[Diapositivas] Una comida tradicional de Año Nuevo

El osechi: la sabiduría de unos antepasados que rezaban pidiendo un año de salud

Se dice que los orígenes del osechi se remontan a los sechie, banquetes estacionales que se celebraban en la Corte Imperial del periodo Heian (794-1185). Al llegar el periodo Muromachi la plebe también comenzó a ofrecer aperitivos, llamados kuitsumi, para celebrar el Año Nuevo. Era costumbre ofrecer a los dioses kombu (alga marina), castañas secas y demás alimentos secos sobre un pedestal de madera basta llamado sanbō. Es alrededor de esta época cuando se empieza a disfrutar la comida típica del Año Nuevo, como el zōni (sopa que contiene pasteles de arroz y verduras). En la segunda mitad del periodo Edo se comienza a reconstituir y cocinar los alimentos secos; así comenzó el osechi tal y como se conoce hoy día.

El osechi formal se compone de cuatro juegos (aunque en la actualidad la tendencia mayoritaria es de tres juegos). Los cuatro llevan sensaciones de las cuatro estaciones: el primero la primavera, el segundo el verano, el tercero el otoño, y el cuarto el invierno. Aperitivos para celebrar la llegada de la primavera, encurtidos para aumentar el apetito en verano, langostinos, y otras proteínas animales para prepararse para la cosecha, y verduras cocidas para aumentar la resistencia con la que hacer frente al frío del invierno... El osechi contiene la sabiduría de nuestros antepasados, que pensaron mucho sobre los alimentos que debían consumir para estar sanos todo el año.

Fotos: Tempura Kondō, Ginza

(Traducido al español del original en japonés)

Osechi.

Osechi.

En la cocina japonesa es necesario trabajar con esmero los ingredientes para conseguir el tamaño correcto.

Los cuchillos que el cocinero valora por encima de todo.

Abulones seleccionados cuidadosamente en el mercado de pescado de Tsukiji. El proceso de limpieza es completamente manual.

Friendo pargos. Al freír, la rapidez es vital.

Controlando el sabor del nishime (cocer verduras en azúcar, salsa de soja o soya y agua casi hasta secarlas) con una salsa de soja espesa.

Se necesita fuerza para aventar la olla.

Escurriendo los boniatos o camotes para hacer el kuri kinton (puré de boniato con castañas). Amasar la pasta sin dejar grumos es un proceso minucioso.

Hay que dejar reposar todo un día las castañas caramelizadas.

Anguilas cocidas con sanshō (pimienta japonesa). Ya que son de consistencia suave, deben ser cocidas con cuidado para que no se deshagan.

Para que no se pierda el color verde del fuki (ruibarbo de ciénaga, petasites hybridus) se cuece en caldo de color suave.

Dado que el proceso de amasar el kinton lleva mucho tiempo, se necesitan varios cocineros.

Como el sabor del nimono (los alimentos cocidos con azúcar y salsa de soja) va cambiando, es necesario volver a comprobar el sabor cuidadosamente.

Para las kuromame (variedad negra de soja) se utilizan cuatro tipos de azúcar, que se diferencian por su refinado: blanco, san’ōtō, wasanbon y azúcar mascabado.

Langostinos cocidos con cáscara. Dado que se cuecen a gran velocidad cuando aún están vivos, el cuerpo no pierde volumen.

Hay que ajustar los importantes contenidos de la caja, para que no se muevan.

Primer juego: una caja de aperitivos variados.

Segundo juego: asados y encurtidos.

Tercer juego: nimono (alimentos cocidos).

Se tarda unos veinte días en completarlo todo.