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福岛的法国大厨:以蔬菜为主角,每天只接待一组顾客

文化

“Hagi法国餐厅”,使用当日进货的蔬菜,一天只为一组客人提供法餐。主角为福岛的食材。餐厅与蔬菜生产者的合作使当季素材的美味充分呈现出来。2013年,萩春朋先生作为第一个日本主厨走进巴黎爱丽舍宫的厨房,为奥朗德总统施展厨艺。他的目标是使用福岛的食材制作独一无二的法国菜。

萩春朋 HAGI Harutomo

“Hagi法国餐厅”的老板兼主厨。1976年生于福岛县iwaki市。2000年他开了法餐馆“Restaurant Bellecour”,2011年由于东日本大地震的影响,客人逐渐减少,由此他也将营业模式改为每天只接待一组客人,且采用完全预约制。2013年,他受邀去往欧洲,为法国总统、摩纳哥公国大公展示厨艺。2014年荣获农林水产省颁发的“烹饪大师”奖(正式名称为“农林水产省厨师表彰制度”——译注)。

“看过蔬菜之后再定菜单”

福岛县南部,距离JR Iwaki站车程为10分钟的一个小山坡的住宅街上,“Hagi法国餐厅”静静伫立。老板兼主厨萩春朋先生(40)一天只接待一组客人。客人不仅来自本地,也来自他县。有预约的当天清晨,萩春朋先生会跑上当地4、5家农家,用自己的眼睛和舌头去品味和挑选蔬菜进货。而肉和鱼等则会根据蔬菜的情况进行搭配。

做菜之前萩春朋先生先向客人解说当天的食材

将刚刚采摘的蔬菜装进食材盘拿到餐桌呈示时,宴席实际上就已经开始了。主厨首先向客人详细解说意大利斑马茄子、芦笋,传统蔬菜小黄瓜、小土豆(土豆的一种)等素材。做什么则要看当天入手什么蔬菜。没有传统意义上的菜单,取而代之的是,在各盘菜端上来之前,负责接待客人的妻子会在桌子上摆好解说素材的卡片。

这天的前菜是里磐梯生产的莼菜和法式三倍清汤。被萩先生称为日本第一的这种莼菜为了抵御寒冷保护自身,其胶状透明部分较大,具有一种滑嫩的口感。另外,加上使用福岛牛、川俣斗鸡以及Iwaki市的纯种满洲黒猪制作的三倍清汤,最后放入玉米和海胆。晚餐就在这份凉爽滑腻的口感中开始了。

莼菜和法式三倍清汤

iwaki传统蔬菜之一小土豆泥上,摆放的是一块福岛县鲛川村产的萨福克羔羊肉,由于肉质与脂肪俱佳它而被称为“奇迹之羊”。小土豆不仅粘性好,还拥有甘薯的甘甜,与羊肉的搭配无比和谐。同时搭配的芦笋有一种蚕豆的口感。

萩先生把这些食材称作“福岛之宝”。

小土豆泥上的萨福克羔羊肉

对地方素材及生产者加以说明的卡片取代了菜谱 照片,nippon.com编辑部

受东日本大地震影响,一天只接待一组客人

高中的时候,萩春朋先生进入辻厨师学校学习。2000年,24岁的他在自己家的一角开了轻松小馆风格的法餐厅Bellecour。当时他只是想尽情发挥自己在学校学的西餐手艺,认为蔬菜不过是肉和鱼类的辅助品。他说虽然小店生意还算红火,但那些日子经营也很紧张。

Hagi法式餐厅

2011年3月,东日本大地震和东京电力福岛第一核电站事故的发生,给萩春朋先生的人生带来180度的转变。

他回忆说:“只这么一天时间,我感到自己就像从彩色照片变成黑白照片似的,从一个普通人变成了受灾难民”。

Iwaki市虽然不属于核事故避难指示区域,但受到的流言祸害(因为担心受到核污染,受灾区的蔬菜等农产品被敬而远之---译注)甚为严重。甚至有一个月停水的时期,地震发生3个月后客人绝迹。

一天只来一组客人的那段日子,利用有限的食材,萩春朋先生拼命制作;有时候,他发现客人回去时脸上露出以往从未有过的满意表情

遇见白石农场

那时萩春朋先生受到生产者与跨行业地区交流会的邀请,出席会议时遇到了白石长利先生。他拿到白石送的西红柿回家一尝,发现这西红柿具备一种特殊的酸味,非常好吃。与其他的西红柿完全不同。他说,“我确信这是食材的力量,于是便去白石先生的田里帮忙”。他还接受市政府的委托,共同开发传统蔬菜的制作方法。

白石先生当时32岁。他把准备出货的青西红柿剪下来递给萩,几天后西红柿变成番茄酱回到他手上。他说,“我只尝了一口就完全被征服了!简直太棒了。我感到这人与其他的厨师大不相同”。

在菜农们的帮助下,除了研究蔬菜的做法,Hagi法餐还制作酱和色拉调料。

蔬菜都要生啃辨味

夏末秋初,我与萩先生一起拜访了距离餐厅20分钟车程的“白石农场”。从事自然农业的白石先生是当地Iwaki农家的第8代传人。主要生产不用农药、不施化肥的卷心菜、绿菜花、葱、山芋等冬季蔬菜以及小土豆等Iwaki传统蔬菜。

