Dossier spécial Bentô : un régal pour les yeux et pour le palais
Les cantines scolaires japonaises : former le goût des nouvelles générations
[04.11.2011] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Les cantines scolaires japonaises n’ont pas pour seule ambition de servir aux enfants des repas nourrissants et appétissants ; elles s’efforcent aussi de développer chez les jeunes des habitudes alimentaires saines dont ils profiteront toute leur vie. Un rédacteur américain de nippon.com a rendu visite à l’école primaire Hirayama de Hino, dans la banlieue ouest de Tokyo, pour en savoir plus sur les repas servis dans les cantines scolaires japonaises.

Quand j’étais enfant, aux Etats-Unis, les déjeuners que je prenais à l’école étaient très simples et répétitifs — ils se résumaient à une assiette de frites accompagnées d’un hamburger à base d’une sorte ou une autre de viande. A l’époque, je trouvais ces repas plutôt à mon goût. Mais je me rappelle aussi qu’en dehors des pommes de terre, le « légume » qu’on nous servait le plus souvent était le tomato ketchup.

Il y a dix ans, je suis venu au Japon pour enseigner l’anglais dans un collège de la préfecture de Nagano. J’ai constaté que les repas servis dans la cantine de l’établissement étaient beaucoup plus variés et équilibrés que ceux de mon enfance. Pendant les trois années que j’ai passé à Nagano, j’ai mangé tous les jours le même déjeuner que mes élèves et c’est ainsi que j’ai découvert la culture culinaire japonaise.

Ma fille aînée est actuellement à l’école primaire et je me sens rassuré à l’idée qu’elle ait droit chaque jour à un déjeuner qui est bon pour sa santé. Quand je rentre à la maison, il m’arrive de lui demander ce qu’elle a mangé à midi, une question que mes parents ne m’ont jamais posée quand j’avais son âge. La description qu’elle me donne de son repas et de l’assortiment incroyable de mets dont il se composait me fait parfois penser au menu d’un restaurant haut de gamme. Les plats sont inscrits sur une feuille que le chef nutritionniste de l’école remet à chaque élève et qui comporte aussi toutes sortes d’informations utiles sur la nourriture et l’importance des habitudes alimentaires saines.

En parlant avec ma fille, je me suis souvenu de mon passage à Nagano et j’ai eu envie de voir comment on préparait les repas dans les cantines scolaires japonaises. Je me demandais en particulier en quoi consistait exactement le travail du chef nutritionniste.

Pour en savoir plus, je suis allé avec plusieurs collègues visiter l’école primaire Hirayama de Hino, dans la banlieue ouest de Tokyo, une école qui est réputée pour la qualité des repas qu’on y sert aux enfants.

Un système d’une grande souplesse

La ville de Hino, où se trouve l’école primaire Hirayama, est à tout juste 40 minutes en train de la gare de Shinjuku. Mais elle est environnée de champs de légumes et située à proximité des collines de Tama qui bordent la limite ouest de Tokyo.

Nous entrons dans le nouveau bâtiment flambant neuf de l’école où nous sommes accueillis par Igarashi Toshiko, la directrice. Elle nous apprend notamment que l’école est très ancienne puisque sa fondation remonte à l’époque Meiji (1868-1912). Mme Igarashi nous conduit ensuite dans une zone située à l’extérieur des cuisines, où l’on s’affaire pour le repas de midi depuis 8 heures du matin.


La cuisine de l’école est séparée du couloir par une cloison de verre qui permet aux élèves de se faire une idée sur le menu du jour en cours de préparation.

Une cloison de verre sépare les cuisines du couloir, de façon à ce que les élèves qui l’empruntent puissent se faire une idée du repas du jour et voir comment on le prépare. Aujourd’hui au menu, il y a du riz aux légumes (gomoku gohan), du thon frit avec une sauce épicée sucrée, un bouillon à base de poisson (sumashijiru), de la roquette (komatsuna) avec une sauce composée de sésame de sel et de sucre (goma-ae), le tout accompagné de la petite bouteille de lait servie systématiquement à chaque repas. Ce menu illustre bien les efforts des établissements scolaires pour familiariser le plus possible les élèves avec la cuisine japonaise traditionnelle.

