和牛,已成为世界的“Wagyu”
继美国和澳大利亚之后,中国也出现了和牛
[2015.12.11] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

受世界范围的日本料理热影响,“和牛”的人气在国外也日渐高涨。另一方面,外国产和牛“Wagyu”(日语和牛的读音——译注)也在市场上占有越来越多的席位。“雪花”这一和牛所见的最大特征也正迅速赶上日本和牛的水平。如果跨太平洋战略经济伙伴协定(TPP)正式成立,进入日本国内市场的外国和牛将进一步增加。和牛现在已成为世界的“Wagyu”了。

澳大利亚独占海外和牛市场

和牛,是指将日本固有品种的牛与外来品种交配,几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%,因此一般说和牛就是指黑毛和牛。黑毛和牛肉质松软,最高级的黑毛和牛肉,脂肪与精肉交错分布,因而以“雪花”肉著称。以产地命名的品牌和牛,如“神户牛”、“松阪牛”、“近江牛”,都属于此类。

黑毛和牛的一种——兵库县的但马牛

日本自20世纪90年代开始面向东南亚富裕阶层出口和牛牛肉,获得了一定消费人群的支持。但由于2010年的口蹄疫疫情和2011年的核电站事故而失去了这些市场。在日本和牛无法出口的这段时期里,美国和澳大利亚饲育了“Wagyu”,新加坡、香港、泰国等东南亚各国的高级餐馆,很多都换用了澳大利亚产的和牛肉。现在,在海外说起“Wagyu”,那“不是指日本产牛肉,而是高级牛肉的代名词”。

肉类批发公司Meat-Companion(总部:东京都立川市)常务董事植村光一郎谈到澳大利亚产和牛时说,从‘雪花’这一点上看,它已经和日本产和牛相当接近了。和牛肉质,是根据“雪花”、牛肉的色泽、牛肉的紧致和纹理、脂肪的色泽与品质这四项进行等级评判,每项按五级(从优质5到劣等1)来打分。其中最重要的是看“雪花”的分别程度。植村惊异于澳洲“Wagyu”的进步,称“假设日本产和牛是100的话,那澳大利亚产“Wagyu”就是50左右。但超过了50,这是相当了不起的了”。

2013年以后,日本政府通过在世界各地举办研讨会或品尝会等各种措施,促进和牛的出口,制定明确标明日本原产品牌的日本和牛统一标识等等,不遗余力地向全世界推销和牛。但澳洲产“Wagyu”在肉质上并不逊色,而且价格也只相当于日本产和牛的一半,所以和牛要想夺回被“Wagyu”占领的市场,并不是一件容易的事情。

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