专题 香甜美味的米饭
让日本大米更加美味可口
大米专家西岛丰造访谈
[2012.01.12] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

东京都内的谷物商店“Suzunobu” ,据说这里销售的大米品种为日本之最。我们就大米的挑选、蒸煮、食用方法以及美味可口的诀窍,采访了对大米无所不知的店主西岛丰造。


西岛丰造
NISHIJIMA Toyozō

1962年生于东京都。从北里大学兽医畜产学系畜产土木工程专业毕业后,曾供职于财团法人北海道农业现代化咨询中心(农业土木工程咨询)。1988年继承了家传的谷物商店“株式会社Suzunobu”。从此,他凭借有关农业的知识与经验,作为产地与消费者之间的沟通桥梁,积极参与地区品牌米的培植和激发地方活力的各种活动。主要著述有《今日有此米》(NHK出版)、《大米名人传授米饭基础知识》(家之光协会)等。

东京都目黑区的谷物商店“Suzunobu”的店主西岛丰造,是日本米谷零售商业合作社联合会评出的“五星级大米专家”。平时,他不仅在东京的店内为消费者释疑解难,还巡回全国各地,支援大米新品种的开发。我们带着米饭怎样才更好吃这个问题,前去请教了对此无所不知的西岛。

明确自己的喜好

——首先请教一下选米买米的方法。

“首先将自己的喜好告诉米店店员。比如,喜欢硬的还是喜欢软的,喜欢带有甜味的还是喜欢爽口的,是否重视吞咽时的滑润感等。不是按照‘越光’(Koshihikari)等品牌来选,而是应该按自己的口味来挑选。如果不清楚自己的喜好,可以将从北海道至九州各地的不同品种按顺序买来品尝,即便是同一个品牌,比如‘越光’,也可尝试一下不同产地的产品。这样不是很好吗?”

“来到米店,指定品牌‘就买这种’,那和在超市购物没什么两样。味道、产地、安全性等,不管什么都应该多问问。品种繁多的米店店员了解各种大米的特征,还有唯独米店方知的信息。选、洗、煮、食,什么都问,通过多多交谈,找出自己喜好的大米。”

——有没有你想推荐的品牌米?

“现在Suzunobu经销的大米有100多种。秋季新米上市时期品种最多,随后逐渐断档脱销,品种减少。最近,各地致力于产品的品牌化,即便是相同的品种也力图根据产地不同而加以区别,所以品牌的数量呈增加趋势。”

“日本的大米,过去有越光系列和Sasanishiki系列两种风味。若要区别的话,前者粘度大且味道浓厚,适合于晚餐及便当,和西餐搭配也很不错。后者则具有爽口的特点,口感良好,适合于日式早餐。”

“普遍受人欢迎的有Sasanishiki系列中的Tsuyahime和七星(Nanatsuboshi)等,而在越光系列中,则有‘Milky Queen’、‘Yumegokochi’和Yumepirika。特别是北海道产的Yumepirika,被期待将会成为与‘越光’媲美的品牌,它在味道上已经达到鱼沼产 ‘越光’的水平了。”

“即便是相同品种,沿海产地的大米适合海鲜类菜肴,而山区产地的大米则易于搭配蘑菇及山菜等菜肴。如果想享用极品美味的米饭,最好到地方去,当地的水、当地的米,再加上当地食材做出的菜肴,真可谓是最高的奢侈了。”

“比如说,‘土佐天空之乡’是高知县山区的稀有大米,当然搭配任何山珍美味都很合适,同时当地的鲣鱼也是佐餐佳肴。”

——买回来的大米在保存时应该注意些什么呢?

“请放入密闭食品保存容器中并放在冰箱的蔬菜室里。最好不要在原装的袋子口上扎个橡皮筋来保存。过去旧品种的大米,买来后就那样放在房间里没有什么问题,最近的新品种很多都柔软易变,所以为了保持鲜度必须要注意保存方法。如果保存不好,很快就会失去水分,变得坚硬。”

“冰箱的蔬菜室容积有限,所以建议每次购买一周至10天左右的量。这样每次少买一些,可以增加机会去尝试一下不同品牌的大米。”

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