Série Les frontières de la science
Les nouilles instantanées : 50 ans d’une réussite à l’échelle mondiale 
[18.07.2013] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

A la fin des années 1950, Nissin Food Products Co. Ltd a mis au point les premières nouilles chinoises (ramen) instantanées. Aujourd’hui, ce produit est mondialement connu et la firme japonaise vend près de cent milliards de portions individuelles chaque année. Comment Nissin Food Products a-t-il réussi à obtenir des pâtes qui se préparent en un clin d’œil, avec seulement un peu d’eau chaude ?

Un sachet des fameuses nouilles instantanées Nissin telles qu’elles se présentaient lors de leur première mise en vente en 1958. La partie transparente du centre de l’emballage a été conçue pour permettre au consommateur de voir son contenu.

Pour beaucoup de Japonais, vivre sans ramen instantanées est tout simplement impensable. Ces nouilles déshydratées ont été mises au point en 1958, par Andô Momofuku (1910-2007), le fondateur de Nissin Food Products, et depuis, elles sont consommées et fabriquées dans le monde entier. D’après l’Association mondiale des nouilles instantanées, la consommation mondiale de ramen instantanées a été de 98 milliards de paquets en 2011. La Chine et l’Indonésie sont les pays où l’on en  mange le plus, et la Corée du Sud celui où la consommation par habitant est la plus importante avec 74,1 paquets par personne et par an.

Des nouilles prêtes en un clin d’œil, avec seulement un peu d’eau chaude

Pour préparer des ramen instantanées, il suffit simplement d’y ajouter de l’eau chaude. Ce produit étonnant a été mis au point grâce à une technique spéciale de « déshydratation instantanée par l’huile chaude ».

Les ramen instantanées au poulet inventées par Andô Momofuku en 1953 étaient constitués de nouilles de farine de blé bouillies, assaisonnées et séchées avant d’être frites pendant deux minutes dans un bain d’huile à 160°. Le fait de plonger les nouilles dans l’huile bouillante provoque l’évaporation complète de l’eau qu’elles contiennent et leur donne leur aspect caractéristique de pâtes déshydratées. En s’évaporant, l’eau laisse un grand nombre de petits trous dans les nouilles. C’est ce qui leur permet d’absorber aussi facilement l’eau chaude qu’on verse dessus au moment de les consommer pour les réhydrater, et de retrouver pratiquement la même consistance que si on venait de les faire bouillir (voir figure 1). La technique mise au point par Andô Momofuku a en outre le mérite d’assurer la conservation des ramen instantanées pendant six mois à température ambiante parce qu’elles ne contiennent pas d’eau ce qui empêche la croissance de micro organismes susceptibles de provoquer leur détérioration.

Figure 1 : Coupe transversale du contenu d’un paquet de ramen instantanées. (à gauche) Les nouilles une fois cuites à l’eau bouillante. (au centre) Quand on plonge des nouilles préalablement bouillies dans un bain d’huile à 160°, l’eau qu’elles contiennent s’évapore en laissant de petits trous à l’intérieur. (à droite) Dès qu’on verse de l’eau chaude sur des nouilles déshydratées, celle-ci pénètre dans les trous et redonne rapidement aux nouilles la consistance qu’elles ont lorsqu’elles viennent d’être bouillies.

Une « tasse de nouilles » géniale

Figure 2 : Coupe transversale d’une tasse de nouilles « Cup Noodle ». Les nouilles se trouvent dans la partie médiane de la tasse, où elles adhèrent fermement à la paroi du récipient. Plus les ramen sont proches du fond, plus leur densité diminue et inversement.

Après les nouilles instantanées au poulet en sachet, Nissin Food Products a mis sur le marché un autre produit appelé « Cup Noodle ». Son inventeur n’est autre que Andô Momofuku qui s’était rendu aux Etats-Unis pour étudier le marché américain. Il avait, entre autres, constaté que les Américains divisaient les portions individuelles de ramen instantanées en morceaux avant de les mettre dans de grandes tasses et de les manger avec une fourchette. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de présenter les nouilles instantanées dans un emballage en forme de mug, ce qui était par ailleurs parfaitement compatible avec l’usage japonais de mettre les nouilles dans un bol et de les manger avec des baguettes. Mais pour mener à bien son projet, il lui a fallu résoudre un certain nombre de problèmes techniques.

