Série Entreprises made in Nippon
Paris va-t-il s’enflammer pour le saké avec Dassai ?
La maison Asahi Shuzo à l’assaut du marché français
[05.02.2014] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | Русский |

Le saké junmai dai-ginjo nommé Dassai, apprécié au Japon comme à l’étranger, est fabriqué dans une petite brasserie, la maison Asahi Shuzo, située au fin fond des montagnes dans la préfecture de Yamaguchi, région de Chûgoku.

Un secteur en déclin

Coffret de dégustation de Dassai

La consommation de saké au Japon est parvenue à un sommet en 1975 avec 1,67 million de kilolitres pour diminuer ensuite jusqu’à 589 000 kL en 2010 (voir « Graphique 1 » ci-dessous). Une réduction de presque un tiers en trente-cinq ans, due entre autres au manque d’intérêt des jeunes pour le saké. Un déclin tel que les 3 000 brasseries que l’on comptait autrefois dans le pays ont diminué de moitié pour n’être plus qu’au nombre de 1 500 environ aujourd’hui. 

Mais, dans cette ambiance morose de régression, une cave se montre particulièrement performante : Asahi Shuzo, située dans la ville d’Iwakuni de la préfecture de Yamaguchi. Abandonnant la fabrication du saké ordinaire Asahi Fuji, une tradition pourtant vieille de plus de deux siècles, c’est en créant Dassai, un saké junmai dai-ginjo, au bout d’efforts incessants, que la brasserie connaît enfin le succès. Le junmai dai-ginjo est un saké fabriqué uniquement avec du riz poli au plus haut degré, du ferment de riz koji et de l’eau. Nous allons expliquer en détail plus loin la définition de l’appellation junmai et dai-ginjo.

Le saké Dassai (qui signifie Fête de la Loutre) a fait son apparition à Tokyo en 1990. En 1992, c’est la marque phare Dassai 23 (pour polissage du riz jusqu’à 23% du volume) qui est commercialisée et qui annonce le début d’une progression fulgurante.

Sakurai Hiroshi, président d’Asahi Shuzo, reprend l’affaire de son père en 1984 alors qu’il a 34 ans. A ce moment-là, la cave a une production annuelle de 126 kL (à savoir 70 000 bouteilles magnum de 1,8 litres — équivalent à un shô, la mesure traditionnelle) et son chiffre d’affaires est de 97 millions de yens.

« Le chiffre d’affaires avait reculé de 85% par rapport à l’année précédente et, dans les faits, nous étions en faillite. Nous étions à deux doigts de fermer. » déclare M. Sakurai.

Main en 2010, les chiffres de la brasserie de saké passent à 776 kL, soit 430 000 bouteilles et 1,3 milliards de yens, puis augmentent jusqu’à 2 052 kL, avec 1,14 millions de bouteilles et 3,9 milliards de yens en 2013. Comment Dassai a-t-il pu ainsi séduire les consommateurs ?

Le Dassai 23, né à l’issu d’un grand combat

Sakurai Hiroshi, président d’Asahi Shuzo

Malgré ses trois années et demie de travail comme commercial chez un grand fabricant d’alcools à sa sortie de l’université, M. Sakurai ne connaissait rien au brassage du saké. C’est après s’être débattu pendant longtemps qu’il en arrive à se concentrer sur la fabrication du saké ginjo.

« Le saké ordinaire ne se vendait plus dans la région. Je me suis demandé pourquoi et j’ai compris que c’était parce que les consommateurs ne voulaient plus de « saké pour s’enivrer » mais qu’ils voulaient « du saké à savourer ». Et j’en suis arrivé à penser que pour cela, la seule chose à faire, c’était de créer un saké de qualité. C’est comme ça que nous sommes arrivés au dai-ginjo. »

Le saké ginjo est fabriqué à partir de riz complet, dont le son et le germe, à savoir 40% du poids de surface, ont été retirés pour ne conserver que moins de 60% de riz blanc poli. Laissé à fermenter à basse température (de 5 à 10 degrés) pendant plus de 30 jours, c’est un saké créé à partir d’ingrédients de premier choix, d’où son nom de ginjo. Il est bien entendu plus cher et différent des sakés ordinaires à bas prix qui se boivent facilement comme un vin de table, car il requiert des techniques de fermentation de très haut niveau.

Pour créer un saké dai-ginjo, il faut utiliser du riz qui a été poli à plus de 50% à partir du riz complet. Pour Asahi Shuzo, le saké ginjo était une première et le dai-ginjo, ou ginjo supérieur, relevait pratiquement de l’impossible. En plus, seul le riz Yamada nishiki convenait comme matière première du saké. Ce fut pendant 6 ans, jusqu’à la venue au monde de Dassai en 1990, une suite ininterrompue d’erreurs et de recommencements.

Mélange à la main du riz cuit à la vapeur saupoudré de ferment koji pour une fermentation uniforme (Photo avec l’aimable autorisation d’Asahi Shuzo)

En 1990, la maison met enfin en vente du saké junmai dai-ginjo avec polissage à 50% et 45% du volume. Seuls sont appellés junmai les sakés fabriqués uniquement avec du riz, du koji et de l’eau, sans ajouter d’alcool de fermentation.

En 1992, les produits avec polissage à 23% sont lancés sur le marché. Le Dassai 23 tient son nom d’un polissage du riz jusqu’à 23%, c’est à dire 77 % du surface enlevé.

Du riz complet Yamada nishiki avec polissage à 23% en riz blanc (Photo avec l’aimable autorisation d’Asahi Shuzo)

« Jusqu’à cette date, le maximum pour un dai-ginjo, c’était 27% et nous avons essayé d’aller jusqu’à 25%. Mais nous avons entendu dire qu’il y avait déjà un saké de riz poli à 24% alors nous avons brusquement changé pour 23%. Il nous a fallu 24 heures de plus, juste pour polir ces 2% supplémentaires. »

Mais ces 23% ont eu un impact considérable sur les consommateurs comme sur les professionnels du secteur. Aujourd’hui, lorsqu’on dit Dassai, cela veut dire Dassai 23.

Pour polir soigneusement du riz sans détruire sa composition, il faut 30 heures pour un polissage à 50% et 96 heures pour un polissage à 23%.

  • [05.02.2014]
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