Las ciruelas japonesas secas y sus beneficios para la salud

El umeboshi puede triunfar también en el extranjero

"La primera vez que participamos en una feria de alimentación en el extranjero fue en Turquía. Allí pudimos ver como algunas personas escupían el umeboshi nada más metérselo en la boca. Nos sorprendió muchísimo". Así se explica Suzuki Takafumi, director gerente de Shōkibai, una firma de la prefectura de Wakayama cuyas oficinas centrales se encuentran en la homónima ciudad. La empresa posee una fábrica en Minabe, localidad de la citada prefectura en la que se concentran los agricultores dedicados a la ciruela japonesa, y se encarga de la producción y venta de Kinshū Nankōume, una marca de ciruelas secas de primerísima calidad. Cada fruta, de grandes dimensiones, pasa un estricto control de calidad y se envuelve de forma individual antes de introducirla en una caja que luego servirá de regalo; por ejemplo, en verano o a finales de año, obsequios que se conocen como ochūgen y oseibo, respectivamente, o como muestra de agradecimiento a los invitados de una boda. Shōkibai presume de sus umeboshi, de ahí la tremenda sorpresa que se llevaron cuando en Turquía les dijeron que "algo así no se podía comer".

La serie Kiwami, el producto más representativo de Shōkibai. Cada caja contiene diez unidades y cuesta 2.700 yenes (imagen cortesía de Shōkibai).

Sin embargo, Suzuki no se dejó amedrentar por esto y continúa, a día de hoy, empeñado en introducir en los mercados extranjeros las ciruelas japonesas secas. Está convencido de que el producto tendrá éxito en otros países no solo por su rico sabor, sino también por sus beneficios para la salud.

"Hace mucho tiempo, el wasabi y el gari [un tipo de jengibre] no gustaban mucho en otros países, pero la popularidad del sushi ha hecho que ahora muchos extranjeros los consuman incluso más que los propios japoneses. Creo que lo mismo puede ocurrir con el umeboshi, dependiendo de con qué alimentos se combine y en qué tipo de recetas se utilice. La gastronomía japonesa goza de popularidad en el extranjero debido en gran parte a lo saludable que es. Las ciruelas japonesas secas acapararán la atención del público si nos encargamos de divulgar sus múltiples beneficios", afirma Suzuki.

A la izquierda, Kubo Takaharu, uno de los agricultores que tienen contrato con Shōkibai. A la derecha, Suzuki Takafumi, director gerente de la firma. Ambos se proponen innovar para aumentar el valor de la ciruela japonesa.

Una acidez buena para la salud

Combatir el cansancio, conservar otros alimentos y prevenir los resfriados son algunos de los usos que los japoneses le dan al umeboshi desde la antigüedad. En la era Heian (794-1185) se empleaba como medicamento, mientras que en el período de los Estados Guerreros (1467-1568) se convirtió en el principal alimento conservante de los soldados, que lo comían machacado con harina de arroz y azúcar.

Sin embargo, a día de hoy poco se conoce de sus componentes y propiedades verdaderas. Por ello, las autoridades de Minabe organizan diversos actos para dar a conocer todo lo relacionado con la ciruela japonesa seca; incluso se ha publicado un manga explicativo de sus beneficios para la salud.

Arriba a la izquierda, oficinas de las autoridades de Minabe. A la derecha de esta imagen, sección dedicada a la ciruela japonesa, decorada con varios carteles de esta temática. Abajo, bolas de arroz con umeboshi. En 2014, el Gobierno de la localidad incentivó la creación de este plato e incluso llegó a establecer una serie de reglas relativas a la promoción de la ciruela japonesa.

La ciruela japonesa seca debe su acidez al ácido cítrico. Una de estas frutas de pequeño tamaño contiene entre dos y tres veces más de este ácido que un limón. Entre sus propiedades, destaca su capacidad de mejorar la circulación sanguínea y aumentar las defensas, de ahí su eficacia para prevenir las gripes y los catarros. Además, frena los efectos de la Helicobacter pylori, una bacteria que causa gastritis, úlceras gástricas y cáncer de estómago, y resulta útil para combatir el cansancio. Esto último se debe a que activa el metabolismo energético y, al mismo tiempo, divide y expulsa del organismo el ácido láctico, causa del cansancio.

Ciruelas japonesas cultivadas en los campos de Kubo, producto estrella de Wakayama.

Las propiedades conservantes del umeboshi provienen del ácido benzoico, presente en su aroma. Esta sustancia actúa contra las bacterias y, por lo tanto, evita que el moho se reproduzca. De hecho, la experiencia en este sentido es uno de los motivos por los cuales es habitual comer bolas de arroz, o cajitas de arroz blanco, con una ciruela japonesa fermentada de color rojo en el medio, un plato para llevar que se conoce como "hinomaru", nombre que recibe la bandera de Japón en el idioma del país.

La acidez del umeboshi aumenta la secreción de saliva, que fomenta el apetito y tiene propiedades desinfectantes. Al igual que en la baba de los bebés, se segrega parotina, una hormona rejuvenecedora. Por otra parte, se piensa que ayuda a prevenir la diabetes gracias a los polifenoles, a evitar problemas arteriales por su capacidad para controlar la tensión y a absorber el calcio. Recientemente se ha podido saber que la ciruela japonesa seca tiene grandes posibilidades en las dietas para adelgazar: al calentarla, se genera vanilina, una sustancia que evita el desarrollo excesivo de células grasas.

Pese a todas estas ventajas, preocupa su alto contenido en sal. Esta puede ser beneficiosa para evitar los golpes de calor, pero conviene prescindir de un consumo diario excesivo. Suzuki nos explica la importancia del sabor salado del umeboshi:

"Las ciruelas japonesas secas más simples, preparadas en salazón, contienen un 20 % de sal. Esto se debe a que, mientras se salan con una proporción menor, les sale moho blanco en la superficie exterior. Sin embargo, los condimentos que llevan umeboshi, a los que se les ha quitado la sal y añadido ingredientes como miel, shiso o bonito seco para mejorar su sabor, solo contienen entre un 7 % y un 17 % de sal. Los turistas chinos y taiwaneses, acostumbrados a las ciruelas, las compran como regalo; las que llevan miel van cobrando popularidad poco a poco".

Ciruelas japonesas secas con un 20 % de sal, preparadas por agricultores que se dedican al cultivo de esta fruta. "Son las más ricas".

Un toque especial en la cocina

La sal repercute sustancialmente en el sabor. De hecho, las principales características de las ciruelas japonesas secas son su acidez y su gusto salado. A muchas personas les gusta el sabor ácido, pero es realmente la sal la que le otorga su peculiar intensidad. Por ello, es lógico que uno se sorprenda si le pega un mordisco sin tener la más remota idea de qué se trata. Hay quienes disfrutan dándoselo a probar a los niños y a las personas de otros países de repente, pero esto puede convertirse en una de las causas de que lo detesten luego.

De hecho, en los últimos años, los jóvenes japoneses consumen menos umeboshi. Según un estudio del Ministerio del Interior y de Comunicaciones, de 2002 a 2016 el consumo anual por hogar de ciruelas japonesas secas ha pasado de 1.050 gramos a 730, esto es, un 30 % menos.

Entre los japoneses a los que les gusta, se cuentan pocos que dijeran que les parecía rico desde el primer momento. Los padres suelen decirles a sus hijos, desde pequeños, que tienen que comerlo porque es bueno para la salud y lo colocan en la comida para llevar como conservante, de ahí que muchas personas se vayan acostumbrando poco a poco y acaben por disfrutar de su sabor. Una vez llegados a este punto, se puede comer solo sin problemas, aunque lo normal suele ser utilizarlo para darle un toque especial a diversos platos.

Quienes lo encuentran desagradable por haberlo probado tal cual se están perdiendo lo mejor de su sabor. "El segundo día de feria en Turquía, se lo dimos a probar a los visitantes con un queso que compramos allí. Fue entonces cuando nos dijeron por primera vez que estaba rico", recuerda Suzuki.

Muchos extranjeros a los que no les gustan las ciruelas japonesas secas por sí solas las disfrutan en bolas de arroz o en umechazuke, un plato que consiste en añadirle un umeboshi y té verde a un cuenco de arroz con otros ingredientes. En la imagen, podemos ver esta especialidad. El umeboshi es de la marca Kinshū Nankōume (imagen cortesía de Shōkibai).

A la conquista del resto del mundo

Shōkibai tiene grandes expectativas puestas en el mercado extranjero, de ahí que en abril de 2017 lanzara una iniciativa para fomentar nuevas formas de degustar la ciruela japonesa seca. "Queremos que los consumidores vean el umeboshi como un condimento particular de Japón y le tengan el mismo aprecio que a la mayonesa o los aliños", explica Suzuki.

Entre los productos que se comercializan en la actualidad, destacan un puré de ciruela elaborado mediante un método de ahumado en frío y un paté de pasta de umeboshi con comté, un queso francés. El puré combina muy bien con carnes, pescados y ensaladas, mientras que el paté con queso es perfecto para acompañar al vino o el champán. Ambos han sido diseñados pensando en el paladar de los consumidores extranjeros.

Arriba, una muestra de las múltiples posibilidades del umeboshi como condimento. Abajo a la izquierda, el puré de ciruela ahumada. A la derecha, el paté de ciruela japonesa seca con queso.

"Con esta iniciativa buscamos que las personas de Norteamérica y Europa que no han probado el umeboshi puedan disfrutar de su sabor sin llegar a extremos. Estos productos son la forma de que el público se interese por las propiedades y los encantos de la ciruela japonesa seca", opina Suzuki.

Una de las agricultoras que tienen contrato con Shōkibai posa sonriente con una cesta de ciruelas. "La cosecha de este año es buena también", afirma.