专题 餐厨用具,为日餐增色添彩
藤次郎的厨刀:让无比锋利的厨刀,走进全世界的厨房
燕市的金属产业②
[2017.09.14] 其它語言 : 日本語 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

新潟县燕市是一座8万人口的小城市,却是日本屈指可数的金属加工品产地。现在,燕市正在与毗邻的三条市携手向国内外宣传“燕三条品牌”,它们是凭藉雄厚的技术实力生产而成的。笔者走访了厨具制造商藤次郎与燕市产业史料馆,探寻燕市金属产业得以持续发展的原因。

工匠技艺与最新技术的结合

燕市从江户时代中期开始凭藉金属产业而繁荣,主要生产日式钉子“和钉”、烟袋管、“锤起铜器”(手工捶打铜板制做的器皿——译注)等金属产品,现在这里依然有很多金属加工厂,最为有名的是金属制西餐餐具,占日本国内90%以上的市场份额。2001年发售的第一代iPod,其镜子一般光亮的后盖,就是由燕市的小林研业公司打磨制造的。这个“金属研磨技术全球首屈一指的地区”,在国外也被很多人所熟知。

1991年诺贝尔基金会成立90周年晚宴上,使用了燕市生产的刀叉餐具(燕市产业史料馆展出)

厨刀制造商藤次郎株式会社将传统的工匠技艺与创新的金属加工技术完美地结合起来,是一家独具燕市风格的企业。它拥有两种制造技术,即可生产以传统日式厨刀为代表的锻造刀具,又可用不锈钢制造最新的冲压刀具。“藤次郎刀具馆”的负责人小川真登介绍了该公司的优势:

“利用模具成型的冲压刀具,质量稳定,生产率高。在藤次郎公司,其制作工序和最后加工,是由日式厨刀铸造刀匠负责检查和加工的。这样一来,冲压刀具也能制造得无比锋利。”

(左上)藤次郎刀具馆外观,各种刀具在这里陈列和销售;(右上)刀具馆负责人小川;(下)刀具馆内部。厨刀的价格为3000~16000日元不等,最畅销的是8000日元左右的刀具

锋利无比,继承了日本刀的特点

该公司的厨刀目前在全球50个国家销售,迄今为止已创下出口90个国家的业绩。公司生产的餐饮业专用厨刀尤其有名,家用厨刀的品种也很齐全。该公司产品有1200种,包括OEM(代工)生产在内,目前生产的厨刀多达3000余种。藤次郎公司拥有雄厚的技术实力,甚至连欧洲大名鼎鼎的厨刀制造商也委托其制造最高档刀具产品。据小川介绍,藤次郎公司大量生产牛刀等西式厨刀,但作为制造商,公司最重视的,是他们在生产日式厨刀过程中继承下来日式厨刀的那种无与伦比的快刀技术。

藤次郎公司擅长的大马士革钢锻造是一种高端技术,通过多层锻造两种不同硬度的不锈钢,呈现出优美的波纹。刀柄和刀鞘施以彩漆,是最高档的一款产品

“江户时代以前的日本人身材矮小,力气弱,因此日本刀追求锋利。而身材高大的西方人使用的剑注重的是结实,砍在盔甲上也不会折断。这两者之间的差异也体现在日式厨刀和西式厨刀上。相较于结实,世界上有很多人需要的是日本厨刀的锋利。为了满足这些人的需求,我们希望兼备先进的技术与稳定的生产体制,以期支持世界饮食文化的发展。”

(上) 藤次郎传统的锻造刀具;(左下)取出刀具后的不锈钢刀型板堆在工厂一角;(右下)主打产品是厨师专用的全不锈钢厨刀

精进不辍,以求生存

燕市的金属加工产业为何能将传统的工匠技艺与最新机械技术结合起来,获得惊人的发展呢?燕市产业史料馆主任研究员斋藤优介表示,要理解这一点,需要了解这个地区的地方特色。

(左上)燕市产业史料馆外观;(右上)主任研究员斋藤;(下)新馆展室

“流经新潟平原的日本第一大河信浓川,在进入燕市之前落差较大,但进入燕市后突然变得平缓起来。燕市被信浓川及其支流所环绕,在1922年建成大河津防洪渠之前,每年洪水泛滥,稻米生产非常困难。农民走投无路,只能依靠金属产业这一副业维持生计。如果不了解这一背景,就无法理解燕市的现状。”

