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日本的拉面,从大型连锁店到最新人气店

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随着日本拉面在世界各国备受关注,知名度逐渐提升,日本拉面店进军海外的步伐也渐渐加快。我们采访了意图正式进军欧美的大型连锁店以及伺机在亚洲各国开展业务的风险企业经营者,请教了他们对于未来的展望与面临的课题。

海外店铺具有“赚钱能力”

Dosanko拉面,创业于上个世纪60年代,通过积极开展特许经营,最盛期曾在全国拥有1200家店。2014年,开始实施品牌重整战略,同年10月在法国巴黎市中心开设海外第一家分店。

其后又在美国洛杉矶、澳大利亚墨尔本相继开店。据说他们提出的目标是以欧美为中心,“5年内至少在海外开设分店50家”(据株式会社Dosanko经营企划室)。株式会社Dosanko现在国内拥有300家店铺,在他们的公司主页上登载的经营方针中,甚至声称“今后的发展战略在于拓展‘海外’,国内的经营定位在‘标志性据点’”。

Dosanko巴黎分店的外观

那么在海外扩展的回馈效果如何呢?Dosanko本社的社长室室长伊奈信太郎说,“日本国内的拉面市场已经趋于饱和,这是事实。海外店铺在‘赚钱能力’方面出类拔萃。比如,巴黎分店的客单价是日本的2倍,营业额竟是日本的4倍”。

他还说,“巴黎分店附近也有很多中国人、韩国人经营的日本料理店,但是水平明显不同。只要你做的东西好吃,客人就一定会来的”。在欧美,“日本文化很酷”这样的印象已经在人们脑海中扎根,今后也可期待需求稳步增加。

从寿司热到拉面热

其实,Dosanko早在上世纪70年代就曾经先于其他拉面连锁店进军美国纽约。在美国开设了11家分店,但当时“为时尚早,连当地制作拉面的厨师都不太了解拉面好吃在哪里。据说当时的日本驻在员也认为‘味道让人遗憾’”(据伊奈先生)。结果,到90年代拉面店全部撤回,其后虽然也掀起过“日本美食”热,但引起人们关注的只是寿司、照烧鸡肉等。

Dosanko的拉面“味噌 赤练”

另一方面,Dosanko连锁自身从2000年前后开始,由于业界结构的变化而陷入了困难时期。经济高度增长期开业的特许经营店迎来了更新换代的时期,关张撤退的店急剧增加。也出现了不遵从连锁店本部的指导的店铺,品牌的形象受到损坏。

在这个时候,“海外的拉面热”初见苗头。在开展海外业务上先行一步的拉面店“博多一风堂”的成功,也让运营方“力之源”集团更加知名。Dosanko在“力之源”的帮助下,决定重建品牌形象,以拓展海外事业。

欲确保食材,物流体系的完备是关键

据伊奈室长介绍,他们在欧洲规划的商业模式是,先在各国设立直营店,取得一定的业绩后寻求商业合作伙伴,再在各国增设特许经营店。经营上的难题是“如何保持与日本相同水平的味道和服务”。海外店铺现在使用的是冷冻面条,要想随时确保高标准的食材,就必须让当地的物流体系更加完备。

旨在将日本文化推向海外的官民合作基金——海外需要开拓支援机构(酷日本机构)在2014年12月宣布,资助“力之源集团”(福冈市)20亿日元,作为在欧美及澳大利亚进行海外业务推广的资金。这成为热门话题。这个支援计划中还包括在北美、欧美设立生产面类、汤底以及其他日本食材的据点——“中心厨房”,几年之后,可以期待从这个据点拿到比较高品质的食材。

风险企业与小规模的名店合作

包括日本名店的直营店、特许经营店在内,新加坡拥有100家以上的拉面店。就在这个拉面激战区,2004年11月,有一家独特的店铺“宅麵”开业。卖点是“这里可以吃到原汁原味的,在日本颇受好评的所谓‘一店一面’的6种拉面”。