Kawaguchi Yoshie, la nutritionniste en chef de l’école, passe un moment avec nous. Le travail de coupe et de préparation des aliments qui débute tôt le matin a pris fin. Les quatre hommes qui assistent Mme Kawaguchi nous rejoignent. Chaque jour, ils doivent faire à manger pour plus de 500 personnes, puis nettoyer la cuisine et discuter du menu du lendemain.


Mme Kawaguchi, la nutritionniste en chef de l’école, goûte le bouillon pour être sûre qu’il a bon goût.

La première chose que je demande à Mme Kawaguchi, ce sont les règles et les contraintes dont elle doit tenir compte quand elle prépare ses menus. Elle m’explique que le nombre de calories par repas a été fixé à 650 par la commission de l’Education et que le coût de chaque repas a été limité à 282 yens par la municipalité de Hino. Sa tâche consiste donc à trouver des plats qui respectent les exigences des autorités, mais soient aussi bien équilibrés du point de vue de la diététique et plaisent aux élèves.

Les pourcentages de calories et de protéines contenues dans chaque repas sont indiqués sur une feuille remise aux élèves où figurent les menus des deux semaines qui suivent ainsi que des informations notamment sur les habitudes alimentaires saines. Mme Kawaguchi doit faire un rapport détaillé sur les repas servis dans l’école à la commission de l’Education.


Un des cuisiniers de l’école vérifie la température à cœur du thon frit pour s’assurer qu’il est bien cuit.

Il existe aussi des règles très strictes concernant l’hygiène, à en juger ne serait-ce que par les masques et les vêtements que portent ceux qui travaillent dans les cuisines. L’accès des cuisines est interdit à toute personne dépourvue d’une autorisation. Les installations des cantines de toutes les écoles japonaises sont soumises à des inspections régulières pour vérifier que les normes sanitaires sont bien respectées et tous les légumes doivent cuits de façon à éviter le développement de la bactérie E. coli.

Mais ce qui m’impressionne le plus en écoutant les explications de Mme Kawaguchi sur le fonctionnement de la cantine de l’école, c’est qu’en fait les établissements scolaires jouissent d’une marge de manœuvre considérable pour la conception des repas, du moment qu’ils respectent les exigences en matière de nutrition et d’hygiène. Cette liberté s’étend à l’approvisionnement. C’est ainsi que l’école primaire Hirayama a décidé d’acheter 25 % des légumes qu’elle utilise à des producteurs locaux, de façon à disposer de produits de première fraîcheur et à resserrer les liens entre l’école et la communauté locale.

Bien entendu, les élèves des écoles primaires ne sont pas toujours enchantés par les légumes qu’ils trouvent dans leur assiette. D’après Mme Kawaguchi, les carottes et les poivrons n’ont pas vraiment la cote. Une des stratégies pour faire manger aux enfants ce genre de légume consiste à les couper très fin, de façon à ce que les enfants ne se rendent pas compte de leur présence. Et elle a parfaitement réussi dans le cas du « pilaf arc-en-ciel », un des plats favoris des élèves de l’école Hirayama, bien qu’il contienne et des carottes et des poivrons.

D’après le personnel des cuisines, ce que les élèves préfèrent par-dessus tout, c’est le riz au curry à la japonaise. Pourtant le goût de ce plat est différent en fonction de la personne qui le prépare et de l’approvisionnement. Chacun des quatre cuisiniers qui officient dans la cuisine a une façon bien à lui de procéder et les ingrédients utilisés varient avec les saisons et les légumes qui sont propres à chacune.

Du fait de la créativité et de l’originalité qui président à leur conception et à leur réalisation, les repas servis dans les cantines scolaires japonaises n’ont pas grand chose à voir avec une production de masse dépourvue de goût.

  • [04.11.2011]
Articles liés
Autres articles dans ce dossier
  • Et vous, quel bentô êtes-vous ? (1)Qui dit printemps au Japon, dit évidemment o-hanami, le banquet pique-nique, en famille ou entre amis, sous les cerisiers en fleurs. Et un pique-nique sous les cerisiers en fleurs, ça n’est pas ça sans un hanami-bentô, une boîte-repas préparée pour l’occasion.
  • Des bentô à montrerLe bentô est un élément à part entière de la culture culinaire japonaise. De nombreuses personnes montrent, sur leur blog, les différents bentô qu’elles confectionnent chaque jour. