Grandes cambios en el sushi de las tiendas de 24 horas

Sólo una empresa sobresale entre todas

Desde 2012, en la sección de comida preparada de las diferentes tiendas de 24 horas de Japón se pueden encontrar bandejas de nigirizushi, un tipo de sushi que se prepara colocando una rodaja de pescado crudo sobre una especie de bola de arroz cocido. Es posible que a muchos les extrañe la existencia de un producto elaborado con pescado crudo en este tipo de establecimiento, ya que para la mayoría de la gente el nigirizushi es un plato preparado por maestros expertos en la elaboración de sushi que trabajan normalmente de pie tras la barra de un restaurante o bar especializado, y consumido por el cliente en cuanto se lo sirven; esta razón basta para comprender que la gente dude del sabor del sushi disponible en las tiendas de 24 horas, que se distribuye al punto de venta desde otro lugar.

Por ello, decidí pedirle a un crítico especializado en sushi que ha escrito numerosos libros acerca del tema que comparara conmigo el nigirizushi de cuatro grandes cadenas de tiendas de 24 horas. No descubrimos diferencias en lo que respecta a la calidad y la variedad del pescado empleado en cada una de ellas; el precio de una ración oscila entre los 500 y los 600 yenes a lo sumo, así que no es algo de lo que uno pueda quejarse.

No obstante, independientemente de la calidad del pescado, nos pareció que sólo una de las cuatro empresas había conseguido elaborar un producto susceptible de ser considerado “sushi” en términos de textura y forma; el sushi de las tiendas de 24 horas Lawson era el único que se diferenciaba del resto. Es cierto que la gente consume con gusto el sushi que se vende en los supermercados, que en calidad se acerca bastante al que sirven los restaurantes especializados que suelen situarse en las zonas comerciales, pero no esperábamos que el sushi de las tiendas de 24 horas llegara a tal nivel.

Una textura propia de un maestro

Para empezar, el sushi de Lawson presentaba la forma característica del nigirizushi: era el único en el que el pescado cubría todo el arroz. Cogimos las bandejas de las cuatro marcas y las observamos desde arriba. Al hacerlo, enseguida nos dimos cuenta de que en el de las otras tres sobraba arroz y se salía por los extremos, algo que denota que no lo ha hecho un experto, y que sin duda será un jarro de agua fría para los amantes del sushi.

A la derecha, surtido de seis piezas de nigirizushi (398 yenes). A la izquierda, bandeja de siete piezas, todas ellas elaboradas usando atún (498 yenes). El pescado cubre todo el arroz; no se sale por los extremos.

Al probarlo, se notaba aún más la diferencia con las otras marcas: el sushi de Lawson se deshacía en la boca, y el arroz tenía una textura suave, parecida a la del sushi que preparan los cocineros expertos.

El arroz de casi todas las otras marcas estaba duro. Por eso, su textura era muy diferente del nigirizushi de los restaurantes y tiendas convencionales; se parecía más bien a un omusubi (bola de arroz cocido rellena o mezclada con diversos ingredientes que en muchas ocasiones se sirve envuelta en una pequeña tira de alga nori). Hay que masticarlo con fuerza para poder tragarlo.

El sushi de las tiendas de 24 horas se distribuye a los puntos de venta a una temperatura de entre tres y seis grados centígrados, a la que también se conserva en estos establecimientos; resulta difícil mantener el arroz húmedo a una temperatura tan baja, de manera que se reseca. Lo mismo ocurre cuando la bola de arroz no se amasa con mucha fuerza y queda aire dentro. Además, pierde sabor. A decir verdad, el arroz del auténtico nigirizushi se amasa de manera que quede aire dentro, y esto es precisamente lo que hace que se deshaga en la boca y que uno pueda disfrutar de la textura característica del sushi. Lo malo del sushi que se vende en las tiendas de 24 horas es que está refrigerado.

Aunque se conserva a una temperatura baja, el arroz del sushi de Lawson no se queda reseco; además, tiene una textura muy suave. ¿A qué se deberá?

Robots que preparan un nigirizushi blando

Le preguntamos a Matsumoto Shigeru, promotor de ventas del departamento especializado en arroz de la central de productos y distribución de Lawson. “Es cierto que los responsables de algunos supermercados nos han preguntado extrañados por qué el arroz de nuestro sushi no se pone duro”, dice.

