El ‘nattō’, a la conquista del mercado internacional

Lavar el nattō antes de comérselo

Durante su estancia en Estados Unidos, el director ejecutivo de la firma Asa Ichiban (Tsuchiura, prefectura de Ibaraki), Ogawara Kazunori, se quedó perplejo al enterarse de que una persona de allí a la que le gustaba el nattō lavaba estos granos de soja fermentados para deshacerse de su textura pegajosa y los comía en ensalada.

Los hilillos que se forman al agarrar el nattō con los palillos son el rasgo principal de su peculiar pegajosidad (imagen de PIXTA).

Para los japoneses, esta textura pegajosa es precisamente la mayor peculiaridad del nattō, de ahí la sorpresa de Ogawara. Al preguntarle el motivo de su comportamiento, su interlocutor le respondió que no le gustaba ese tipo de textura, pero que el sabor del nattō era tan bueno como para pasarlo por alto. Al parecer, el estadounidense confesó lo bien que se sentía cuando lo comía; el olor era un problema al principio, pero una vez acostumbrado, se aficionó al alimento.

Es bien sabido desde siempre que el nattō es un alimento fermentado de valor nutricional alto. De hecho, estudios recientes revelan que contiene una gran cantidad de enzimas nattōkinase, que disuelven los trombos –responsables de los derrames cerebrales y los infartos de miocardio–; de vitamina K2, eficaz en la prevención de la osteoporosis; y de poliamina, una molécula útil en la lucha contra el envejecimiento.

Ogawara se dio cuenta entonces de que si producían un nattō que no fuera pegajoso, este tendría aceptación entre los extranjeros. Los granos de soja se siguen fermentando de la misma forma, esto es, añadiéndoles una bacteria bacillus subtilis tras la cocción, pero existe un tipo que genera menos hilillos. El Instituto de Tecnología Industrial de Ibaraki se puso manos a la obra e inició las investigaciones necesarias para transformar la idea en un producto.

La bacteria para la fermentación se añade tras haber cocido los granos de soja.

Éxito en el mercado nacional, dudas de cara a la exportación

Según datos de la Federación Nacional de Cooperativas Dedicadas al Nattō, con sede en Taitō, Tokio, el valor de consumo de este producto durante 2016 ascendió a 214.000 millones de yenes en el mercado japonés, una cifra calculada a partir de su precio final de mercado. La proporción correspondiente a hoteles, restaurantes y otros establecimientos ronda el 2 %, esto es, 4.400 millones de yenes. Por ello, el valor total del mercado nipón se puede estimar en unos 218.400 millones de yenes, un 7,7 % más que en 2015.

En 2004, el mercado de la soja fermentada llegó a su pico, 205.400 millones de yenes, y comenzaría a descender paulatinamente; en 2011, año del Gran Terremoto del Este de Japón, cayó hasta los 173.000 millones de yenes. Uno de los factores que tuvo mayor repercusión en esta tendencia fue que el desastre afectaba a prefecturas como Fukushima e Ibaraki, donde el consumo de nattō era importante. No obstante, a partir de 2012, la demanda se incrementó debido a un gran interés en la alimentación saludable y al hecho de que la gente volvía a preferir comer en casa. En 2015, el valor de mercado se situó de nuevo en la franja de los 200.000 millones de yenes por primera vez en una década, para llegar a los 218.400 millones de yenes de 2016, un dato sin precedentes.

A la izquierda, nattō orgánico, destinado a la exportación; en el centro, una variedad cuyos granos son de pequeño tamaño; a la derecha, el nattō de siempre, característico por los hilillos que genera al agarrarlo con los palillos.

El problema se presenta al hablar del mercado extranjero. En diciembre de 2013, la Unesco declaró la gastronomía japonesa, o washoku, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un hecho que provocó un aumento en el interés por la cocina tradicional de Japón, pero, en lo que al nattō se refiere, la repercusión no fue la esperada: en 2014, se exportaron unas 700 toneladas; en 2015, cerca de 750.

En Asa Ichiban, cuya producción mensual ronda un millón cien mil raciones, la proporción de ventas en el extranjero representaba desde hacía tiempo entre el 20 % y el 30 %. El gran problema era, pues, lograr que los clientes foráneos acogieran el producto. "Se vende en el extranjero, pero los principales clientes son los japoneses que residen allí", explica Ōhashi Shigeru, jefe de fábrica.

"Queremos que los extranjeros prueben Mamenoka", afirma Ōhashi al hablar del nattō con menos pegajosidad.

