L’alimentaire lyophilisé : une technologie miraculeuse développée au Japon

La cuisine est prête en un clin d’œil

Le processus de la lyophilisation fut développé à l’origine pour des applications pharmaceutiques. Dans le domaine alimentaire, le grand public connaît essentiellement le café instantané. Mais les plats cuisinés vendus en blocs secs est un développement typiquement japonais. Une portion individuelle ne pèse alors qu’une dizaine de grammes. Le processus ne fait pas intervenir de hautes températures, aussi les aliments conservent-ils leurs couleurs naturelles, la totalité de leurs nutriments, ainsi que leurs saveurs et leurs parfums spécifiques. C’est là que réside l’avantage essentiel de la lyophilisation sur toute autre méthode de conservation alimentaire. La couleur et la sensation en bouche des légumes, en particulier, carottes, aubergines, légumes à feuilles, vous feront totalement revenir sur vos idées préconçues concernant l’alimentation instantanée. C’est à ne pas pouvoir distinguer un met frais du même reconstitué !

Au Japon, la demande pour l’alimentation lyophilisée s’est considérablement accrue depuis 2013, quand plusieurs nouveaux produits ont été lancés par un certain nombre de fabricants leaders du secteur de l’alimentation, et quand sont apparus plusieurs produits sous marque distributeur sur les rayonnages de quelques grandes chaînes de supérettes.

Amano Foods est une entreprise de taille moyenne qui possède un important savoir-faire en matière de lyophilisation en combinaison d’ingrédients très différents. Ils sont actuellement plus de 200 produits à leur catalogue, et détiennent en particulier environ 65% du marché de la soupe miso en bloc.

Des garnitures pour soupes de nouilles instantanées aux plats cuisinés complets

Le fondateur de la société Amano Jitsugyô, qui avait commencé dans la vente de colorants, développa peu après la fin de la guerre, dès 1947, une ligne de production de caramel en tant qu’additif de coloration et saveur pour l’industrie agro-alimentaire. En 1957, elle réussit la première production japonaise de caramel en poudre. Depuis, l’entreprise est devenue leader de l’industrie de transformation alimentaire par déshydratation, par exemple pour la fabrication de soupes de râmen instantanées.

Les premiers essais d’Amano en matière de lyophilisation datent de 1968, dans le cadre d’un partenariat avec la grande marque Nissin, pour développer les « Cup Noodles » instantanés, produits qui connaîtront bientôt un succès planétaire. La société Amano développa le savoir-faire pour traiter les différents ingrédients : crevettes, calmars, rôti de porc… Dès cette étape, la compagnie avait en ligne de mire l’objectif non seulement de fournir des ingrédients pour les géants de l’industrie agro-alimentaire, mais de développer à terme des produits complets, distribués directement au consommateur.

C’est ainsi qu’est né le bloc lyophilisé de soupe miso en 1982. « Au début, raconte un cadre de l’entreprise, nous les offrions comme souvenirs aux clients qui venaient visiter notre usine, et c’est ainsi que le bouche à oreille a été lancé ». La distribution commerciale a commencé en 1983, en premier lieu à travers les réseaux de vente sur catalogue.

En 2008, la maîtrise technologique et le potentiel marketing de la société a tapé dans l’œil du brasseur Asahi, qui racheta l’entreprise pour la faire passer dans le giron du groupe Asahi Group Holdings.

Temps de séchage et contrôle de la température

Lyophiliser consiste à congeler un aliment à environ -30°C, puis à le passer dans une machine sous vide qui va provoquer la sublimation naturelle de l’humidité du produit. La technologie est une application du principe de la sublimation de l’eau sans passer par une phase liquide quand la pression s’abaisse. À la sortie de la machine, l’aliment reste sec même après retour à température et pression normales.

Les conditions optimales de lyophilisation varient selon les aliments, ce qui requiert un savoir-faire précis pour contrôler la température de congélation, la durée du passage sous vide, puis le retour à la température ambiante. Plus le met est complexe et consiste en une combinaison d’ingrédients divers, plus le processus est subtil. Ce qui rend Amano Foods capable de maîtriser la fabrication de plus de 200 références, c’est l’accumulation de l’expérience.

Au fil des ans, la compagnie a multiplié le nombre des lyophilisateurs, c’est-à-dire des machines de dessiccation sous vide. Ce sont 19 unités qui sont actuellement en service. Le plus grand a un diamètre de 2,5 mètres, pour une longueur de 24 mètres. Disons qu’il est de la taille d’un wagon de métro. L’étape du séchage dure environ 24 heures, sous contrôle constant de la température grâce à des capteurs internes.

Avant passage au lyophilisateur. À ce stade, certains ingrédients de la soupe miso sont déjà congelés.

Les plats cuisinés sont introduits dans un congélateur. Au fond en bleu, les sas des lyophilisateurs.

Un lyophilisateur, grand comme un wagon de métro.

À l’issue du processus de lyophilisation, l’emballage.

Watanabe Naoto, directeur de la division Recherche et Développement, explique : « Le point essentiel, c’est que tous les différents ingrédients se reconstituent uniformément en 10 secondes quand vous versez l’eau chaude sur le bloc. Pour obtenir ce résultat, nous apportons une attention toute particulière à l’élaboration du plat même avant congélation. Nous tenons à rester la référence qualité par lequel tous les autres fabricants seront jugés par les consommateurs. »

Les consommateurs trouvent nos plats « faciles et délicieux »

Du fait de l’extrême légèreté des produits lyophilisés, « dans un premier temps, de nombreux clients trouvaient que cela faisait “nourriture de l’espace”, cela manquait du poids de la réalité », comme l’indique un cadre de l’entreprise. D’autre part, le prix de vente étant légèrement supérieur aux autres types de plats instantanés, les produits Amano Foods se sont d’abord concentrés sur le marketing sur catalogue en direction des personnes âgées attachées à bien manger.

C’est après l’ouverture d’une boutique test près de la gare de Tokyo, et devant le succès de leurs produits à midi auprès des employées de bureau, ou le soir après les heures supplémentaires que la demande potentielle leur est pleinement apparue.

Depuis le séisme de mars 2011, les produits lyophilisés attirent l’attention des consommateurs en tant que denrées de garde pour une aide alimentaire d’urgence en cas de catastrophe. Pour M. Kanemitsu Hiromi, le président d’Amano Foods : « Nos produits correspondent à une demande importante d’aliments à conserver, car ils permettent d’obtenir très facilement un repas chaud. Nos produits peuvent se conserver tels quels 5 ans. Nous sommes décidés à toujours progresser dans le service rendu aux consommateurs et à la société toute entière.

Informations sur l’entreprise

Nom de la société : Amano Jitsugyô s.a.
Siège social : 9-10 Dôsanchô, Fukuyama, Hiroshima 720-0813, Japon
Représentant : Kanemitsu Hiromi, president
Domaine d’activités : Fabrication et vente de produits alimentaires lyophilisés
Chiffre d’affaires : 20,3 milliards de yens (2013)
Effectifs : 707 employés (décembre 2013)
Site Internet [EN] : http://www.amanofoods.co.jp/english/index.html

(D’après un article en japonais du 8 décembre 2014 de Ishii Masato, Nippon Com.)