول، والحماية أيضا من تصلب الشرايين عن طريق مقاومته لارتفاع ضغط الدم، والمساعدة على امتصاص الكالسيوم. وفي الآونة الأخيرة اتّضح أن تسخين الأوميبوشي يحفّز إنتاج عنصر فانيلين الذي يقاوم تضخم الخلايا الدهنية، وهذا يساعد في إنقاص الوزن.

ما يسبب القلق في الأوميبوشي هو الملوحة فيها. إلّا أنّ هذه الملوحة فعالة للوقاية من ضربة الشمس وغيرها، ولكن لا ينبغي أخذ كمية كبيرة منه بشكل يومي. ويشرح السيد سوزوكي ضرورة الملوحة على النحو التالي:

”الملوحة المحددة في الأوميبوشي الأساسي الذي يخلل فقط بملح هي ٢٠٪، فإذا كانت الملوحة أقل من ذلك سيتطور نمو العفن الأبيض على سطح فاكهة البرقوق خلال فترة التمليح. ولكن يمكن تقديم الأوميبوشي المبتلة لتسهيل أكلها مع قليل من العسل أو توابل الشيسو اليابانية أو مع الكاتسوأوبوشي وهي رقائق سمك التونة المجففة، وذلك بعد نزع الملح عن الحبة لتصبح نسبته ٧ إلى ١٧٪“.

أوميبوشي مملّح بنسبة ٢٠٪.

الأوميبوشي يضيف نكهات مميزة للطعام

للملوحة تأثير كبير على الذوق. وخصائص الأوميبوشي هي الحموضة والملوحة. وهناك العديد من الناس كانوا سيحبونها لو كانت حامضة فقط ولكن الطعم المالح يضيف إليها مذاقا قويا. فمن الطبيعي أن تتفاجأ بطعم الأوميبوشي لو أكلته دفعة واحدة دون معرفة مسبقة بطعمها. حيث أن تشجيع بعض الأشخاص للأطفال والأجانب قائلين”جرب وكلها“بشكل فجائي للاستمتاع بردة فعلهم من أحد العوامل التي تصنع كارهي الأوميبوشي.

ففي السنوات الأخيرة حتى الشبان اليابانيين أصبحوا يبتعدون عنها. ووفقا لمسح الأسر المعيشية الصادر عن مكتب الإحصاءات التابع لوزارة الشؤون الداخلية والاتصالات فقد انخفضت كمية شراء الأوميبوشي لكل أسرة بنسبة ٣٠٪ أي من ١٠٥٠ غ إلى ٧٣٠ غ خلال ١٥ عاما بين عامي ٢٠٠٢ و٢٠١٦.

حتى عشّاق الأوميبوشي اليابانيين معظمهم لم   أنه لذيذ عند أكله لأول مرة. فقد اعتادوا عليها تدريجيا وأصبحوا يشعرون بلذّتها غالبا من خلال أكله اتباعا لنصيحة الوالدين بسبب خصائصه كغذاء صحي وعادة وضعه في الأوبينتو لتأثيره المطهّر منذ طفولتهم. وبعد الشعور بلذته يمكن أكله كما هو ولكن عادة ما يكون الأوميبوشي مصحوب مع وجبات الطعام لأنه يعطي نكهة خاصة.

وهناك العديد من الأجانب الذين يقولون بأنهم يحبون الأونيغيري أو الأوتشازوكي(أرز بالشاي) بالأوميبوشي بالرغم من عدم حبهم لأكل الأوميبوشي بمفردها. في الصورة طبق”الأوميتشازوكي الفاخر“ وهو توابل الأوتشازوكي بالأوميبوشي كيشو نانكو أومي، (سعر القطعة ٢٧٠ ين متضمنة الضريبة). الصورة مقدمة من شركة شوكيباي.

تحدي شركة شوكيباي للعالم بـ” بوابة البرقوق“ لاقتراح وسيلة جديدة للاستمتاع بالبرقوق بهدف التقدم إلى الأسواق الخارجية في شهر أبريل/ نيسان عام ٢٠١٧. وقال السيد سوزوكي” نريد توسيع الإمكانيات من خلال اعتماد الأوميبوشي كتوابل يابانية فريدة واستخدامه مثل المايونيز والصلصات بمحبة“.

