“Wagyū”, la carne de res japonesa de fama mundial
También producida en Estados Unidos, Australia e incluso China
[30.09.2015] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | العربية | Русский |

Con la creciente popularidad de la gastronomía japonesa en todo el mundo, también está cobrando fama el wagyū, la carne de res japonesa. Por otro lado, también se está haciendo notar la presencia de wagyū producido fuera de Japón, de una calidad cada vez más cercana al shimofuri (el corte de color gris característico debido a la grasa) de los estándares japoneses. Si se llega a firmar el Acuerdo Transpacífico de Cooperación (TPP, por sus siglas en inglés), es de esperar que aumente la circulación de wagyū de producción extranjera. El wagyū se ha convertido en un producto internacional.

Australia mantiene el monopolio del wagyū en el extranjero

El vocablo wagyū designa a cuatro tipos específicos de vaca – kuroge washu (japonesa de pelo negro), akage washu (japonesa de pelo rojo), Nihon tankaku (japonesa de cuerno corto), mukaku washu (japonesa sin cuernos) – que comenzaron a desarrollarse en Japón a partir de la era Meiji mediante el cruce de vacas autóctonas del país con otras que llegaron del extranjero. Las vacas kuroge washu constituyen el 95 % del total, y cuando se habla de wagyū generalmente se hace referencia a este tipo. La carne, de consistencia tierna, es famosa por su shimofuri, la grasa que se aloja entre los músculos del animal. En este grupo entran carnes consideradas como las mejores de diversas regiones, como la carne de Kobe, la de Matsuzaka o la de Ōmi.

Vaca tajima de la prefectura de Hyōgo, un tipo de kuroge washu

Desde la década de los noventa este tipo de carne comenzó a exportarse para los clientes de mayor poder adquisitivo en el Sudeste Asiático, y se ganó una cierta cantidad fija de consumidores. Sin embargo dicho mercado se perdió a raíz de problemas como la fiebre aftosa del ganado de 2010, o el incidente de la central nuclear de Fukushima en 2011. Durante esa época en la que no se pudo exportar nació el wagyū de producción extranjera, en lugares como Estados Unidos y Australia, y finalmente fue la carne australiana la que terminó vendiéndose a los restaurantes más lujosos de países del Sudeste Asiático, como Singapur, Hong Kong o Tailandia. El término wagyū ya no designa a la carne de res japonesa, sino que se ha convertido en sinónimo de carne de calidad.

Uemura Kōichirō, director ejecutivo de una de las principales empresas de producción de wagyū, Meat Companion (con sede en el barrio tokiota de Tachikawa), comenta acerca del wagyū de producción australiana que “Su shimofuri se acerca cada vez más a los estándares japoneses”. Con respecto a los cuatro elementos por los que se analiza la calidad del wagyūshimofuri, color de la carne, compactación y color de la grasa-, cada uno de los mismos se puntúa de 1 a 5, representando el 5 una buena calidad y el 1 una carne inferior, pero de los cuatro el más importante es el shimofuri. Si el wagyū llega hasta los 100 puntos, la carne australiana puede llegar a unos 50. Pero el hecho de que haya superado los 50 puntos es preocupante.

A partir de 2013 el Gobierno japonés comenzó a promover la exportación de wagyū. Se han realizado seminarios y degustaciones en todas partes del mundo, y se han hecho tremendos esfuerzos para mejorar las ventas, mediante medidas como la adopción de la marca de calidad de wagyū “Japan brand”. No obstante, además del hecho de que la carne australiana no es muy inferior hay que contar con su precio, la mitad del japonés; eso hace que sea difícil para el wagyū japonés recuperar el mercado perdido.

  • [30.09.2015]
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