专题 日本的常识
日本人为什么“吸溜”着吃面?
[2017.09.21] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日本人吃面时发出痛快淋漓的“吸溜吸溜”声。不了解日本人这种习惯的外国游客,在走进荞麦面馆时会大为惊讶,也许还会感觉不快。吸食面条这种日本独特的饮食习惯是如何产生的?又为何如此根深蒂固呢?本文通过对老字号荞麦面馆主人的采访,尝试分析其中的原因。

在口中享受荞麦面的香味

笔者正啜食着喜爱的荞麦面

荞麦面、乌冬面和拉面等面食因食用简便又美味,不仅日本人喜爱,也很受外国游客的青睐。关于这类面食,去年在日本还发生了一起小小的风波。一位推友在推特上发文称,日本人在吃面条时发出的“吸溜吸溜”声,让外国人感到不快,是“面条骚扰”。这篇帖子迅速被大量用户转发,电视节目和报纸也对此做了报道,大家对日本人吃面条时发出的“吸溜”之声褒贬不一,发表了诸多意见。

此次“面条风波”被认为缺乏具体依据,很快就平息了下来。实际上,吸食面条是日本独特的习惯。有些初次目睹这一情景的外国人会感到惊讶,甚至产生厌恶之情。包括意大利面和中式面在内,世界上的面条形形色色,吃面时发出“吸溜”声被视为不懂规矩没有礼貌,随便在哪里吃面,人们都是悄无声息地在口中咀嚼的。

那么,日本的餐桌礼仪,是否认为出声吸食面条就好呢?其实也并非如此。正规的餐桌礼仪也认为进食时发出声响是不文雅的。那么日本人为什么只在吃面时发出“吸溜”声呢?对此,笔者就本人的专业领域“荞麦面”,采访了位于东京都港区麻布十番的“总本家更科堀井”的堀井良教先生。这家老字号荞麦面馆已有200多年历史,外国食客也络绎不绝。

“要享受荞麦面的香味,自然会吸着吃吧。荞麦的香味本来不是通过鼻子,而是在口中感受的。品尝葡萄酒时,首先用鼻子闻其香气,然后把酒含在嘴里翻转,感受从喉咙扩散到鼻腔中的酒香。好像前者被称之为“鼻前嗅觉(弥散的酒香)”,后者为“鼻后嗅觉(余香)”。荞麦面散发的香气较弱,所以要享受它的余香。尤其是小笼屉荞麦面,因为是冷面,气味不易散发出来,用鼻子也闻不到。只有用力吸食,感受弥散在口中的香味,才是正确的吃法。”

的确,荞麦面只是在口中咀嚼是很乏味的。而这种不合礼仪的吃法是如何在日本普及的呢?根据历史资料和堀井的见解,笔者尝试在下面做一个独自的分析推断。

创建于1789年的老字号面馆的继承人堀井先生

为何出声吸食比礼仪更重要

荞麦的营养价值高,从播种到收获的周期约为两个半到三个月,比稻米短,自古以来日本各地都有食用。起初人们是把整粒的荞麦熬成粥吃,后来逐渐地将荞麦磨成粉揉成“荞麦团子”,最终变成了食用面条的形式。荞麦面成为主食是在江户时代初期。17世纪后半期,已经出现了很多荞麦面馆。最初绝大多数荞麦面馆都是同时售卖荞麦面和乌冬面的,后来荞麦面大受欢迎,逐渐将乌冬面“赶出门外”,成为江户的名产。

堀井介绍说:“那时的荞麦面是用蒸笼蒸食的,估计是在蒸的过程中人们从蒸汽里闻到了荞麦的香味,于是尝试吸着吃,结果发现这种吃法能享受到荞麦的香味,吃起来有滋有味。我想,人们就是这样自然而然地掌握了荞麦面如何吃起来更香更美味的吧。”

