El “washoku”, Patrimonio de la Humanidad

El pasado 4 de diciembre de 2013 la UNESCO decidió en su 8.º Comité Intergubernamental celebrado en Baku, capital de Azerbaiyán, incluir a la gastronomía japonesa en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este organismo tomó esta resolución al reconocer que la gastronomía japonesa forma parte del espíritu de veneración de la naturaleza que existe en el pueblo japonés, y que se refleja en una cocina tradicional que ha sido transmitida de generación en generación.

Una gastronomía que se basa en la veneración de la naturaleza

El gobierno japonés realizó la solicitud de inclusión de la cocina japonesa como “washoku: tradiciones culinarias de los japoneses” en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad aludiendo a los cuatro puntos que resumimos a continuación.

1.El gusto por una gran variedad de ingredientes frescos y su sabor

Por todo el archipiélago, de norte a sur, se extiende una naturaleza abundante con mares, montañas y pueblos donde se obtienen una gran variedad de ingredientes naturales. Además, las técnicas y herramientas de cocina que se utilizan potencian el sabor de esos alimentos.

2.Una alimentación saludable con un buen equilibrio nutricional

Se dice que el estilo de la cocina japonesa se basa en el ideal del ichijūsansai (un tipo de sopa y tres verduras distintas por persona) para alcanzar un buen equilibrio nutricional. Además, es una grastronomía que ha logrado alcanzar el umami (la exquisitez) con apenas grasas animales, por lo que contribuye a la longevidad de los japoneses y previene la obesidad.

3.Una representación de la belleza natural y del cambio de las estaciones

Otra de las peculiaridades de la gastronomía japonesa es que refleja la naturaleza en todo su esplendor y los cambios de las cuatro estaciones del año. La presentación de los platos se llena de motivos estacionales, con flores y hojas, y también los alimentos y los recipientes se eligen según la estación, lo que permite a uno disfrutar de cada época del año.

 4.En conexión directa con los distintos eventos del año

La cultura gastronómica de Japón se ha ido construyendo en relación con cada uno de los eventos que tienen lugar a lo largo del año, como por ejemplo el Año Nuevo. El acto de compartir el tiempo de la comida y los alimentos con los que nos bendice la naturaleza fortalece los vínculos que hay entre los miembros de la familia y de una misma comunidad.

Es la quinta cultura gastronómica que se une a la lista de la UNESCO

La lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tiene como objetivo preservar aquellas artes, festivales, técnicas artesanales, y en definitiva aspectos inmateriales de la cultura presente en la historia y hábitos de vida que existen en diversas regiones. La elección se realiza según el sistema de registro de la Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, que entró en vigor en abril de 2006. El Patrimonio Cultural Inmaterial es uno de los “tres grandes legados” según la UNESCO, junto al Patrimonio Mundial que recoge monumentos, espacios naturales y construcciones, y el de la Memoria del Mundo en el que se registran obras literarias y pictóricas.

En esta ocasión, el Comité Intergubernamental decidió incluir el washoku y la cultura Kmujan (la costumbre de preparar el kimchi coreano) en la lista, junto a otras 30 propuestas, por lo que actualmente en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial hay 328 artículos. La gastronomía nipona es el 22.º artículo japonés registrado en esa lista, junto con el Nōgaku, el Kabuki y las danzas tradicionales del pueblo Ainu.

El washoku es el quinto Patrimonio Cultural Inmaterial registrado que está relacionado con la gastronomía, y le preceden la gastronomía francesa, la cocina mediterránea de España, Italia, Grecia y Marruecos, la comida tradicional de México, y la tradición ceremonial del keşkek de Turquía.

En pos de la preservación de una tradición culinaria

Antiguamente el washoku destacaba ante todo los cambios estacionales, y daba una gran importancia a las técnicas culinarias y a los ingredientes. Sin embargo, la cocina avanza a paso acelerado hacia la simplificación, y hoy no se presta tanta atención a los ingredientes como se hacía antiguamente. Además, se está produciendo un cambio con la introducción de algunos elementos de la cultura gastronómica internacional. Por otra parte la influencia de occidente está alejando a los jóvenes del washoku, y se percibe que dentro de Japón esta cultura gastronómica podría estar en peligro.

Con el registro como Patrimonio Cultural Inmaterial, se espera que se determinen políticas para preservar esa herencia. El gobierno japonés espera que con la inclusión del washoku en la lista de la UNESCO la cultura gastronómica de Japón se de a conocer en otras naciones, y que además de contribuir a fomentar la diversidad cultural global, esto permita que los propios japoneses se comprometan a preservar la cultura culinaria de su país y a transmitirla a las generaciones del futuro.

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