日本“独此一家”

天野实业:追求冻干食品的极致

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重量轻体积小的冻干食品,只要给它们倒上热水,炖菜、咖喱、肉汁烩饭什么的,各种美味佳肴便瞬时间出现在你的面前。这种看似魔法般的食品,在各地超市的销量正节节攀升。我们采访了广岛县福山市的天野实业公司,一家走在真空冷冻干燥食品行业最前沿的企业。

“烹饪”瞬间完毕

真空冷冻干燥,最初是在药品制造行业研发并发展起来的技术,它在食品行业的应用,则以速溶咖啡而广为人知。而做出“一人份”的块状食品在市场销售,则是日本特有的。每块的重量不过数十克,而且,它的最大特征,是由于干燥时不能过分加热,因此既保持了食品原有的色香味,营养成分又不受到破坏。特别是像萝卜、茄子、绿叶蔬菜等的颜色和口感,会让你很难想象它们真的是速食食品。

冻干食品在日本正逐渐被消费者接受。而且,由于多家知名食品厂商加入这个市场,以及2013年大型连锁超市将其纳入自有品牌商品序列中销售,从而使市场需求一气扩大。天野实业虽然只是一家中等规模的企业,但该公司在搭配组合不同食材进行真空冷冻干燥的技术上经验丰富,现在生产的商品有200多种,而且在块状酱汤市场占有高达约65%的份额。

百闻不如一见。就让我们先来看看下面这个视频。这是在编辑部“烹调”炖菜的视频记录。

面向广大消费者的独创产品

天野实业的创始人原本是做染料生意的。第二次世界大战后的1947年,该公司开始生产用于给食品上色或调味的焦糖。1957年,该公司在日本首次成功生产了粉末焦糖之后,将经营重点转向了利用脱水干燥技术的加工食品制造,比如为方便面生产汤包等。

1968年,天野实业引进了真空冷冻干燥设备。这是因为在大型食品厂商进行的此后风靡世界的即食“杯面”开发项目中,天野实业承担了虾、乌贼、叉烧肉等杯面料包的生产。与此同时,天野实业也在摸索新的发展,“不仅仅向大企业供应料包,还希望生产自己的产品,直接提供给广大的消费者”。1982年,天野实业研究开发出块状酱汤。“当时是作为礼品赠送给来工厂参观的客人的,但广受好评,都说很好吃”(该公司管理人员语)。于是,从1983年起开始上市销售,以邮购方式为中心拓展销路。

2008年,因看好其技术实力和发展前景,天野实业被朝日集团控股株式会社(朝日啤酒)收购,成为朝日集团下属企业。

技术关键:干燥时长和温度管理

所谓“真空冷冻干燥”,是指把想要干燥的食品先冷冻到零下30度左右,然后放入真空冷冻干燥机脱水的技术。随着机器设备内气压下降,水的沸点也随之不断下降,接近真空时,即便在冰点下水也会气化。冷冻后食品内部的水分,在机器设备中直接从冰变成水蒸气,在这种真空状态下恢复常温,留下的就是干透的食品了。

不同的食品,其最佳冷冻和干燥条件各异,冷冻温度、调节达到真空所需时间、恢复常温过程中的温度管理等,丰富的经验必不可缺。而这些,在处理多种食材产品时会变得更加困难。若是没有经验和数据的积累,是不可能分别生产出200种不同产品的。这种技术实力,就是天野实业的优势所在。

该公司每年都在添置新的干燥机。目前一共有19台干燥机投入生产。其中,最大的设备直径为2.5米,长24米,大概相当于一节火车车厢大小。一次干燥工序大约需要24小时才能完成,加工过程中始终通过传感器监测机器内部的产品温度。

冷冻干燥前的操作工序。在这个阶段,酱汤的汤料部分已经冻冰了

生产完成的产品,首先放在巨大的冷库中冷冻。画面里侧淡蓝色舱门的设备就是冷冻干燥机

冷冻干燥机的大小,相当于一节火车车厢

食品真空冷冻干燥后,分包装袋

天野实业的研发部部长渡边尚登说:“只要倒入热水,10秒钟左右,各种不同食材都能完全恢复原样。这是关键所在。为此,我们非常注意冷冻前对食品的预处理方法。今后我们将继续保持对产品高质量的追求,并成为同行企业的追赶目标。”

“简单又好吃”,需求扩大

天野实业的社长兼光宏美(Kanemitsu Hiromi)

冻干食品由于重量非常轻,当初“很多顾客反馈说,看上去像航天食品,轻轻的一块,总觉得有点儿靠不住”(该公司语)。而且,由于冻干食品和其他速食食品相比,价格稍贵,所以天野实业此前一直以对食物比较挑剔的老年人为中心,主要通过邮购方式展开销售。

但是,当他们在东京站附近开了一家体验店后发现,产品很受上班族女性的欢迎,因为既可做便当,又能用来做加班时的夜宵。由此他们找到了新的客源。

2011年3月发生东日本大地震之后,作为灾害时的临时替代食物,冻干食品受到社会关注。兼光宏美社长说:“轻而易举地就能吃到热乎乎的食物。因为这一点,我们认为,其作为储备食品,将来的需求也会很高。我们已经开发出了能够保存5年之久的新商品,今后还将继续开拓新的市场。”

标题图片:在机器设备中冻干的块状酱汤。摄于天野实业里庄第二工厂(冈山县里庄町)

撰文、摄影:编辑部 石井雅仁

【企业概况】
天野实业株式会社
总部:邮编720-0813广岛县福山市道三町9-10
社长:兼光宏美
业务内容:冻干食品、焦糖、粉末状调味料的生产制造等
资本金:6750万日元
员工人数:707人(2013年12月)
销售额:203亿日元(2013年12月)
网站:http://www.amanofoods.co.jp/

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