« Wagashi » et « Omotenashi », la richesse de l’hospitalité

Depuis plusieurs années, le terme anglais sweets est devenu une appelation générique pour les gâteaux, tout genre confondu. Mais je suis opposée à ce que la pâtisserie japonaise traditionnelle wagashi soit incluse dans cette grande catégorie de sucreries depuis un certain temps déjà.

Il y a quelques semaines, j’ai assisté à une table ronde avec les artisans des pâtisseries traditionnelles de Kyoto sur le thème de la culture japonaise de la pâtisserie. Les couleurs et les formes des wagashi prennent pour motif la célébration des fleurs et des oiseaux de la saison. La nature des forêts, des champs et des bords de l’eau lors de chacune des saisons est reflétée telle quelle dans le gâteau qui nous transmet ainsi jusqu’au sentiment du vent ou de la lumière. Et je suis, à chaque fois, surprise et émerveillée de l’extrême sensibilité de cette technique. Car la délicatesse du travail des artisans japonais ne vient pas simplement de leur grande habilité manuelle, mais bien de leur observation attentive et quotidienne de la nature, et de leur vie intimement mêlée au changement des saisons.

A la question : « Qu’est-ce que les wagashi ? », un pâtissier a répondu : « Ce ne sont pas de simples sucreries que l’on mange pour le goûter. C’est un des éléments de la gestuelle de l’hospitalité (omotenashi). »

A Kyoto, lorsque l’on attend un visiteur, le perron est aspergé d’eau et de l’encens est mis à brûler dans l’entrée en fonction de son heure d’arrivée. Il ne faut pas que le perron soit trop mouillé ni trop sec lorsque le visiteur se présente. Et si l’encens est mis à brûler trop tôt, l’odeur disparaît et le geste n’a plus de sens, alors qu’en revanche, s’il se met à fumer, il risque de déranger l’invité. Pour l’un comme pour l’autre de ces préparatifs, l’important, c’est de trouver le bon moment. Tout comme il est important de préparer un bouquet avec les fleurs de la saison et de suspendre une peinture ou une calligraphie faisant référence à la saison, au visiteur ou au propos du jour.

Des pâtisseries pour apprécier le vide

Lorsque le visiteur arrive, on lui offre le thé et c’est ensuite que les wagashi font leur apparition. Les motifs des quatre saisons sont utilisés pour ces gâteaux qui sont également baptisés d’un nom élégant, s’inspirant de courts poèmes tanka ou haïku, de la célébration des fleurs et des oiseaux ou de sites naturels et historiques de renom. L’invité admire d’abord la beauté du gâteau, puis demande son nom. Cela donne un sujet de conversation. Comme le nom du wagashi fait souvent référence à la littérature classique du Japon, tout l’art de la conversation qui s’ensuit ne dépend que du talent de celui ou de celle qui reçoit l’hospitalité. Et enfin, on porte le gâteau à la bouche. On a apprécié des yeux son apparence, composé une histoire à partir des images évoquées par son nom, et l’on entre enfin dans l’univers du goût. Les wagashi ne sont pas des gâteaux qui s’avalent en une seule bouchée dès qu’ils sont mis devant vous. Ce sont des pâtisseries pour adultes qui ont le don de faire fleurir le vide.

Un joli gâteau japonais nommé « Fleur en contrejour »

Le dernier geste de l’hospitalité, c’est l’adieu. A Kyoto, aussi bien dans les restaurants que dans les maisons privées, on dit adieu au visiteur jusqu’à ce qu’il soit hors de vue.

La tradition hospitalière qui perdure au Japon depuis les temps anciens est une subtile concentration des attentions, du respect et de la sympathie portés à l’invité, d’un sens esthétique empreint de l’amour de la nature et des saisons, issus d’une culture capable de pressentir toutes les richesses de détails. Si l’on considère les wagashi comme un des éléments essentiels de cette gestuelle de l’hospitalité (omotenashi), on ne peut certainement pas les englober sous l’appelation approximative et prosaïque de « sweets ».

Un jour de printemps il y a une vingtaine d’année, j’ai découvert dans une des pâtisseries traditionnelles de Kyoto, un joli wagashi confectionné avec une pâte de riz fine gyûhi rose pâle, dessinant amoureusement les pétales des fleurs de cerisier, et de la pâte de haricots blancs shiro-an. J’ai demandé son nom au pâtissier qui m’a répondu : ura-zakura, « fleur en contrejour ». D’après lui, ce gâteau montrait une fleur de cerisier illuminée par le soleil et vue en transparence. Cette beauté, ce nom poétique... Devant la profondeur de la culture japonaise, je me suis longtemps attardée à regarder cette face cachée du cerisier.

(D’après un original en japonais écrit le 8 mai 2013.)