燕市从17世纪上半期开始制作“和钉”,18世纪初制作锉刀,后半期开始制作烟袋管和“锤起铜器”。明治时代进口洋钉后,和钉产业衰落,工匠们逐渐转向其他产业。第一次世界大战爆发,原本俄国西餐餐具的主要产地德国成为了敌对国,于是俄国便与日本协商“能否制作银餐具”。首先由“锤起铜器”工匠制作出汤匙等餐具的基本造型,然后由烟袋管工匠采用雕金技术负责装饰工序并制作用于批量生产的模具。西餐餐具的制造就这样开始兴盛起来,逐渐带动了不锈钢产品加工技术的发展。

斋藤介绍说:“打磨烟袋管的技术当初用于打磨汤匙,而后是iPod,最近正在磨制日产GT-R赛车的消音器。我们经常能看到这样的情况,受时代变化等因素的影响,某一产业衰退,于是整个产地也随之萧条。然而燕市却拥有顽强进取的气概,它继承传统,又不受其束缚,不断向新产业挑战。燕市之所以发展金属产业,是为求生存而使然。”

燕市产业史料馆陈列的烟袋管。在制作过程中采用了成形、雕金和打磨等多项技术

通过技术交流创造新价值

燕市的企业,不受本公司自己的生产技术和经营方针所束缚,各公司、工厂之间互助合作活动非常活跃。近年来,燕市还与毗邻的三条市携手合作,以“燕三条品牌”向国内外推介高品质金属加工产品。

“就像当年‘锤起铜器’工匠与烟袋管工匠同心协力制作汤匙那样,燕市的企业注重利用周边资源,探讨‘利用你们公司的技术,能生产这种配件吗?’从而不断拓展业务范围。我把这种产业活动称为技术策展 ’(即收集整合信息,创造并共享新价值),它可能会成为今后日本的中小企业在全球谋生存的关键。”

(左上)左侧为和钉;(右上)再现昔日的锤起铜器工厂;(下)燕市史料馆展出的该市金属产业历史

开放工厂,确保商品价值

近年来,藤次郎公司开始感受到来自亚洲各国廉价厨刀的威胁,这是由于日本的劳务费用高,因而在价格竞争中处于不利地位。为了直接沟通顾客与制造现场,2017年7月,一些工厂开始对外开放,让顾客可以前来参观。

(上)技术娴熟的刀匠在仔细检查刀刃;(左下)刀刃开锋作业多次反复进行;(右下)女刀匠在研磨焊接口

小川介绍道:“生产‘锤起铜器’的玉川堂,还有位于三条市的世界级户外用品‘Snow Peak’公司,通过向公众开放工厂的做法来提高商品的价值。燕三条在经营方面也有可效仿的生存之道。最近亚洲各国的厨刀,外观也越来越美观了。尽管最尖端的技术不是简单就能效仿的,但顾客却很难分辨出其中的差异。所以,为了让人们了解公司的精湛技术和精工细作的过程,他们对外开放了工厂,并希望通过这些参观者将所见所闻再介绍给周围的人们。通过这种方式,今后我们还会继续追求制作锋利无比的厨刀,朝更高的目标迈进。”

从右侧的参观通道上,可以观看刀匠的作业情景

Google地图

摄影:KODERAKEI
采访、撰文:nippon.com日本网 编辑部 土师野幸德

【公共设施信息】

藤次郎刀具馆

地址:新潟县燕市吉田东荣町9番5号
营业时间:10:00~18:00
休息日:周日 ※以官网为准
TEL:0256-93-4195
官网:http://tojiro.net/

燕市产业史料馆

地址:新潟县燕市大曲4330-1
开馆时间:9:00~16:30 (16:00后谢绝入馆)
闭馆日:周一(遇节假日为次日)、节假日后第一天、年末年初
门票:成人300日元、儿童100日元 ※可享受团体折扣
官网:http://tsubame-shiryoukan.jp/

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