[Vídeo] La quintaesencia del sushi “Edomae”: la técnica y el buen gusto del artesano

Ginza, no muy lejos del mercado de pescado de Tsukiji, es un centro gastronómico donde se reunen una gran cantidad de gourmets. Ahora que el sushi “Edomae” se ha convertido en un manjar de renombre, se dice que existen más de 200 locales dedicados al mismo. En este escenario destaca ‘Sushi Aoki’, el local de Aoki Toshikatsu, un artesano del sushi de segunda generación que heredó el negocio de su padre, famoso por su maestría, y que ofrece a la clientela con un buen paladar los encantos de este plato de la gastronomía japonesa.

Sabiduría a la hora de elegir el pescado, uno de los secretos del sushi “Edomae”

Los artesanos del sushi comienzan su jornada visitando el mercado de pescado de Tsukiji. También Aoki acude a esta lonja cada mañana para comprobar por sí mismo si el pescado es fresco y de temporada. Incluso los expertos del mercado le respetan por su visión severa y exacta, y por su personalidad, que te envuelve.

Al volver al restaurante no tarda en comenzar los preparativos. Para conseguir que los pescados y mariscos de gran frescura armonicen con el arroz con sal y vinagre llamado shari, el artesano hace uso de una técnica que es propia del sushi “Edomae”: “utilizar sal, vinagre y alga konbu, entre otros ingredientes, conseguir un sabor dulce y salado y marinarlo en salsa de soja”.  

“El éxito del sushi depende del pescado que yo mismo selecciono, y del uso de la sal, el vinagre y los condimentos en la medida justa. Mi intención al poner cortes ocultos en el pescado es conseguir que el pescado se funda dentro del paladar con el arroz”. 

El artesano termina los preparativos y se sitúa de pie frente a una barra de madera sin barnizar para elaborar el sushi a buen ritmo sujetando con la mano derecha el arroz y uniéndolo con el pescado en la izquierda.

Al fin pone frente a nosotros una pieza de sushi cuya consistencia, en sus palabras, “es fácil de tomar con la mano, y se deshace sin esfuerzo en la boca”. Así abre el telón ante nosotros el mundo del sushi “Edomae” de Aoki.

(Traducido al español del original en japonés)