Jusque-là les ramen instantanées en sachet de Nissin Food Products se présentaient en effet sous la forme d’une petite portion rectangulaire de nouilles bouillies puis déshydratées en les plongeant dans un bain d’huile bouillante. Pour les faire rentrer dans un récipient comme celui des « Cup Noodle », il fallait leur donner une forme adéquate et une épaisseur d’environ six centimètres. Le problème c’est que quand on fait frire des nouilles ayant cette forme, elles ne sont jamais cuites à cœur. Et dès qu’on augmente la température de l’huile, l’extérieur des nouilles brunit. Pour résoudre ce problème, Andô Momofuku a conçu un moule de forme tronconique dans lequel on a placé une portion de nouilles, avant de la faire frire.

Pendant leur séjour dans l’huile bouillante, les nouilles ont tendance à flotter à l’intérieur du moule et à remonter vers son couvercle, tant et si bien qu’elles finissent par prendre la forme du récipient et par cuire uniformément. Un autre avantage de cette technique, c’est que lorsqu’on verse de l’eau chaude dans la « tasse de nouilles », celle-ci tombe directement au fond du récipient où elle commence à réhydrater les nouilles du bas. Ce phénomène s’explique par le fait que les nouilles sont plus denses dans la partie supérieure de la « tasse » que dans sa partie inférieure (voir figure 2).

La technique mise au point par Andô Momofuku a par ailleurs le mérite de laisser un espace vide en haut du récipient pour les autres ingrédients, là où les nouilles se sont heurtées au couvercle du moule pendant leur séjour dans l’huile bouillante.

Les nouilles instantanées « Cup Noodle » sont aujourd’hui connues dans le monde entier et vendues dans quatre-vingt pays. Il en existe différentes versions conçues en fonction des exigences de la clientèle locale. Aux États-Unis et en Europe, par exemple, les ramen sont moins longues, de façon à pouvoir être mangées facilement avec une fourchette et parce que les Occidentaux n’avalent pas leurs nouilles en faisant du bruit comme les Japonais. En Indonésie, où il y a de nombreux adeptes de l’Islam, Nissin Food Products veille à ce qu’il n’y ait pas la moindre trace de porc dans les « Cup Noodle » vendus dans ce pays, tant et si bien qu’elles ont obtenu le label Hallal. Et en Inde, où l’on ne consomme pas de pâtes dans du bouillon, il existe une version de ramen instantanées avec une sauce.

Un produit conçu il y a plus de 50 ans mais plus que jamais d’actualité

Les ramen de l’espace, « Space Ram », spécialement conçues pour les astronautes par Nissin Food Products.

En 2015, Nissin Food Products a concocté des nouilles instantanées spécialement conçues pour être consommées dans l’espace et il leur a donné le nom de « Space Ram ». Ces ramen  de l’espace se présentent sous la forme de petites bouchées compactes de nouilles enduites de blanc d’œuf pour éviter qu’elles se désagrègent sous l’effet de l’apesanteur. Le bouillon est, quant à lui, plus épais de façon à ce qu’il ne puisse pas se répandre à l’intérieur du vaisseau spatial. Et la saveur des nouilles est plus prononcée parce que dans l’espace, le goût tend à s’émousser. Par ailleurs, la proportion de l’amidon contenu dans la farine a été calculée pour que les nouilles puissent être préparées avec de l’eau à une température de 70°, car il est impossible de faire bouillir de l’eau dans un vaisseau spatial en raison de la faible pression de l’air.

D’après Matsuo Tomonao, directeur du département des relations publiques de Nissin Food Products, les techniques employées pour réaliser les ramen de l’espace, « Space Ram », ne diffèrent guère de celles mises en œuvre pour les premières nouilles instantanées. « Par exemple, la technique utilisée pour déshydrater les premières ramen instantanées au poulet est toujours employée aujourd’hui, plus d’un demi-siècle plus tard. » C’est dire à quel point l’invention d’Andô Momofuku était à la pointe de l’avant-garde en son temps. Ce créateur de génie est également à l’origine du succès foudroyant qu’a connu la « Cup Noodle » quelques années plus tard, un succès qui en a fait un des produits japonais les plus appréciés, partout dans le monde.

(D’après un article en japonais de Satô Narumi)

  • [18.07.2013]
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