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Saboreando Japón: Michael Booth, escritor gastronómico

Tim Hornyak (entrevistador)[Perfil]

[05.07.2017] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | FRANÇAIS |

El escritor británico Michael Booth es un enamorado de Japón y de su gastronomía. Su libro Sushi and Beyond: What the Japanese Know About Cooking (Más allá del sushi: lo que los japoneses saben de gastronomía), en el que narra sus andanzas culinarias en el archipiélago nipón, cuenta incluso con una edición en japonés, titulada Eikoku Ikka, Nihon wo Taberu (Los británicos se comen Japón; editorial Akishobo). Aprovechamos una de sus visitas al país del sol naciente para sentarnos con él en un izakaya, o taberna de estilo japonés, de Tokio y que nos contara algunas anécdotas sobre comida y viajes.

Michael Booth

Michael BoothAutor y escritor de nacionalidad británica especializado en cocina y viajes. Además de escribir sobre estos temas, centrándose principalmente en Japón, Francia y el norte de Europa, colabora con periódicos de su país natal como The Guardian y The Independent. Entre sus obras, destacan The Almost Nearly Perfect People: Behind the Myth of the Scandinavian Utopia (Gente casi perfecta: el mito de la utopía escandinava) y Sushi and Beyond: What the Japanese Know About Cooking (Más allá del sushi: lo que los japoneses saben de gastronomía). Esta última, traducida al japonés bajo el título Eikoku Ikka, Nihon wo Taberu (Los británicos se comen Japón), se publicó dividida en dos volúmenes, en 2013 y 2014, respectivamente, y se ha convertido en todo un éxito de ventas. Se trata de un diario en el que el autor relata las andanzas culinarias de su familia por el archipiélago nipón –lo acompañan su esposa y sus dos hijos–. Su éxito ha sido tal que se han elaborado un cómic y una serie de animación basados en la obra y emitida, esta última, por el canal NHK. Nos sentamos con él en un izakaya del barrio tokiota de Akasaka para que nos contara, en un ambiente relajado, su visión de Japón a través de la gastronomía local.

Pasión por los viajes y la gastronomía japonesa

ENTREVISTADOR ¿Nos puede contar alguna experiencia que lo marcara particularmente en Japón?

BOOTH Recuerdo particularmente una comida en un establo de sumo. Lo positivo de viajar con niños es poder ver el mundo a través de sus ojos; lo que ellos perciben difiere completamente de lo que observamos los adultos. Además, el trato de la gente es totalmente diferente cuando hay niños. Nunca olvidaré como los luchadores de sumo jugaron con mis hijos. Me sorprendió el almuerzo: chanko nabe y salchichas de spam. Aunque no lo pareciera, el menú era saludable, pero la cantidad resultaba excesiva.

ENTREVISTADOR ¿Qué elemento de la gastronomía japonesa le ha causado una mayor impresión?

BOOTH En Okinawa, último destino del viaje, probé por primera vez en mi vida las uvas del mar o caviar verde (umi budō); fue una experiencia intensa. A día de hoy, no consigo olvidar la textura de estas algas. En aquel momento, quería saber más sobre ellas. Justo acabo de terminar mi nuevo libro. Este también trata de Japón, pero en esta ocasión la ruta empieza por el final de la anterior. En mi segunda visita a Okinawa, estuve en un criadero de umi budō, donde pude aprender más sobre esta especie. El yuba, cuya textura es un tanto peculiar, también me gusta. Por supuesto, me encantan también el miso, el sake, el bonito seco… Además, comí espinas de anguila.

ENTREVISTADOR Se atreve con todo.

BOOTH Sí, aunque hay cosas que basta con probarlas una vez. Por ejemplo, el nattō. Por más que lo coma, no acaba de gustarme. Me pasa lo mismo con el ñame rallado y las algas mozuku.

ENTREVISTADOR ¿Hay algún cocinero que le haya impresionado durante sus viajes?

