Panorama La fruta de Japón
La exportación del cítrico japonés yuzu y el papel de la prefectura de Kōchi
[13.03.2017] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | Русский |

El yuzu, un cítrico japonés cuyo sabor difiere del gusto del limón o la lima, está acaparando la atención de los principales chefs y de los amantes de la cocina en Europa y Norteamérica. En esta ocasión contamos la historia de Kitagawa-mura, una localidad de la prefectura de Kōchi que ha logrado cumplir las exigentes normativas de cuarentena y exportar esta fruta a territorio europeo.

El yuzu es un cítrico que crece en Japón y no puede faltar a la hora de aromatizar la gastronomía del país. El mero hecho de añadir un pedazo de su piel estimula el sabor de los platos, de ahí su potencial como condimento. Hasta no hace mucho, esta fruta que forma parte de la cocina japonesa era prácticamente una desconocida en Europa y Norteamérica, pero los principales cocineros y pasteleros de otros países han comenzado a mostrar un fuerte interés en ella. De hecho, en los últimos años, la carta de algunos restaurantes de Francia y Estados Unidos incluye el nombre de este cítrico sin traducción del japonés.

Originario de China, el árbol del yuzu crece en los jardines de muchos hogares de las zonas templadas de Japón; su fruto es un ingrediente de cocina con el que los japoneses están muy familiarizados. Sin embargo, parece que su exportación a Europa y Norteamérica resultó una difícil tarea.

Las emociones de un afamado chef y su contribución a la fama del yuzu

El cocinero Ferran Adrià, dueño del restaurante El Bulli –conocido como el establecimiento de todo el mundo donde más difícil resulta reservar mesa y objeto de un documental–, habría sido quien dio a conocer los atractivos del yuzu en los círculos gastronómicos de Europa y Norteamérica. El chef Hattori Yukio, que dirige su propia escuela de nutrición en Tokio, cuenta una anécdota de la primera visita a Japón de Adrià, en 2002:

“Esto ocurrió cuando lo llevé a Mibu, un restaurante de Ginza especializado en gastronomía de Kioto. Al llevarse a la boca un pedazo de un plato que contenía un yuzu entero, Adrià le pidió al cocinero jefe que le mostrara la fruta en su estado original. Entonces, agarró una pieza con fuerza, y de ella salió el jugo, cuyo olor se podía percibir en todo el ambiente. Fue tal la emoción de Adrià que se puso a llorar en ese mismo instante y, exaltado, comentó que se trataba de un aroma profundo”. Posteriormente, Adrià presentó el yuzu en la feria de cocina Madrid Fusión, en España.

Nakazawa Toshirō, presidente de Top Trading, una casa comercial de la ciudad de Osaka relacionada con los productos alimentarios de Europa, cuenta que los cocineros franceses a los que la firma invita cada año comenzaron a manifestar interés en los ingredientes propios de Japón en torno al año 2005, siendo el cítrico uno de ellos. “Cuando descubren un buen ingrediente, los maestros de la cocina no suelen contárselo a otros, sino que lo atesoran para sí mismos. Sin embargo, si el yuzu acapara la atención en el resto del mundo de esta forma, son muchas las posibilidades que se presentan en el extranjero gracias a grandes chefs como Adrià, que manifiestan a menudo en público su deseo de realizar contribuciones a la cocina”, opina Nakazawa.

Una gran aceptación en las degustaciones en Francia

Ōtsubo Takashi (izqda.), del Ayuntamiento de Kitagawa-mura, y Tadokoro Masaya, de la plantación Tosa-Kitagawa (imagen de Kusano Seiichirō).

En torno a 2006, Nakazawa pensaba en la exportación de cítricos de Japón, e incluso recibió enérgicas peticiones procedentes de Francia. En 2007, comenzó a exportar productos procesados como zumo de yuzu, yuzu en polvo y mermelada. Un año más tarde, se reunió con Katō Shinobu, uno de los directores de Kitagawa-mura Yuzu Ōkoku, una firma de la prefectura de Kōchi que se dedica a procesar este cítrico. Katō también tenía en mente vender en el extranjero esta fruta con un valor añadido de marca. En 2009 y 2010 fue tal la cosecha de yuzu que los precios cayeron en picado. En ese momento, la prefectura de Kōchi, como autoridad local, se dio cuenta de que era necesario ampliar el mercado mediante la exportación.

Nakazawa y una firma comercial francesa se pusieron manos a la obra: en junio de 2011 organizaron en París la primera degustación de yuzu procedente de Kitagawa-mura. La cita tuvo lugar en Senderens, un restaurante con tres estrellas Michelín, y participaron en ella unas 140 personas, entre cocineros galos y periodistas especializados en gastronomía. Los asistentes degustaron un menú elaborado por el chef Jérôme Banctel, jefe de cocina del Senderens, y el afamado cocinero japonés Kumagai Kihachi. Todos los platos que se sirvieron, desde el aperitivo hasta el postre, contenían yuzu. En esta cata de gran aceptación, muchos cocineros manifestaron su deseo de conseguir esta fruta fresca. Sin embargo, en aquel entonces, Japón y la Unión Europea no habían establecido aún regulaciones a la exportación y la cuarentena de los cítricos.