这天,萩先生接过白石先生递过来的正在栽培中的茄子嚼了起来。他还用手掰了一半递给我说“你也尝尝”。刚摘下来的茄子脆脆的很有嚼头,水灵灵的带着甜味。据说白石先生的田与其他的田地有所不同。

开店前萩先生会去白石农场购进当天用的蔬菜。正在介绍蔬菜状况的白石先生(右)和萩先生。

与当地菜农建立强有力的联系网

地震那年萩先生35岁。他发现自己一直只是关注烹饪法、经营法,而对于最重要的素材研究学习却是敷衍了事。于是他拜访了几户农家,阅读杂志书籍来学习作物及农业专用语,去农家田里帮忙,与菜农们彻夜喝酒聊天,加深相互信赖。

白石先生和萩先生年龄相仿,而且都是流言祸害的受害者。白石先生回忆当时的情景说,“地震夺去了一切,无论好坏;可以说在处于最谷底的时候我们相遇了”。

“刚刚采摘的蔬菜具有100%的能量。为了充分发挥其能量,我尝试了很多制作方式,在这个过程中我的烹饪风格发生了完全的改变”。萩先生说。怎样才能充分应用食材,是他每天面对的挑战。

来白石农场参观学习的大学生和志愿者络绎不绝

爱丽舍宫的官邸厨房

有一天,正当萩先生与白石先生一起参加一个介绍本地食材的活动时,接到一个来自县农林事务所的电话。2013年10月,受世界御厨协会(Club des Chefs des Chefs)邀请,萩先生在欧洲工作了两个月。

这是他自上烹饪学校以来时隔18年再访巴黎,作为首位日本主厨进入法国总统官邸爱丽舍宫的厨房展示厨艺。带着证明食材安全的检查证明书,带着福岛产鸡肉、大米、桃子而来,萩先生为以美食家著称的奥朗德总统大显身手,制作了放入鸡肉的蔬菜手卷风格沙拉,以及用大米和酒创制的雪葩等。

从自产自消到自产“他”消

“一天一组客人,店能撑得住么?”我问这样的问题有点不礼貌,不过萩先生笑着回答“完全没有问题”。菜品中午、晚上都有三种套餐,分别为10000日元、15000日元、20000日元。酒水、税金、服务费另算。“这种完全预约的方式每天接待一组客人,将当天从田里采摘的蔬菜及时烹调,能够以最好的状态提供给客人。不过,20位客人的套餐可是做不了的”。

与东京不同,即使是小规模经营形式,也可以做到稳赚不赔。萩先生考虑的是要从自己所在的地方发出这样的信息。他的目标是让自己的店成为即使花钱也有客人从其他县过来的、“自产他消”的独一无二的法国餐厅。

Hagi法国餐厅的卡片上写的“概念(concept)”(照片:nippon.com编辑部)

“土特产(礼物)”这个词的写法由“土”和“产物”组成。萩先生要用从福岛土地中收获的蔬菜制作代表自己心意的、像土特产那样的菜肴。正如餐厅里我们看到的卡片上作为“Concept”所写,它铭刻着萩先生的情感。

对我来说,福岛的食材就是世界上最好的名牌。

与福岛的乡村、群山、大海紧紧相连的菜肴。

厨师呵护福岛当地的食材。

萩法国餐厅

使用福岛县产食材制作的夏末菜谱

最后我们介绍一下使用福岛县产、Iwaki市产的素材及传统蔬菜制作的菜肴。

前菜是里磐梯出产的莼菜和法式三倍清汤。加上白石农场的玉米和海胆

使用传统蔬菜中幻梦般茄子、红柿子椒、番茄粉和鲣鱼肉碎制作的一道菜

蚕豆与香鱼苗内脏混合的蔬菜泥,油炸天然香鱼苗

将白石农场的西红柿取汁做成果冻状,凉拌刚采摘的蘘荷与毛甲蟹

将活鳗鱼的鱼骨取出,用红酒煮制成调味汁,烤鳗鱼和iwaki产大米的肉汁烩饭

烤得表面焦脆的赤鲑鱼,浇上小黄番茄汁,散放金莲花和罗勒叶

作为高级食材众所周知的iwaki产鲍鱼,过一下火,再加上会津产藏红花酱油、Iwaki传统小白井黄瓜。天然鲍鱼一定会附上“未检出·检出界限值以下(ND)”的检测结果

据说Iwaki的传统蔬菜约有70种,用其中一种小土豆制作的土豆泥,加上福岛县鲛川村产的萨福克羔羊肉

用iwaki产树莓制作的雪葩和挞

使用福岛市,古山果树园的稀有桃子品种“Akatsuki Neo”和翼农场的爱薇牛制作的冰淇淋。一般桃子的糖度为14度左右,但这种桃子的糖度有时可以超过30度

Hagi法餐馆

邮编973-8409 福岛县Iwaki市内乡御台境鬼越171-10
Tel: 0246-26-5174
WEB:http://www.hagi-france.com/

采访、撰文:nippon.com日本网编辑部 土井惠美子
照片:KODERAKEI(除署名之外)

标题照片:在白石农场品尝茄子的萩先生

福岛 农家 餐厅 水果