荞麦面之所以受欢迎,味道当然不在话下,还有一个原因就是它的营养价值高。与乌冬面的原料小麦相比,荞麦的蛋白质营养价值高,并富含维生素B群。当时人们还不会测算营养价值,估计是通过切身体会感觉到它对身体有益的。荞麦面馆随着时代的发展不断增加,到江户时代后期的19世纪,江户已有700多家荞麦面馆,这个数字在当时的餐饮店中仅次于小酒馆。

堀井说:“当时的江户是一座拥有100万人口的城市,要在这座世界上屈指可数的人口密集的城市生存下去,不在短时间内摄入高营养价值的食物大概是不行的吧。与关西的乌冬面文化不同,可以认为这是荞麦面扎根于江户的原因之一。”

堀井荞麦面馆的看家美食“sarashina”荞麦面(930日元),由荞麦的麦芯粉制成,白而细,每吸食一口,都会隐隐地感觉到荞麦的香味,的确适合吸食

当时有很多街边摊位可以随意就去吃上一碗,还有不少人挑着扁担走街串巷卖“晚间荞麦面”。虽然也有武士等上流阶层光顾的高级荞麦面馆,但荞麦面的确是普通百姓的食物。附带提一下,日本的传统美食寿司和天妇罗也源于江户时代的街边摊位,与荞麦面一样在民间深受欢迎,是食用便捷的快餐。

江户时代,日本已有餐桌礼仪和礼法,并且是与现代相通的,进食时发出声音当然有违礼仪。不过,正如堀井所说的那样,没有任何一个江户人认为“因为是荞麦面是普通百姓的食物就可以不在意礼仪。”另外,摊位出售的食物,是供人们在工作间隙时果腹的,大家几乎都是站着吃,因此自然会急急忙忙扒拉到嘴里了事。这样一来,发出“吸溜吸溜”的声音吃荞麦面也是很自然的吧。这种习惯延续到现代,恐怕也影响到了拉面的食用方法。

手艺人细心揉搓切好的荞麦面

不必在意“面条骚扰”,吃得香甜就好

面馆里摆放着堀井店原创的《荞麦面的食用方法》英文版指南

吃荞麦面的最好方法就是“吸溜”。既然如此,就不要谈什么“面条骚扰”了,还是把这种吃法推广到全世界才好。那么“总本家更科堀井”是如何向外国游客传授荞麦面吃法的呢?

堀井表示:“我们不会主动教外国客人这种吃法。不会吸食的人,都是闭着嘴咀嚼的。与其拘泥于吸食这种形式,我倒是希望客人们首先了解荞麦面的美味和高营养价值。让他们在闭着嘴咀嚼的过程中逐渐意识到‘吸着吃更香’就可以了。硬要顾客吸食,他们是不会接受的。吸着吃毕竟只是荞麦面的一种吃法。让客人吃得开心才是最重要的。”

当然也备有英文菜单

“吸食”这种行为是始于江户时代的一种日本饮食文化。将这种吃法强加于人,或者是怕对别人构成骚扰而拒绝这种吃法,这两种做法都有失偏颇。首先不应当拘泥于吃法,而是要让顾客品尝荞麦面的美味。堀井还认为,进食这件事最重要的不是礼仪,而是吃得有滋有味。

附带提及的是,在“总本家更科堀井”,据说有时也会有日本老顾客教外国人荞麦面的吸食方法。由于该面馆所在地周围有不少大使馆,因此很多上年纪的人也都会讲英语,在友好交谈的过程中,似乎是很自然地就聊到荞麦面的吃法上了。如果荞麦面的美味和独特的吃法能以这种形式推广到全世界,我将感到无比欣慰。

店铺信息

总本家更科堀井 麻布十番总店
  • 东京都港区元麻布3-11-4
  • 电话:03-3403-3401
  • 营业时间: 11:30~20:30(双休日和节假日11:00开始营业)
  • 休息日:全年无休

图片拍摄:安藤青太

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