Cocineros artesanos: exceso de celo y shocks culturales

Ocurrió hace algunos años. Un amigo mío, chino igual que yo, llegó a Japón por un asunto de trabajo con un compañero de la oficina. Después de pasar la mañana del domingo paseando por Tokio, fuimos a Ueno a comer sushi a un restaurante de barra giratoria. Era la primera vez que venían a Japón y, lógicamente, también la primera vez que comían en un sitio de este tipo, así que les expliqué que los platillos del sushi vendrían sobre la cinta transportadora y que podrían elegir y tomar ellos mismos los que quisieran. Les dije lo que sabía sobre los diversos tipos de pescados y, aparte, le fui pidiendo al itamae (persona que prepara y sirve el sushi) que nos sirviera alguno de mis pescados favoritos.

La bronca que le cayó en su primera experiencia frente a la barra giratoria

No había transcurrido mucho tiempo cuando de repente se oyó el vozarrón del itamae, que abroncaba a alguien diciéndole que si pretendía comer el sushi de aquella manera lo mejor que podía hacer era largarse ya de su restaurante. El receptor de la reprimenda no era otro que el compañero de mi amigo, que había separado los trocitos de pescado y los había reunido en un platillo, comiendo el arroz aparte, como quien disfrutase de un o-sashimi teishoku (menú a base de pescado crudo y arroz), lo cual ofendió al itamae. Donde fueres, haz lo que vieres, dice el refrán. Me apresuré a disculparme en lugar de mi amigo y le expliqué la situación al itamae. Pude salir del paso, pero el shock cultural que recibimos no nos lo quita nadie.

A mí aquel incidente me impresionó bastante. En Japón se dice que el cliente es Dios y yo me lo tenía muy creído, pero aquella experiencia me sirvió para conocer que también había aspectos disonantes. Por lo visto, el cliente podía ser Dios, pero un día infausto podía topar también con un dependiente malhumorado. En todo caso, aunque puedo entender el enfado del itamae, la forma en que nos gritó me pareció excesiva. Para un tendero, es un grave fallo olvidar un principio tan importante como el de que el cliente es Dios.

Algo más importante para el itamae que la "divinidad" del cliente

Un día vi por televisión un programa de consultas jurídicas. En la tribuna, cuatro abogados juzgaban a su manera los casos que les había preparado el programa. Uno de los casos propuestos versaba sobre un restaurante que servía fideos ramen. El dueño había establecido una norma según la cual los clientes, antes de probar los fideos, debían probar la sopa. Un cliente que había sido echado del restaurante tras hacer caso omiso de la norma consideró el hecho inaceptable y presentó una demanda civil contra el dueño. Dos de los abogados apoyaron al cliente y los otros dos, al dueño. 

Como problema jurídico, es un caso muy interesante. Pero para mí lo era todavía mucho más el hecho de que el dueño de un restaurante estuviera dispuesto a ser odiado por algunos de sus clientes con tal de ver respetada la norma que había impuesto. ¿Pero no dicen que el cliente es Dios?

Después de pensarlo un buen rato, se me ocurrió la siguiente explicación. El dueño de un restaurante de ramen es, además de un tendero, un artesano. Si se tuviera a sí mismo solo por tendero, se limitaría a comportarse a satisfacción del cliente y embolsarse su dinero. Pero es evidente que el tendero en cuestión se tiene a sí mismo por artesano, y su mayor orgullo como artesano es entregar un producto perfecto al cliente. Para extraer del ramen su mejor sabor es necesario que el cliente comience por la sopa. El tendero, como artesano, encuentra en eso un gran sentido. Para hacer realidad eso en lo que cree, en primer lugar tiene que conseguir que el cliente colabore y comience por la sopa. Y por eso ha establecido la norma. El principio de que el cliente es Dios lo aplica solo a los clientes que colaboran con él. Los que no colaboran están excluidos desde el principio.

Viéndolo así, se comprende que el enfado del itamae del restaurante de sushi de Ueno, un enfado que procede, como en el caso del dueño del restaurante de ramen, del hecho de que ambos se consideran artesanos y defiendan a ultranza su propia ortodoxia. Podría decirse que la cultura artesanal del Japón moderno está sostenida por un gran número de personas tan celosas como ellos. Comparados con ellos, esos otros tenderos que solo buscan elevar al cliente a un rango divino resultan un tanto superficiales.

(Traducido al español de la versión japonesa del original en chino.)