Série Le b.a.-ba du Japon
Les condiments japonais
Faire ressortir le goût avec l’umami
[06.03.2016] Autres langues : ENGLISH | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Les saveurs uniques de la gastronomie japonaise sont obtenues grâce aux condiments traditionnels. Les condiments fermentés faits à base de graines de soja et de kôji-kin, comme la sauce soja et le miso, sont des incontournables.

Les cinq condiments de base

Il est impensable de déguster des sushi sans sauce soja, des tempura sans ten-tsuyu, des soba sans tsuyu ou des râmen sans soupe. Les condiments sont la base de l’assaisonnement des plats japonais. On peut aisément mémoriser les cinq condiments de base grâce au syllabaire japonais. En effet, ils commencent tous par une lettre de la colonne sa (さ).

Sa : satô (sucre)
Shi : shio (sel)
Su : su (vinaigre de riz)
Se : shôyu(*1) (sauce soja)
So : miso

Cet ordre est idéal pour assaisonner les produits alimentaires. C’est le secret pour cuisiner de délicieux plats japonais.

Le développement de la sauce soja et du miso

Avec l’interdiction de consommer de la viande proclamée par l’empereur Tenmu en 675, ainsi que d’autres par la suite, les Japonais se sont tournés vers le konbu (algue) et la bonite pour apporter de la saveur à leurs plats. Jusqu’à la levée de l’interdiction par l’empereur Meiji en 1871, manger des viandes autres que celles issues de la chasse était tabou.

D’après le code de Taihô promulgué en 701, il existait dans la cour impériale des installations pour superviser la fermentation des céréales. C’est ainsi que les condiments fermentés tels que la sauce soja ou le miso se sont développés au Japon.

Graine de soja (à gauche), miso (derrière), sauce soja (devant)

Dans un pays humide comme le Japon, les moisissures se développent aisément. C’est grâce à ce climat que les Japonais ont développé au cours de nombreuses années des produits alimentaires fermentés. Par exemple, la sauce soja et le miso sont faits à base de graines de soja, de riz ou d’orge, et sont fermentés avec du sel et un champignon appelé kôji-kin (Aspergillus oryzae). Le kôji-kin est reconnu « champignon national » par la Société de brassage du Japon.

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Le kôji-kin est aussi le ferment utilisé pour faire divers autres produits alimentaires essentiels : saké, mirin (une sorte de saké sirupeux et sucré), vinaigre de riz, katsuo-bushi (bonite séchée), shôchû (boisson distillée à partir de céréales), etc. Le Japon l’utilise depuis plus de 1 300 ans. Sushi, yakitori, sukiyaki, tsukemono (légumes macérées), soupe miso : les condiments fermentés à partir de kôji-kin sont la base de la cuisine japonaise.

(*1) ^ Shôyu était autrefois écrit seuyu

  • [06.03.2016]
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