La cocina japonesa tras el Telón de Acero

El sabor de Japón en la antigua Alemania Oriental

Rolf Anschütz en su restaurante (Foto: Gabi Roeszler)

Imaginemos una pequeña población en una región montañosa de Europa Central con unos 30.000 habitantes, ubicada a más de trescientos kilómetros de la capital y aislada de la corriente general de información, turismo e intercambio internacional de bienes por estar situada en la República Democrática Alemana (antigua Alemania Oriental). La apertura de un restaurante japonés en un lugar así bajo esas condiciones económicas, con escasos recursos y todo tipo de restricciones y controles parece bastante absurda. Pero aún así, ese milagro ocurrió realmente en 1970 gracias a la energía inagotable y enorme talento inventivo del entregado cocinero y gastrónomo Rolf Anschütz.

Anschütz, que provenía de una familia con una larga tradición gastronómica y regentaba un restaurante en la pequeña ciudad de Suhl, actualmente en el estado federal de Turingia, Alemania, llegó a hacer realidad su sueño transformando su fonda en una réplica de un restaurante japonés al estilo ryokan (hostal tradicional de estilo japonés). Su establecimiento fue el único restaurante japonés de Alemania Oriental hasta 1981. Esta historia ha sido recientemente trasladada a la gran pantalla en una película estrenada en octubre de 2012, que ha despertado todo tipo de reacciones entre los espectadores. Pero lo primero que ha hecho es dar a conocer esta historia de éxito al gran público.

Una entusiasta e improvisada experiencia japonesa

La película se titula Sushi in Suhl, y cuenta la historia del señor Anschütz, quien, al residir dentro de la esfera comunista, es obvio que nunca había viajado a Japón y que no había estado nunca en un restaurante japonés. Pero la falta de experiencia la suplió con un ardiente entusiasmo, leyendo toda la información que pudo obtener sobre el país y su comida. Ofrecer cocina japonesa en un lugar con tan escasos recursos y una economía planificada centralmente tuvo que ser un enorme reto, pero Anschütz consiguió encontrar todo tipo de ingredientes sucedáneos para su misión. En lugar de shōyu (salsa de soja), utilizó salsa worcester, y ante la falta de nori (hojas de algas secas), optó por hojas de espinaca para enrollar los maki-zushi (sushi enrollado). Más tarde, cuando su restaurante se fue consolidando, y después de que las autoridades se diesen cuenta de que era una importante atracción para visitantes  extranjeros, japoneses incluidos, el señor Anschütz pudo importar más ingredientes nipones auténticos desde Düsseldorf, Alemania Occidental, ciudad que en aquella época era la vibrante capital de la economía japonesa en Europa, con una población de más de 10.000 ciudadanos japoneses.

Rolf Anschütz y su personal en la entrada de su restaurante (Foto: Harry Krieg)

Anschütz se esforzó constantemente en refinar su cocina, a menudo con la ayuda de japoneses que lo visitaban con curiosidad. Pero para que su restaurante y sus técnicas improvisadas triunfasen, era esencial que pudiese proporcionar una experiencia japonesa holística a sus comensales. Para ello, formó a chicas y mujeres locales para que sirviesen la comida ataviadas con kimonos fabricados por él mismo (y una vez hasta utilizó parte del vestuario proveniente de una representación de la ópera Madame Butterfly), e hizo todo lo posible para presentarlas como camareras y artistas japonesas, animando a la gente a que hablase de ellas como “geishas a tiempo parcial”. Incluso se hizo construir una gran bañera japonesa en sus instalaciones para uso y disfrute de los clientes, cócteles en mano, antes de vestirse con la yukata (bata de verano) y sentarse a la mesa, donde el anfitrión les explicaba cómo utilizar los palillos y los instruía sobre los aspectos básicos del protocolo japonés. Esta hospitalidad, a imitación de las tradicionales posadas ryokan japonesas, resultaba muy emocionante para los ciudadanos de Alemania Oriental, que evidentemente tenían muchas ganas de experimentar cosas exóticas, ya que viajar a Japón para visitar un restaurante auténtico era totalmente imposible para ellos. La popularidad del restaurante creció tanto que llegó a tener reservas con dos años de antelación, y el alto coste de cien marcos de la República Democrática Alemana, una cifra superior a la renta mensual del país en esa época, no frenaba a los posibles clientes, que después recordarían con ilusión las cuatro o cinco horas de inmersión en la hospitalidad japonesa en su versión de Turingia. El embajador japonés lo visitaba una vez al año, hecho que por sí mismo ya bastaba para que las autoridades tolerasen esta iniciativa individual. Sin embargo, a finales de la década de los años 80, el independiente señor Anschütz empezó a recibir todo tipo de presiones que a la postre le hicieron abandonar la dirección de su establecimiento.

Compromiso cinemático con el pasado comunista

Las “'geishas' a tiempo parcial” explican a los comensales cómo utilizar los palillos (Foto: Christel Anschütz)

La película, una versión dramática del esfuerzo perfeccionista de Anschütz, fue aclamada por muchos como una entretenida crónica de temas a veces absurdos y a menudo divertidos, pero siempre comprensibles y presentados. La película mostraba una gráfica imagen de las grandes dificultades de un hombre con iniciativa en una economía dirigida por el Estado. Otros espectadores criticaron el toque nostálgico en la representación de las interacciones con el sistema represor, como cuando los policías, que en realidad solían mostrarse muy duros, son mostrados como aventureros graciosos y cómicos interesados en la cocina japonesa. Según el origen en las antiguas Alemania Oriental u Occidental y las experiencias personales de cada uno, el debate sobre películas que tratan de la vida cotidiana en el régimen comunista es, comprensiblemente, controvertido. ¿Qué grado de veracidad puede tener un compromiso fílmico con el pasado? ¿Se trata de un mero entretenimiento o por el contrario informa seriamente al público sobre cómo era vivir y trabajar en aquella época? Sea cual sea nuestra conclusión, Sushi in Suhl es una obra cinematográfica que entretiene, y se trata de una historia que nos habla de un destino bastante inusual y emotivo.

El restaurante cerró tras la unificación alemana. Anschütz, que después se convirtió en el presidente de la sociedad germano-japonesa de Turingia, fue condecorado por el gobierno japonés y falleció en 2008.

Vea aquí un avance de Sushi in Suhl: http://www.sushi-in-suhl.de/

(25 de diciembre de 2012; traducción al español del original en inglés)