让日本大米更加美味可口

西岛丰造
NISHIJIMA Toyozō
1962年生于东京都。从北里大学兽医畜产学系畜产土木工程专业毕业后，曾供职于财团法人北海道农业现代化咨询中心（农业土木工程咨询）。1988年继承了家传的谷物商店“株式会社Suzunobu”。从此，他凭借有关农业的知识与经验，作为产地与消费者之间的沟通桥梁，积极参与地区品牌米的培植和激发地方活力的各种活动。主要著述有《今日有此米》（NHK出版）、《大米名人传授米饭基础知识》（家之光协会）等。

东京都目黑区的谷物商店“Suzunobu”的店主西岛丰造，是日本米谷零售商业合作社联合会评出的“五星级大米专家”。平时，他不仅在东京的店内为消费者释疑解难，还巡回全国各地，支援大米新品种的开发。我们带着米饭怎样才更好吃这个问题，前去请教了对此无所不知的西岛。

明确自己的喜好

——首先请教一下选米买米的方法。

“首先将自己的喜好告诉米店店员。比如，喜欢硬的还是喜欢软的，喜欢带有甜味的还是喜欢爽口的，是否重视吞咽时的滑润感等。不是按照‘越光’（Koshihikari）等品牌来选，而是应该按自己的口味来挑选。如果不清楚自己的喜好，可以将从北海道至九州各地的不同品种按顺序买来品尝，即便是同一个品牌，比如‘越光’，也可尝试一下不同产地的产品。这样不是很好吗？”

“来到米店，指定品牌‘就买这种’，那和在超市购物没什么两样。味道、产地、安全性等，不管什么都应该多问问。品种繁多的米店店员了解各种大米的特征，还有唯独米店方知的信息。选、洗、煮、食，什么都问，通过多多交谈，找出自己喜好的大米。”

——有没有你想推荐的品牌米？

“现在Suzunobu经销的大米有100多种。秋季新米上市时期品种最多，随后逐渐断档脱销，品种减少。最近，各地致力于产品的品牌化，即便是相同的品种也力图根据产地不同而加以区别，所以品牌的数量呈增加趋势。”

“日本的大米，过去有越光系列和Sasanishiki系列两种风味。若要区别的话，前者粘度大且味道浓厚，适合于晚餐及便当，和西餐搭配也很不错。后者则具有爽口的特点，口感良好，适合于日式早餐。”

“普遍受人欢迎的有Sasanishiki系列中的Tsuyahime和七星（Nanatsuboshi）等，而在越光系列中，则有‘Milky Queen’、‘Yumegokochi’和Yumepirika。特别是北海道产的Yumepirika，被期待将会成为与‘越光’媲美的品牌，它在味道上已经达到鱼沼产 ‘越光’的水平了。”

“即便是相同品种，沿海产地的大米适合海鲜类菜肴，而山区产地的大米则易于搭配蘑菇及山菜等菜肴。如果想享用极品美味的米饭，最好到地方去，当地的水、当地的米，再加上当地食材做出的菜肴，真可谓是最高的奢侈了。”

“比如说，‘土佐天空之乡’是高知县山区的稀有大米，当然搭配任何山珍美味都很合适，同时当地的鲣鱼也是佐餐佳肴。”

——买回来的大米在保存时应该注意些什么呢？

“请放入密闭食品保存容器中并放在冰箱的蔬菜室里。最好不要在原装的袋子口上扎个橡皮筋来保存。过去旧品种的大米，买来后就那样放在房间里没有什么问题，最近的新品种很多都柔软易变，所以为了保持鲜度必须要注意保存方法。如果保存不好，很快就会失去水分，变得坚硬。”

“冰箱的蔬菜室容积有限，所以建议每次购买一周至10天左右的量。这样每次少买一些，可以增加机会去尝试一下不同品牌的大米。”

洗米方法决定米饭风味

——请教授一下洗米的技巧。

“过去印象中淘米是用手掌反复地搓洗，可现在的米是不能那样搓洗的。”

“第一步，将水注入米中，快速搅拌涮洗10秒左右，马上将水倒掉。然后再重复一次。如果洗过米后浑浊的水被米吸收进去，就失去了淘米的意义，所以动作迅速十分重要。”

“第二步，手指伸开作出抓球状，插入倒掉水后的米中，然后像使用搅拌器一样有节奏地均匀搅拌20次左右。不是用手摩擦米，而是让米与米进行摩擦。”

“第三步，将摩擦后的米用水冲洗两次。如果是新米，洗米过程就此结束。”

“如果是陈米，在第三个步骤之后，再重复一次第二步，不过这一回只要均匀搅拌10次左右，然后用水冲洗两次。整个过程所需时间是1分半至3分钟左右。用时过多或搓洗过分，大米的香味就会消失。”

“很多人可能认为洗米不过是煮饭的一个环节，实际上是对米饭影响最大的一个重要环节。”

——在电饭煲的使用方法上应该注意些什么呢？

“最新型电饭煲的功能增加了很多。比如自动调节浸泡时间、蒸煮结束会发出‘嘀嘀嘀’的通知声响等，要了解自己的电饭煲具备哪些功能。米饭做不好，大多是因为浸泡时间和水量出现差错。有的厂家还配备了不淘洗米专用量杯，但需要注意的是，一般的大米用此杯量的话，往往会成为水量出现差错的原因。”

“忘记了一点，那就是蒸煮结束后的‘松动翻拌’。通过松动翻拌会使米饭颗颗粒粒的水分均匀，从而保证最佳味道。如果忘记松动翻拌，米饭上部就会发干，失去味道，而下部则会变得粘稠过软。‘松动翻拌’是做出美味米饭的重要一环。”

希望人们更进一步地了解大米

——新品牌大米在增加，日本人与大米的关系是否也会发生变化呢？

“日本人从弥生时代起就开始种植水稻，食用大米，大米理所当然就如同水与空气一样重要。经过反复的品种改良，大米更加适合了日本的气候和日本人的口味，如今理所当然的是任何品种都变得非常美味。为此，消费者已不再在意品种与产地，只是挑选价格便宜的；由于能卖得出去，生产者也变得只是一味地种植‘越光’，于是造成了农田的荒废和后继乏人的结果。”

“不过最近，为了改变这种状况，各地区以年轻生产者为中心，培育独具特色品牌大米的行动十分活跃。我也与生产者、地方自治体以及农业试验场等一道，正在展开以树立新品牌为目的的 ‘SPR’（Suzunobu Project Rice）活动。现已推出大约60个品种。”

“这一活动意在开拓大米新时代——将来，消费者不是根据对产地的印象来选择大米，而是根据自己的喜好来选择，消除产地间的差别。此外，为了让孩子们加深对大米的理解，还积极致力于食育（良好饮食习惯的培养教育）活动。”

“国外有人说‘无法理解日本的水稻耕作成本。如果在更广阔的大地上实施大规模耕作就会降低价格’。可是，日本的美味大米是必须依靠日本的山和日本的水才行的。在狭小的土地上，人们掌握了让味道更佳的栽培方法和安全管理等技术，培育出世界顶级品质的大米。我认为不但要向海外宣传日本的大米，更希望日本人自己要更进一步地有所认识，这样才能使日本的大米更加美味可口。”