Amanecer de yuzu, del pastelero español Jordi Bordas, ganó la Copa Mundial de Pastelería de 2011 (imagen cortesía de Kitagawa-mura).

Cumpliendo las estrictas regulaciones sobre pesticidas

“Nada más regresar a Japón, los responsables de la prefectura, los expertos, las autoridades de Kitagawa-mura, las plantaciones y los productores, todos ellos, colaboraron para hacer posible la exportación”, cuenta Katō, de Kitagawa-mura Yuzu Ōkoku, al hablar de lo que ocurrió tras las críticas sumamente favorables que habían recibido en Francia.

En primer lugar, se seleccionó una plantación que pudiera servir de modelo a la hora de crear el entorno necesario para cumplir los requisitos de cara a la exportación de frutas. La elegida fue Tosa-Kitagawa, la mayor plantación de yuzu de toda la prefectura. “En primer lugar, era necesario trabajar en la reducción de los pesticidas y en reforzar las medidas contra los insectos dañinos”, explica Tadokoro Masaya, presidente de la citada plantación.

“Los pesticidas que se emplean para la prevención y la exterminación están estrictamente limitados a un tercio en su variedad, en comparación con Japón. La normativa de los residuos de los pesticidas también es estricta, por lo que contamos con un plan de cultivo elaborado desde cero por expertos de la prefectura. Como tampoco se puede emplear herbicidas, segábamos a mano y fue necesario habilitar una zona sin terreno agrícola que hiciera las veces de muro 10 metros a la redonda de la plantación destinada a los cítricos para la exportación. Los requisitos eran cien veces más estrictos que los que se aplican en la producción nacional”, prosigue.

Por último, el Ministerio de Agricultura entabló negociaciones con la Unión Europea; en febrero de 2012 se decidieron las condiciones relativas a la exportación y la cuarentena de los cítricos frescos de origen japonés a países miembros del bloque.

En octubre de ese mismo año, el yuzu hizo acto de presencia por primera vez en SIAL, la mayor feria de alimentación de Europa, que tuvo lugar en Francia. En tan solo tres días, se llegó a un acuerdo en todas las negociaciones sobre la cantidad posible de exportación. Un mes después, se realizó el primer envío oficial del cítrico a territorio galo. Posteriormente, la demanda de la fruta continuó aumentando; la producción destinada a la exportación no alcanza.

Estand dedicado al yuzu en la feria de alimentación SIAL2012 (imagen cortesía de Kitagawa-mura).

Las exportaciones de yuzu fresco de Takagawa-mura alcanzaron las cuatro toneladas en 2016. Según el rotativo local Kōchi-shinbun, el valor total de las exportaciones del zumo de yuzu y de este cítrico fresco correspondiente a la prefectura aumenta cada año: en 2010, 26 millones de yenes; en 2011, 40 millones, mientras que en 2012, cuando se comenzó a exportar yuzu fresco, la cifra ascendió hasta los 89 millones de yenes. Dos años después, alcanzó los 130 millones de yenes.

Objetivo: lograr el reconocimiento como marca y aumentar las exportaciones de zumo

Cosecha de kiyuzu (yuzu amarillo) en la plantación Tosa-Kitagawa (imagen de Kusano Seiichirō).

El éxito de la exportación de yuzu fresco ha cambiado considerablemente la percepción de los agricultores de la localidad ­–la media de edad de los productores supera los 70 años–, que se enfrentan a problemas como la escasez de mano de obra. En 2011, el índice de participación de los productores en seminarios sobre el cultivo fue del 48 %, un dato que alcanzó un 91 % el año siguiente.

“En enero de 2017 también participamos en una feria en Francia y pudimos constatar el aumento del reconocimiento del yuzu en apenas cuatro años. En los supermercados franceses vendían incluso galletas con sabor al cítrico”, cuenta Ōtsubo Takashi, de la sección industrial del Ayuntamiento de Kitagawa-mura. No obstante, las exportaciones a Europa no han hecho más que ponerse en marcha. “Nos gustaría que la exportación de yuzu fresco, una actividad que requiere esfuerzo, sirva para que los consumidores reconozcan el sabor y la marca del yuzu de Kitagawa-mura, y finalmente poder aumentar la exportación de zumo”, aclara Ōtsubo.

Kitagawa-mura tiene una población de apenas 1.300 habitantes, pero eso no impide que la localidad continúe haciendo frente a los retos relacionados con su agricultura.

Imagen del encabezado: Campo de la plantación Tosa-Kitagawa dedicado al cultivo de yuzu para la exportación (imagen de Kusano Seiichirō)

(Traducción al español el original en japonés elaborado por Doi Emiko)

  • [13.03.2017]
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