Panorama Herramientas de la gastronomía japonesa tradicional
Björn Heiberg, el mesías canadiense de la cuchillería japonesa
[10.07.2017] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | العربية |

Los cuchillos japoneses tradicionales o wabōchō, con su afiladísima cuchilla artesanal, son un elemento esencial de la cocina japonesa. Björn Heiberg, un apasionado de los wabōchō que dirige un negocio de cuchillería con sede en Osaka y Tokio, quiere difundir las bondades de estos utensilios al resto del mundo.

Capturar el sabor con el corte

Antes de nada, veamos cómo cortan los wabōchō. A la izquierda tenemos una rodaja de zanahoria cortada con un cuchillo de acero inoxidable industrial; a la derecha, una sección perfecta de zanahoria obtenida con el corte suave de un wabōchō.

“Con un cuchillo que no corta bien, las fibras de la zanahoria quedan machacadas. Con un wabōchō, en cambio, se logra un corte liso y perfecto solo con pasar suavemente la cuchilla. Lo mismo sucede con los alimentos blandos: si cortamos un tomate con un cuchillo de mal filo, se derrama una gran cantidad de jugo, mientras que con un wabōchō no sale casi nada; es decir que se corta sin romper las fibras, por lo que conserva todo el sabor.”

Así nos lo explica Björn Heiberg, canadiense criado en Dinamarca. Björn llegó a Japón a los 23 años y se casó con una japonesa. Tras ejercer como profesor de inglés durante un tiempo, se puso al frente de un negocio de limas. Fue en aquella época cuando un cliente de Sakai (prefectura de Osaka) le regaló un juego de cuchillos japoneses que le cautivó. Más tarde pasó nueve años trabajando para un fabricante de cuchillas, periodo en el que conoció a artesanos cuchilleros de todo Japón y quedó fascinado con su técnica impecable. Finalmente en 2011 abrió su propia tienda de wabōchō en la zona de Shinsekai de la ciudad de Osaka. Bautizó el negocio como Tower Knives Osaka por la cercanía con la emblemática torre Tsūtenkaku.

El sueño de Björn es introducir los wabōchō en las cocinas de todo el mundo.

“Sabía que me era imposible convertirme en artesano, pero pensé que podía dar a conocer las maravillas de los wabōchō al resto del mundo. La idea surgió al comprobar la poca gracia con la que se explican los vendedores de las cuchillerías (risas). No tienen ni idea de cómo presentar los atractivos de su producto. Y con los clientes extranjeros son todavía peores: les atienden farfullando y huyen de ellos. Por eso decidí abrir mi propia tienda de cuchillos”, recuerda Björn.

El juego de cuchillos de Sakai regalado que conquistó a Björn.

El wabōchō como base de la evolución de la cultura gastronómica nipona

Con la expansión mundial de la gastronomía japonesa, incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013, la popularidad de los wabōchō también va al alza. Sin embargo, sus características y ventajas siguen sin ser casi conocidas. Björn afirma que ese desconocimiento impide hablar de una verdadera difusión de la cultura gastronómica nipona.

“Por ejemplo, con un cuchillo de sashimi podemos cortar el pescado con precisión y sin destrozar sus fibras. Gracias a ello, al mojarlo en la salsa de soja, el líquido solo humedece la superficie del pescado. En cambio, si usamos un cuchillo que no corta bien, la soja empapa las fibras rasgadas del pescado y arruina su sabor. Así que, sin un buen wabōchō, no es posible disfrutar de un sashimi y un sushi auténticos.”

Björn explica las ventajas de los wabōchō a un cliente.

Lo cierto es que la costumbre japonesa de consumir pescado crudo está íntimamente ligada a la existencia de los wabōchō. La clave está en la frescura y el período de conservación: “Si el filo del cuchillo es irregular, el corte resultante tiene más partes en contacto con el aire, lo que facilita la entrada de bacterias y otros elementos a través de las fibras rotas. Por el contrario, un corte liso reduce la superficie que está en contacto con el aire. Por eso los alimentos cortados con wabōchō conservan mejor la frescura y tardan más en descomponerse. Creo que los wabōchō tuvieron un papel clave en la implantación de la cultura gastronómica del pescado crudo en una época en que no existían los frigoríficos y el hielo era un bien escaso”, comenta Björn.

Björn sonríe delante del Taller de Cuchillería Tower Knives Osaka, con la torre Tsūtenkaku de fondo.

La herencia del corte y la resistencia de las espadas japonesas

En muchos de los lugares donde hoy en día se elaboran cuchillos antes solían fabricarse espadas. Con la progresiva pacificación del país en el período Edo y la puesta en vigor del Edicto de Abolición de Espadas (1876) en la era Meiji, la demanda de armas de corte fue decayendo y los maestros espaderos derivaron hacia la fabricación de utensilios de uso doméstico como cuchillos y tijeras.

Herederos de las técnicas de la espadería nipona, los wabōchō emulan el corte y la resistencia de las espadas. Para forjarlos se une una placa de acero con poco carbono —resistente a los impactos— a la frágil cuchilla de acero y luego se calientan en el fuego y se martillean, repitiendo el proceso hasta que quedan bien soldadas. A continuación, se afila la cuchilla a fondo y se monta la empuñadura.

Una de las características de los wabōchō es que suelen ser de filo único, como las espadas japonesas. Este tipo de cuchillas resultan muy eficientes porque, como la punta se va deslizando hacia la izquierda al cortar, el producto cortado se despega fácilmente del metal. Otra gran diferencia entre los wabōchō y los cuchillos occidentales es su extensísima variedad de modelos especializados y tamaños; desde el debabōchō para cortar pescados y aves, hasta el sashimibōchō para filetear sashimi o el nakiribōchō para las verduras, existe un sinfín de tipos distintos.

Una variada selección de cuchillos expuesta en el aparador de Tower Knives Osaka. El folleto explicativo de los productos incluye versión en inglés.

Fujii Keiichi es uno de los pocos artesanos que poseen la certificación oficial de Maestro de las Artes Tradicionales en Japón.

El cuchillero artesano Fujii Keiichi promociona los cuchillos de Sakai en Tower Knives Osaka con el deseo de darlos a conocer en todo el mundo: “En Alemania también tienen buenos cuchillos, pero son básicamente para cortar alimentos duros como patatas y zanahorias en grandes trozos, que es lo que requiere la cocina alemana; evidentemente, no sirven para cortar al estilo katsuramuki.(*1) Los wabōchō se han venido desarrollando en función de las necesidades de los cocineros japoneses, cuya cocina se basa en técnicas muy delicadas. También por eso existen tantos tipos de wabōchō. Y estoy convencido de que esa diversidad de tipos de corte se irá adoptando también en las gastronomías de otros países”.

(*1) ^ Técnica que consiste en cortar verduras cilíndricas como el rábano blanco (daikon) o el pepino en tiras finas y alargadas, como si se pelasen.

  • [10.07.2017]
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