BOOTH Tuve la suerte de comer sushi en el restaurante Sukibayashi Jirō, en Ginza (Tokio). Lástima que sea el mejor sushi que he comido en mi vida. Y digo lástima porque es prácticamente imposible reservar y es increíblemente caro, pero la experiencia fue fantástica. Jirō es un chef muy estricto que no dice ni una sola palabra mientras prepara el sushi. Sin embargo, cuando terminó su trabajo, se puso a hablar conmigo en un tono muy familiar. El sushi estaba delicioso. El maestro tiene la capacidad de madurar el pescado y extraer todo su sabor y cuerpo. Además, utiliza un arroz muy avinagrado. No pensé que fuera a ser tan vigoroso. Es una de las mejores experiencias culinarias que he tenido en Japón.

De escritor a cocinero y de nuevo a escritor

ENTREVISTADOR ¿Por qué decidió hacerse escritor?

BOOTH Tras cursar estudios de Literatura Inglesa en la universidad, enseguida entré a trabajar en el mundo de la televisión, pero no me gustaba lo que hacía y me escapé a Bangkok. Allí me dediqué a escribir artículos para una revista en inglés. Al final, acabé regresando a mi país, donde hice un máster en Periodismo y me convertí en escritor independiente. Un tiempo después conocí a la que es ahora mi esposa, de nacionalidad danesa, que me convenció para que me mudara a Copenhague. Mi primer trabajo en Dinamarca fue para la revista Time Out, una guía de la ciudad. Me hacía cargo de la sección de restaurantes, yo que no tenía idea de cocina ni del trabajo de los cocineros. Dudaba de si me encontraba en la posición de escribir críticas. Por eso, viajé a París, donde estudié cocina.

ENTREVISTADOR ¿Sigue cocinando? ¿Prepara platos japoneses en su casa de Copenhague?

BOOTH No preparo platos japoneses, pero sí que utilizo ingredientes de la gastronomía nipona en mi cocina. Por ejemplo, marino la carne de pollo con miso, se lo pongo a los estofados… A veces añado sake y mirin a mi adobo de ajo, jengibre y salsa de soja. El wasabi crudo le da un sabor muy rico al carpaccio, mientras que el yuzu va muy bien con el chocolate. También preparo una salsa de queso parmesano, sésamo y vinagre ponzu que le da un toque delicioso a cualquier plato… ¡Hasta un zapato se puede comer con ella!

ENTREVISTADOR ¿Qué impresiones han tenido los lectores japoneses de Sushi and Beyond: What the Japanese Know About Cooking y los espectadores de la serie de animación basada en el libro?

BOOTH Cuando lo escribí, no tenía en mente a los lectores japoneses, sino que, tal y como reza el título, quería que los británicos y los estadounidenses conocieran algo más de la gastronomía japonesa que no fuera el sushi. Por eso, me sorprendí mucho cuando, tres años después de su publicación en el Reino Unido, la editorial contactó conmigo. Para colmo, fue todo un éxito de ventas en Japón. Estoy muy agradecido.

Posteriormente, el departamento de animación de NHK World contactó conmigo por email para decirme que estaban interesados en hacer una serie de dibujos animados. Los productores vinieron hasta Dinamarca para convencerme. La animación es, al fin y al cabo, ficción. Y esta serie, de hecho, incorpora muchos elementos fantásticos, como un personaje de unos ocho metros de altura, una chica vestida de Lolita de estilo gótico. Ha cosechado un gran éxito. Siendo sincero, no me lo esperaba.

La mejor gastronomía del mundo

ENTREVISTADOR Cuéntenos un poco de su último viaje a Japón.

BOOTH Tengo previsto publicar un nuevo libro en breves. Se titula The Meaning of Rice (El significado del arroz) y narra una treintena de mis experiencias culinarias en Japón: platos con insectos en la prefectura de Nagano, pesca de erizos de mar en Hokkaidō, nori de Asakusa, la mejor alga de este tipo de todo Japón… Una experiencia extraña fue hacer de juez en la Copa Mundial de sushi, que tuvo lugar en Tokio. Además, me entrevisté con un chef de ramen que perdió un brazo por un error al manipular la máquina que hace los fideos.

