Enfoques Fragmentos de Japón
El arte de comer con palillos
Los palillos son un utensilio indispensable en la cocina japonesa
[15.11.2015] Leer en otro idioma : ENGLISH | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | العربية | Русский |

Los palillos, hashi en japonés, son un utensilio que se emplea para comer en muchos países, principalmente en el este de Asia. Resultan, además, un elemento indispensable en la cocina nipona o washoku, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco en 2013. Acostumbrarse a usarlos puede requerir tiempo, pero no debemos olvidar que los palillos son versátiles y permiten realizar numerosas acciones relacionadas con la comida.

Los palillos son un utensilio ‘mágico’ con el que se puede, por ejemplo, tomar, cortar, agarrar y enrollar diversos alimentos

Se cree que aproximadamente el 30 % de la población mundial utiliza palillos para comer. Se trata de un utensilio muy versátil que sirve, por ejemplo, para tomar, cortar, agarrar, revolver, enrollar, empujar y sacar diversos alimentos. En la cocina japonesa o washoku, que figura en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco desde diciembre de 2013, la tradición estipula que todo se come con palillos, incluso la sopa. La gastronomía nipona y este utensilio son inseparables.

Tradicionalmente, los platos de la cocina japonesa o washoku se comen utilizando palillos, incluso la sopa.

En Japón los palillos suelen ser de madera o bambú; no obstante, en el este de Asia existen también países donde se utilizan de metal, marfil o plástico.

Los palillos se fabrican con diferentes materiales, desde metal hasta marfil.

Por norma general, los palillos que se emplean en Japón son un poco más gruesos en la parte por la que se agarran con los dedos y más finos en el extremo que entra en contacto con la comida.  Además, existen diversos tipos en función de quién vaya a utilizarlos o de la ocasión en la que se usen. Por ejemplo, hay juegos que incluyen dos pares de diferente tamaño, uno para el hombre y otro para la mujer, los llamados meotobashi (palillos ‘matrimonio’); palillos exclusivos para las festividades de Año Nuevo, los iwaibashi (palillos ‘de celebración’); palillos para degustar los platos propios de la cocina tradicional denominada kaisekiryōri, los rikyūbashi (palillos ‘de Rikyū’, que deberían su nombre a Sen no Rikyū, un importante personaje en asuntos relacionados con la ceremonia del té); palillos para los niños, que todavía tienen las manos pequeñas; palillos para cocinar, los saibashi (palillos ‘para platos que acompañan el arroz’); y palillos de usar y tirar, los waribashi (palillos de ‘romper’).

Saibashi, los palillos ‘para platos que acompañan el arroz’, que por norma general se emplean para cocinar.

Meotobashi, los palillos ‘matrimonio’.

Iwaibashi, los palillos ‘de celebración’.

Cómo agarrar los palillos correctamente

Incluso entre los japoneses son cada vez menos las personas que saben agarrar los palillos correctamente. Según una encuesta llevada a cabo en 2010 por la Oficina del Gabinete nipón entre mayores de 18 años, un 54,2 % lo hace de forma adecuada. Veamos cómo agarrar los palillos correctamente:

  1. En primer lugar, se toma un palillo, que se agarrará por arriba con los dedos índice y pulgar a la altura de un tercio de su longitud; debajo se colocará el dedo medio o corazón.
  2. A continuación, se toma el otro, que se inserta en el valle entre el pulgar y el índice. Se agarra de manera que quede apoyado entre el dedo pulgar y a la altura del nacimiento de la uña del dedo anular.
  3. En esta posición, se intenta ‘abrir y cerrar’ los palillos, de forma que las puntas de ambos choquen y se separen. Los palillos se deben agarrar de manera que los extremos superiores no se toquen nunca, o sea, que siempre quede un hueco entre ellos.
  4. Finalmente, se puede practicar el uso de los palillos intentando agarrar cosas pequeñas como, por ejemplo, un cacahuete.

Así se agarran los palillos correctamente.

Palillos de usar y tirar que hay que ‘romper’

Es frecuente encontrar así los palillos de usar y tirar en los restaurantes y en otros establecimientos de Japón que sirven comida.

En muchos restaurantes y en otros establecimientos de Japón que sirven comida, es frecuente encontrar palillos de usar y tirar. Son de madera o bambú y cada juego viene sin separar, por lo que es necesario ‘romperlo’. No obstante, están diseñados para que sea fácil de hacer. Los palillos desechables los podemos encontrar también en las cajas de comida preparada (bentō) que se venden en las tiendas de 24 horas. En estos comercios es normal que el dependiente le pregunte al cliente cuántos juegos de palillos necesita, si ha comprado fideos instantáneos, sushi o algún plato para acompañar el arroz.

Palillos desmontables de la tienda Nihonbō, que se encuentra en el barrio tokiota de Hiroo. La parte por la que se agarran es metálica, mientras que los extremos contrarios, de madera, han sido lacados para mejorar el gusto.

Los palillos de usar y tirar vienen empleándose desde el período Edo (1603-1868); sin embargo, hay quienes consideran que su fabricación es un desperdicio de los recursos naturales; algunas personas cuestionan incluso su seguridad, ya que a veces se utilizan conservantes químicos cuando se fabrican con madera importada. Recientemente es frecuente usar restos de madera para la construcción procedente de bosques japoneses y del aclareo. Además, hay personas que, en consideración con el medio ambiente, llevan consigo su propio juego —My hashi (mis palillos)— para no utilizar los desechables. Existen incluso palillos desmontables y fundas bonitas para guardarlos; son compactos y se han convertido en un souvenir muy popular.

Tabúes relacionados con el uso de los palillos

Expliquemos algunas cosas que no se debe hacer cuando se usan palillos:

– Cuando hay varios platos de comida sobre la mesa, no se debe mover los palillos en el aire, de un plato a otro, si no se ha decidido todavía de cuál se va a picar. Esto se conoce en japonés como mayoibashi, los palillos ‘de la indecisión’.

– No se debe lamer los palillos para limpiar la deliciosa salsa de soja que haya podido quedar en ellos después de mojar algún alimento. A esta práctica se la denomina neburibashi, los palillos ‘del lametón’.

– Tampoco se recomienda pinchar la comida cuando resulte difícil agarrarla con los palillos. Esta acción recibe el nombre de sashibashi, los palillos ‘del pinchazo’.

Existen, además, dos acciones que no se permiten bajo ningún concepto:

El uso correcto de los palillos se puede practicar intentando agarrar una alubia.

– Pasarse alimentos entre comensales directamente de ‘palillos a palillos’. El motivo de este tabú reside en que una parte del ritual propio de los funerales en Japón –conocida como hashiwatashi, ‘pasar con palillos’– consiste en pasarse algunos huesos del difunto que quedan tras la cremación.

– Clavar los palillos en posición vertical en el arroz. Esta práctica, denominada tatebashi (palillos ‘de pie’), se reserva exclusivamente al arroz que se ofrece a los difuntos, por lo que realizarla en la mesa se considera de mal agüero.

Todos estos tabúes se basan en los modales en la mesa particulares de Japón. En cualquier caso, la comida está para disfrutarla. Al principio puede resultar difícil recordar todo, pero uno se acostumbra a medida que degusta los ricos platos que ofrece la gastronomía japonesa. La práctica hace al maestro.

Imagen de la cabecera: Los fideos udon con tempura suelen comerse con palillos.

Cortesía de Sara Tae Yamazaki

  • [15.11.2015]
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