Granos de soja fermentados que se separan al mezclarlos

En las investigaciones del Instituto de Tecnología Industrial de Ibaraki, la variedad de la bacteria bacillus subtilis con la mejor valoración fue la bautizada IBARAKI Ist-1. Gracias a ella, nació en 2014 el nattō Mamenoka, con pocos hilillos. Se decidió entonces vender el nuevo producto como marca unificada de la prefectura de Ibaraki: además de Asa Ichiban, las firmas Kanasagō Shokuhin, Higeta Shokuhin, Kikusui Shokuhin y Tōkō Foods se adhirieron a la iniciativa.

En comparación con las variedades comunes, el nattō Mamenoka tiene cerca de un 25 % menos de hilillos, de ahí que, al mezclarlo, la viscosidad se reduzca hasta aproximadamente un tercio. Aunque el olor apenas difiere del que emana de los granos de soja fermentados al uso, este no se nota tanto. La peculiaridad reside, pues, en el hecho de que los granos de la nueva variedad se separan un poco cuando se baten, por lo que se puede comer fácilmente con un tenedor o una cuchara.

El nattō Mamenoka genera menos hilillos, por lo que se puede comer con cuchara.

Un buen maridaje con vino o mantequilla, un atractivo para el mercado europeo

El nattō Mamenoka hizo su primera aparición en el extranjero en enero de 2015, en la Feria de Profesionales de la Hostelería Sirha, celebrada en la localidad francesa de Lyon. El chef Jinbo Yoshinaga, jefe de cocina en el restaurante Hatake Aoyama (Tokio) en la actualidad y natural de la ciudad de Hitachi (prefectura de Ibaraki), fue el encargado de presentar varias recetas de cocina francesa que incluyeran en su elaboración granos de soja fermentados; sus propuestas: una mantequilla fermentada, un fuagrás y un confit.

Plato de presentación de varias propuestas culinarias para comer el nattō Mamenoka con pan; al frente, mantequilla con granos de soja fermentados.

En la feria de Lyon se sirvieron diariamente 2.000 raciones de propuestas culinarias con nattō que, además de ser saludables, presentaban un buen maridaje con vino, queso, mantequilla o nata. En octubre del mismo año, durante la Feria Mundial de Alimentación Anuga, en Colonia, Alemania, el público acogió positivamente platos como el puré de patatas con Mamenoka, que incluye uno de los ingredientes más populares de la cocina local.

Otros fabricantes decidieron implicarse en el desarrollo de productos con Mamenoka. Kanasagō Shokuhin elaboró pasta de nattō embotellada, además de comercializar gofres cuya masa incluía leche de soja y granos de soja fermentados. Kikusui Shokuhin se decantó por un aliño para ensalada.

Durante un simposio celebrado el 29 de enero en la ciudad de Hitachiōta (prefectura de Ibaraki), Fujiwara Hiroshi, supervisor del proyecto Mamenoka, afirmó que a la hora de decantarse por un nombre para este nuevo tipo de nattō, no se había pensado en el hedor propio de la fermentación, sino en un olor agradable síntoma de buena salud y orgullo de la cultura gastronómica de Japón, en alusión al ideograma chino con el que se escribe el "ka" de Mamenoka, que significa "aroma". Fujiwara manifestó su deseo de que se lo considere un alimento saludable.

A la izquierda, Mamenoka y una salsa para mojar elaborada con un 20 % de Mamenoka orgánico.

Menús ingeniosos para el mercado extranjero

Mamenoka ha sido posible gracias a los esfuerzos de una gran cantidad de personas. "En marzo, la Organización de Comercio Exterior de Japón (JETRO) celebró un simposio en Los Ángeles. El nattō con pocos hilillos ya gozaba de cierta popularidad allí, por lo que ahora nos proponemos que Mamenoka se haga conocido entre las clases pudientes de San Francisco y Seattle", comenta Ōhashi Shigeru, jefe de fábrica de Asa Ichiban.

Desde abril, la producción de Mamenoka se ha desvinculado de las autoridades de Ibaraki; cada firma la lleva a cabo de forma individual. Existe el deseo de abrir el camino para su comercialización en Europa, pero sigue sin poder garantizarse su conservación en torno a los 0 ºC, de ahí que Estados Unidos y el Sudeste Asiático sean los objetivos principales.

"House Foods, el mayor productor de tofu de Estados Unidos, se ha implicado enormemente en la presentación de platos que incluyan este producto. Si se hace lo mismo con el nattō Mamenoka, aumentarán las oportunidades de que los extranjeros lo puedan degustar. Nos proponemos que se acostumbren a esta variedad con pocos hilillos. Soñamos con que sean conscientes de sus beneficios para la salud y se habitúen a los granos de soja fermentados más pegajosos", confiesa Ōhashi. Los esfuerzos a tal fin son constantes, de ahí que sea posible esperar que el nattō se convierta en un producto internacional.

Diversas propuestas culinarias elaboradas con el nattō Mamenoka de Asa Ichiban.

Texto: Nagasawa Takaaki
Imágenes: Nagasaka Yoshiki