المنتجات الموجودة حاليا للبيع هي ”هريس البرقوق المدخن“ويتم صنعها بإضافة طعم للبرقوق عن طريق تدخينه بتقنية ”التدخين البارد“، و”كمأة جبن البرقوق“وهي عجينة الأوميبوشي مع قطع صغيرة مكشوطة من جبنة كومت الفرنسية الصنع. هريس البرقوق وجبن البرقوق منتجات سهلة التناول بالنسبة للأجانب أيضا فالأول ملائم لشرائح اللحم وأطباق السمك والسلطات والثاني مناسب كمقبلات للنبيذ والشمبانيا.

(في الأعلى) يناسب البرقوق مع العديد من الأطعمة باعتباره من التوابل، (أسفل اليسار)”هريس البرقوق المدخّن“ ، (أسفل اليمين) ”كمأة جبن البرقوق“.

”بوابة البرقوق هي مدخل للشعب الغربي لتذوق طعم الأوميبوشي دون صعوبة أو تردد حتى بالنسبة للذين لم يسبق لهم وأن تذوقوها، وآمل أن تجلب هذه المنتجات الاهتمام بسحر وفعالية الأوميبوشي الأصليان“ (السيد سوزوكي)

مزارعة برقوق متعاقدة مع شركة شوكيباي تبتسم قائلة ”برقوق النانكو أومي لهذه السنة جيد النوعية “

التغطية والكتابة: سوزوكي ناوتو
الصور: قسم التحرير في nippon.com
النص الأصلي باللغة اليابانية.

  • [24/10/2017]
مقالات ذات صلة
مقالات أخرى في هذا الموضوع
  • رشفة لذيذة من نبيذ البرقوق اليابانيعادة ما يشار إلى الأوميشو الذي يتمتع باهتمام متزايد وسط المستهلكين بالخارج، كنبيذ البرقوق أو المشمش باللغة الإنجليزية. ويحظى الأوميشو بشعبية خاصة بين السيدات والشباب حيث يمنح حلاوة خفيفة وسهولة شرب بالإضافة إلى عدد من الفوائد الصحية. قمنا بزيارة مصنع في محافظة واكاياما الموجودة في طليعة المجهودات المبذولة لمد نطاق السوق العالمي للأوميشو من أجل مشاهدة كيفية صنع المشروب والاستماع لخططه في المستقبل.
  • رحلة شهية: تحويل البرقوق الياباني إلى ’’أوميبوشي‘‘ (صور)تقوم محافظة واكاياما بزراعة البرقوق الياباني أكثر من أي محافظة أخرى باليابان. لذا قمنا بالانتقال إلى هناك لزيارة مصنع الأوميبوشي شوكيباي وبعض مزارعي الأومي في مدينة مينابي لإلقاء نظرة من وراء الكواليس لمعرفة كيف يتم تصبير الفاكهة لتصبح برقوق مخلل.
  • الناتّو الياباني يتجه نحو غزو السوق العالميطور مصنعي الناتّو بمحافظة إيباراكي، منتج جديد قليل اللزوجة يسمى الـ”مامينوكا“، ليقوم بتحد غزو السوق العالمي. هل سيصبح الناتّو المجهّز بتقليل لزوجته كطعام سهل الأكل بالنسبة للأجانب، ”طعاما عالميا مصدره اليابان“ بعد صلصة الصويا والتوفو؟
  • هل هناك حياة في الموقع الجديد؟ مستقبل سوق تسوكيجي للسمكهذا هو سوق تسوكيجي الضخم للأسماك في طوكيو الذي أصبح بقعة لتذوق الأطعمة يجذب السياح من جميع أنحاء العالم. ولكن ماذا سيحدث للجزء الخارجي الصاخب من السوق عندما تنتقل عمليات البيع بالجملة في تسوكيجي بما فيها مزادات التونة الشهيرة إلى منطقة تويوسو، في الجزء الشرقي من العاصمة في نوفمبر/تشرين الثاني ؟
  • لحوم الحيوانات البرية وثقافة المطبخ الياباني في المناطق الجبليةلدى المناطق الجبلية في اليابان تقليد طويل يتعلق بتناول لحوم الحيوانات البرية. يشهد هذا التقليد في السنوات الأخيرة عملية إحياء حيث تستفيد المزيد والمزيد من المطاعم من لحم الغزال وغيرها من اللحوم البرية الأخرى. يلقي هذا المقال نظرة على الماضي والحاضر من هذا الجانب الغير معروف عن المطبخ الياباني.

المقالات الأكثر تصفحا

وجهات نظر جميع المقالات

فيديوهات مختارة

أحدث المواضيع

バナーエリア2
  • مدونات محرري nippon.com
  • اليابان في خبر
  • اليابان في سطور
  • http://www.shorouknet.com/
  • 了解(日本語ーアラビア語辞典)