系列 日本入门
日本的调味品
[2016.03.19] 其它語言 : ENGLISH | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日餐的味道来自传统的调味品,尤其不可或缺的,是使用大豆和米曲霉酿制的发酵调味品——酱油和“味噌”酱。

基础调味品:砂糖、盐、醋、酱油、“味噌”酱

没有酱油的寿司,不蘸酱汁的天妇罗,没有汤汁的荞麦面和拉面都是不可想象的。日餐“和食”最基本的调味品是砂糖、盐、醋、酱油和“味噌”酱。而且,按这个排列次序调味,也最易于让食材进味儿,是烹制美味“和食”的秘诀。

禁食肉类,令酱油和“味噌”酱得到发展

675年天武天皇下达“食肉禁止令”后,日本多次颁布肉食禁令,因此人们放弃动物,转而从海带和鲣鱼等食材中提取“鲜味”。直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令,在长达约1200年的时间里,除了狩猎之外,日本都禁食猪牛等家畜。

日本也曾使用象泰国Nam Pla这类的鱼露,根据701年的大宝律令,古代宫中设有“酱院”,主管谷物发酵制作谷酱。据说在日本,酱油和“味噌”酱等用谷物制成的发酵调味品就是这样发展起来的。

从左到右为大豆、“味噌”酱(后)、酱油(前)

对米曲霉“上瘾”的日本人

湿度较高的日本原本就容易长霉。日本人利用这一气候特点,很早以来就一直使用和食用发酵调味品及发酵食品。例如味噌和酱油,都是以大豆、麦、米为原料,辅以食盐和“日本米曲霉”菌发酵制成。米曲霉菌日本最具代表性的微生物,被日本酿造学会认证为“国菌”。

事实上不仅酱油和味噌,酒、“味淋(*1)”、醋、干制鲣鱼、烧酒也都是米曲霉发酵而成。日本早从1300年前就开始使用曲霉菌了。寿司、烤鸡串、寿喜烧、腌菜、味噌汤等,这些日本代表性食物的基础味道,都源于由曲霉菌发酵制出的调味品。就算说日本人是曲霉菌的“瘾君子”也不为过。

日本47都道府县风味各异,各领风骚

与其他国家一样,日本有很多独特的地方调味品,是当地不可缺少的调味好帮手。秋田县的“咸鱼汁”是一种日本的鱼露,用于火锅和拉面。

能够给食材提鲜的香橘“日本柚子”,是维他命C的宝库。寿司必备的杀菌利器“绿芥末”、撒在烤鳗鱼上有助于消食化滞的“花椒”,都是日本菜里必不可少的调味良品。

将青辣椒剁碎,放入香橙果皮和食盐后碾成泥,再经发酵而成的“柚子胡椒(这里的‘胡椒’是九州方言里的青辣椒之意——译注)”芳香辛辣,它原是九州地区特有的调味品,现在九州以外的地区也普遍使用。

加有柑橘类调味的“橙醋”、“和三盆”砂糖、撒在乌冬面和荞麦面上的“七味辣椒粉(*2)”等等,都是和食必不可缺的调味品。

绿芥末(左),香橙青辣椒酱“柚子胡椒”(右)

人类首次发现第五种味道“鲜味”

日语所说的高汤“出汁”,法语里叫做“Bouillon”或“Fond”,英语则是“Broth”,是烹饪时不可缺少之调味品。日本自古便使用海带高汤。

日本化学家池田菊苗认为,人类的味觉除了“酸、甜、咸、苦”四种之外,还应该有第五种难以名状的味觉——“鲜味”存在。1908年,他发现海带中富含的一种氨基酸——谷氨酸正是“鲜味”的主要成分。现在已经知道,全球各地自古食用的生火腿、奶酪、西红柿和盐渍鳀鱼等食材都含有这种“鲜味”。2002年“鲜味”作为第五种基本味道得到了科学的证明,如今,全球的大厨和美食相关人士都在追求让菜品风味更加浓郁的“鲜味”的真谛。

全球传统食品与鲜味(英)(点击观看大图)(图片提供:鲜味信息中心)

如有你想尝一尝用日本的海带和鲣鱼等精心熬制的地道高汤,则可以去“出汁吧(东京)”。另外,现在只要使用由海带、香菇、鲣鱼等调制的“出汁”粉或“出汁”浓缩液,就能很快调制出高汤。超市、便利店都能随意买到,非常便利。它不仅对日本本土,也对海外日餐“和食”的推广起到促进作用。

【视频】《千年只为这一滴 酱汁 酱油》纪录片(Dashi and Shoyu:Essence of Japan)


出处:Asia Documentary Production

Sake”、“Wasabi”等词汇已和日餐一起逐渐为世人所知所用。或许在不久的将来,“Dashi”、“Kombu”也会融入其他国家的语言当中。我们不经意间使用的一滴酱油中,浓缩了数千年的时光、水土的恩惠,以及肉眼无法看到的大自然的力量。这些调味品,是今后日餐进化的基础,至关重要的一环。

标题图片:小豆岛“真理”旅馆的酱油“怀石料理”所用的四种风味不同的酱油

(*1) ^ 日本的一种以米为主原料、加上米曲菌、糖、盐等制成的发酵调味品,属于料酒的一种,颜色淡黄——译注

(*2) ^ 由辣椒和其他六种不同的香辛料配制的调味品,不同牌子的成份有所不同,主要材料是芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫苏、青海苔、生姜等——译注。

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