Hablando con él nos enteramos de que el nigirizushi de las tiendas de 24 horas de su empresa se elabora pensando en el de los comercios y restaurantes. Un punto importante es que para él la competencia no son otras tiendas de 24 horas ni los supermercados, sino los restaurantes de sushi.

En primer lugar, destaca el peso del arroz. Hasta ahora, solía oscilar entre 18 y 20 gramos en otras tiendas de 24 horas y en los restaurantes kaitenzushi, donde la barra es giratoria; el de Lawson no llega a los 16, igual que el nigirizushi de un buen restaurante especializado. Se podría decir que esto es lo correcto si lo que se quiere es que el sushi tenga una forma fina.

En segundo lugar, aunque en realidad se trata de un punto extremadamente importante: los robots que amasan el arroz al preparar el nigirizushi de Lawson son completamente diferentes de los de las otras tres empresas: se trata de un nuevo tipo, el primero del sector capaz de imitar la técnica generalizada entre los maestros de sushi para la elaboración del nigirizushi, denominada kotegaeshi. Consiste en posar el pescado sobre la palma de la mano, colocar encima el arroz y girarlo todo de una vez usando el antebrazo.

El secreto está en la forma y en el amasado

Estos robots están diseñados para prestarle una especial atención a la forma del nigirizushi. Suele decirse que el nigirizushi ideal debe tener “el aspecto del papel de un abanico”, algo que sí se ha conseguido con estas máquinas: no lo hacen cilíndrico como un saco de paja, forma muy común en el sushi barato, sino que son capaces de preparar un nigirizushi semejante al de un maestro.

Al cogerlo con la mano, se puede observar que el arroz apenas tiene huecos en su base. Ésta es la forma que ha de tener un buen nigirizushi, algo que influye favorablemente en su textura.

Gracias a la técnica kotegaeshi y a la forma semejante a la del papel de un abanico se ha conseguido que el arroz se deshaga, que el nigirizushi parezca menos duro cuando uno lo mastica. Además, esto permite que sólo la superficie quede lo suficientemente dura como para que el arroz no se reseque en la medida de lo posible. El secreto está en la forma y en el amasado.

“El fabricante de robots diseñó el molde de metal desde cero, así que resultó difícil”, cuenta Matsumoto. Superando esa dificultad es como se ha conseguido elaborar un nigirizushi que no parece de una tienda de 24 horas.

Lo más importante es fijarse un objetivo

Las tiendas de 24 horas han tenido que luchar contra otros sectores a lo largo de su historia. En los últimos años, parece que también han mejorado sus dulces: todas las empresas que gestionan estos establecimientos han conseguido comercializar productos de este tipo que sorprenden al público por su calidad, la cual se debe a que han puesto sus miras en los comercios especializados en estos artículos; los brazos de gitano, o piononos, y las tartas de queso son claros ejemplos.

“Hay pocos productos que gocen de popularidad entre los consumidores por la noche. Por ello, queremos promocionar nuestro nigirizushi como un artículo representativo de nuestra selección nocturna”, añade al explicar la estrategia de ventas para el sushi de las tiendas de 24 horas.

Por ejemplo, este sushi tendrá aceptación entre los hombres de negocios que hacen horas extra hasta tarde: se trata de un grupo de personas que están dispuestas a gastar hasta una cierta cantidad de dinero, así que lo comprarán en el camino de vuelta a casa si está bueno, aunque cueste entre 500 y 600 yenes.

La lección que se puede aprender en esta ocasión es que el objetivo que uno se proponga condiciona enormemente el resultado obtenido al terminar un producto.

¿Dónde reside la diferencia entre el nigirizushi que se sirve en un restaurante especializado y el que parece haber sido preparado por un aficionado? Las tiendas de 24 horas han conseguido subir el listón de su sushi con un producto elaborado teniendo en cuenta aspectos como la forma y la textura.

Es cierto que esto no se limita al sushi de las tiendas de 24 horas: fijarse un objetivo es importante a la hora de desarrollar cualquier producto.

Imágenes de Kitamura Mori.

(Traducido al español del original en japonés)