传统日本家常菜，危机迫在眉睫

2013年12月“和食”被正式列入联合国教科文组织的世界非物质文化遗产名录，引来人们一片热议。值得注意的是，这里所谓的“和食”，既不是日式高级饭庄“料亭”的宴会菜肴“会席料理”，也不是茶会时提供的精美便饭“怀石料理”，而是以“传统的家常菜”为对象的。

于是，我们这个长期进行家庭饮食调查的“200X家庭设计室”一时间门庭若市，电视台、报社的采访令人应接不暇。虽然大家都不约而同地询问“现在日本家庭的饮食到底是怎样的状况”这个问题，但他们提问的真正意图并不在于了解家庭饮食的实情。和食入选世界非物质文化遗产固然可喜，而他们的内心其实有一种“恐怕和食已不存在于普通家庭之中”的忧虑。来采访的一位记者自嘲道：“我昨晚吃的是咖喱饭，今天的早餐是面包加咖啡，中餐是意大利面。”而这样的日常饮食状况，非常具有普遍性，他不过是其中的一例而已。

去年7月“富士山”成功入遗，令国人欢喜雀跃；而这次的“和食”入遗则与之不同，它大概需要每一个日本人去重新思考我们家庭的日常饮食。

“和食”受冷遇，“一道菜”型増加

“从餐桌看日本家庭”这项调查工作，今年已进入第十七个年头。截至去年底，我们收集分析了353个家庭的7413顿饭的记录和13012张摆上餐桌的饭菜照片。从这些资料中也可以看出，家庭餐桌上的“和食”确实明显地减少了。

例如炖鱼、拌青菜、醋拌凉菜、凉拌菜、汤汁炖菜等传统菜肴大大减少，西式的煎鱼炸肉比比皆是，典型的日本菜天麸罗却寥寥无几，蛋羹等家常菜更是干脆彻底地从餐桌上销声匿迹了。

结果是，现在如果要我们用几样上述传统菜肴，从10年来的数据中寻找出和米饭酱汤搭配食用的“三菜一汤”来，已经变得极其困难。烤鱼搭奶油浓汤、面包配日式炖菜、饭团加牛奶或果汁等，完全是日西搀杂的混合体。“三菜一汤”随之走形，晚餐中“一道菜”型増加。

而且，为期一周的持续调查显示，咖喱饭、拉面、炒饭、炒面、意大利面等在所有受访的家庭中无一例外地“荣登”餐桌，早餐吃面包的人也大大多于吃米饭的人。

我们日本人是从何时又是为什么开始疏远日本传统饮食的呢？

官民并举促成“饮食西化”

人们常说，这是伴随经济上的富裕，国外各种食物进入日本，使日本人的味觉及嗜好发生了变化的缘故。果真是这样吗？

从历史上看，实际上上世纪50年代中期至60年代，日本有意识地进行了旨在推广西方饮食结构的大规模改革。将面食加肉、奶制品、鸡蛋等动物蛋白、脂肪为主的西方饮食作为理想模式，以此为目标，官民并举，摆脱以大米、白薯、豆类等为主的传统饮食生活，积极推进饮食的“西化”。

这一举措的背后是美国的存在。当时（1955年）日本已经签署了《剩余农产品协定》，接受美国的剩余农产品，而美国此时已目的明确，就是要在日本人中渗透有利于本国农业政策的饮食方式。

只是当时的日本，为追赶欧美，事事一味仿效，因此，厚生省、文部省、农林省以及都道府县连同日本营养师会等各种组织通力合作，展开了一场饮食的西化行动。其用意在于从吃了败仗的弱小的日本人脱胎换骨成强大优秀的日本人。

其中具有代表性的例子是“饮食生活改善运动”（由厚生省的外围组织财团法人日本食生活协会主办）。美国资金援助的“炊事车”巡回全国各地，宣传食用面包、肉类、黄油的欧美饮食方式（1954-1960年），电视上反复播放“蛋白质不足哦…”的广告歌曲（1963年），有些人大概现在还能回忆起这些情景吧。

当时的《国民生活白皮书》（1962年版），将家庭收支调查中开始出现的肉、乳制品、蛋类的消费量增加、加工食品的增加、大米消费的低落等现象，称为“饮食生活水平的提高”，对此给予了极高的评价。这一时期依靠官民一致采取的强有力的措施，使日本人的日常饮食开始向欧美化转型。

60后接受方便食品的洗礼

令这种倾向加速扩展的重要因素，我认为不可忽视的一点是当时加工食品的兴盛。

1960年也被称为“方便食品元年”，方便面大行其道，速溶咖啡、即食咖喱酱等纷纷上市。

加工食品市場从此迅速扩大，有了这些商品，那些只会做日本料理的普通家庭主妇们，开始变得无所不能了。她们用番茄肉酱罐头做出意大利面、用咖喱酱做出咖喱饭、用炖菜调料做出奶油浓汤及炖牛肉、用调味汁做出生菜色拉、用麻婆豆腐调料做出麻婆豆腐等等。就这样，西式（中式）菜肴迅速渗透到日本的家庭中去。因为有了这些加工食品，谁都能轻而易举地做出花色多样的菜肴。多亏它们的面世，否则西餐的普及一定还有更长的路要走。

而另一方面，构成日本人味觉核心的“干制柴鱼、柴鱼片”、“大酱”、“酱油”等日本传统调味品的家庭消费量，则开始大幅下滑（“家庭支出调查”）。

这些在西式家常菜肴开始普及的上世纪60年代以后出生的人们，如今已年逾五十，他们占据了日本人口的百分之六十。

虽然这些人不如前一辈人那样习惯吃传统日本菜，但也不是仅仅嗜好西餐。只是由于他们受到老一辈的真传减少，与此同时在他们最初接触烹饪时，做法简单的西式菜肴已经普及，所以对烹制“和食”总感到不是那么得心应手。这样，他们会做的传统日本料理也随之减少，当被问起有什么拿手菜时，他们列举出的往往都是意式、法式等国外特色的风味菜肴。

入遗带给人们的思考

给人以“家乡风味”、“手工制作”印象的“和食”，被认为是“正规像样的饭”，但另一方面，它又是主妇们“只在有心情的时候才会去做”的料理。

家常便饭中的“和食”现在虽然仍给人“家乡风味”、“手工制作” 的印象，但却在饮食西化、追求简捷的时代，越来越淡出日常生活，这也具有一种讽刺意味。

由此看来，“和食”成为家庭餐桌上的“稀客”这种现状，为我们提出了“家常菜到底是什么？日本的家庭在日常饮食中一直最珍视的是什么”的问题，我认为，此次“和食”被列入世界遗产，就是将这种危机摆在了我们每一个日本人的面前，促使我们去思考和行动。

（2014年1月24日）