在新加坡开店的“宅麵”的外观

“宅麵”的店内景象。客人几乎都是当地人。

策划这次开店的是风险企业“美食创新株式会社(GOURMET INNOVATION)”的井上琢磨社长。提供拉面的有猪骨味的久留米拉面、横滨家系、二郎派生系、鸡白汤、味噌、胜浦担担面等6家,种类丰富,各具特色。这些合作店每家都是日本拉面粉丝们熟悉的名店,开张前日本的店主们还亲临新加坡,对拉面的味道进行调整。不负苦心,这里也再现了“排队候吃”的景象。

“宅麵”提供的6种拉面。

与“宅麵”合作的拉面店店主之一,在东京、京桥经营东京式味噌拉面“Domiso”的斋藤贤治先生说,“我还是考虑继续在国内发展自己的店,所以海外交给宅麵来做我觉得很好。国外现在似乎猪骨汤拉面最受欢迎,人气一边倒,但客人的口味高了以后,会想尝试更多味道的拉面。过几年味噌拉面也一定会大受欢迎的”。

谈到对拉面店的评价,井上社长说,“来店里的客人7成以上都是本地的客人。每种拉面都出现了拥趸者,当听到客人说‘从没有吃过这样的味道,真是好吃’,我就觉得很有成就感”。

发挥“配送”业务的关联优势

井上社长曾经在网络风险企业当过摄影师、高管,2010年创立了“美食创新”。在网上接受预订,将名店的拉面以“原汁原味的冷冻面、冷冻汤底”配送到家庭,开始了他的“配送网站”宅麵的经营。

“美食创新”的井上琢磨社长还通过“宅麵”的配送网站,发布各种各样的关于拉面的信息。

生意兴隆的店也会有客人稀少的时间段,有的店不愿意自己门口排队的人断掉,就干脆休息。于是,“美食创新”创造了一种商业模式,让这些拉面店将面和汤包装、冷冻之后送过来,保管在自己公司的仓库里。有外卖订单,就给客人送到家里去。“我们就是要把谁都想吃的拉面店的招牌面提供给客人,当然对店铺与菜单的品质要求十分严格”。为了赢得“职人”店主们的信赖,“美食创新”承诺“绝对不让店家受损”,对商品采取买断包销的办法。通过这项业务,“宅麵”与多家有名的拉面店缔结了合作关系。

面对海外日本拉面热,井上社长认为,“只有宅麵这种形式,才能将丰富多彩的‘日本最新的各种拉面’传达到外国人那里”。他便邀请有交道的拉面店主在海外合作开店。双方约定,拉面店方面给予配方传授等技术指导,“宅麵”则按销售额支付一定的专利费作为回报。

“宅麵”现在在新加坡拥有自己的中心厨房,制作6种拉面的汤底。一部分面也是自己生产的。让井上社长感到自豪的是,从日本来到新加坡进行最后的味道调整的店主们都赞扬说“没想到宅麵做得这么正规”。

海外市场“今后的规模会超过日本”

日本全国共有35000~40000家拉面店,据说市场规模为5000~7000亿日元。井上社长预测,“海外市场今后会赶上并超过日本的规模。现在才处于1000多亿日元的阶段,增长的空间还很大。另外,在日本,个人经营的拉面店占大半,而海外的拉面店将是大品牌垄断市场”。

井上的“野心”可不小,目前的目标是“在5年内至少开店100家”。他说,“当世界各国都出现一些拉面迷,网上的信息交流也越来越活跃,拉面热就会快速升温”,所以他现在也在将日本的拉面信息翻译为当地语言。作为一个网络风险企业起家的创业者,井上社长一面致力于传播拉面文化,一面在亚洲扩展着业务。

采访、撰文:编辑部 石井雅仁

标题照片:在新加坡的“宅麵”里工作的当地员工

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