ENTREVISTADOR Aunque son muchas sus experiencias en Japón, ¿qué es lo que más suele comer?

BOOTH Algunos ingredientes japoneses son difíciles de encontrar en Europa. Por ejemplo, el tofu y el yuba. El hígado de rape y el shirako son inexistentes allí. La calidad y la variedad de pescado es limitada. La semana pasada comí un sashimi muy rico en Osaka; el nigiri de blanquillo cocido de hace dos días estaba exquisito. Sin embargo, donde yo vivo solo se puede comprar bacalao y salmón de piscifactoría.

ENTREVISTADOR ¿Qué prefiere, la comida típica de los puestos callejeros o la cocina de lujo tradicional como el kaiseki?

BOOTH Me encantan los izakaya. La comida es de calidad y variada y cambia en función de la temporada. Los platos que se sirven en estos establecimientos son siempre una muestra de la creatividad de los cocineros, por lo que cada visita se traduce en una experiencia nueva.

ENTREVISTADOR ¿Qué puesto le concedería a la cocina japonesa en un ranking mundial?

BOOTH En mi opinión, las cinco primeras cocinas del mundo son la mejicana, la china, la francesa, la italiana y la japonesa. Adoro la gastronomía nipona. Estudié un año en Le Cordon Bleu, en París, así que siento un gran respeto por la cocina gala. Lo maravilloso de la gastronomía japonesa es su capacidad de dar el mejor de los sabores a partir del entendimiento de la diversidad temporal y de regiones. Hasta la fecha, he escrito dos libros sobre Japón, pero estoy convencido de que hay material para tres más sin necesidad de repetirse. Hace unos días estuve en la prefectura de Ōita por primera vez, donde pude degustar pez globo e incluso un huevo cocido en unas aguas termales. A quienes van a viajar a Japón siempre les recomiendo visitar, en la medida de lo posible, las provincias. Huelga decir que Tokio es una ciudad interesante, por lo que la diversión está garantizada allí. Con todo, quiero que la gente conozca otra cara de Japón, aparte de la capital.

Consejos para los viajeros amantes de la gastronomía

ENTREVISTADOR ¿Qué tres consejos les daría a los blogueros amantes de la gastronomía que se dispongan a visitar Japón?

BOOTH En primer lugar, que aprovechen Google Translator, ya que así podrán pedir señalando la carta con el dedo en tabernas como esta. Puede que parezca trivial, pero entrar en un establecimiento en el que no se hable inglés requiere valentía para las personas de nacionalidad extranjera. Les produce vergüenza señalar lo que está comiendo otra persona y decir: “Lo mismo, por favor”. Además, si llevan un rúter wi-fi portátil, podrán conectarse a la red en todo momento, algo que facilita las búsquedas sobre lo que ofrece cada establecimiento. Sin duda alguna, la experiencia será mejor.

ENTREVISTADOR Antes de venir a Japón usted leyó al investigador culinario Tsuji Shizuo. ¿Cree que es mejor aprender algo de la gastronomía local antes de visitar el país?

BOOTH No se trata de una excursión con fines educativos, por lo que no es necesario prepararse a conciencia, pero para contar con algo de información, es mejor leer algunos artículos o blogs en Internet. No es necesario informarse con tanto detalle como yo. Eso sí, ¡échenle un vistazo a mis libros!

Fotografías: Motono Katsuyoshi (con la colaboración del izakaya Marushige Muyōya)

Imagen del encabezado: Michael Booth tomando una copa de sake en el izakaya Marushige, en el barrio tokiota de Akasaka, el 22 de marzo de 2017

(Traducción al español del artículo redactado en japonés)

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  • [05.07.2017]

Periodista nacido en Montreal, Canadá. Cursa estudios de Periodismo en la Universidad Carleton, en Otawa. En sus veinte años de carrera, ha trabajado para medios como la agencia de noticias Kyōdō, NHK, IDG News y CNet. Entre sus obras, destaca Loving the Machine : The Art and Science of Japanese Robots (Pasión por las máquinas: el arte y la ciencia de los robots japoneses). Reside en Tokio desde hace 12 años.

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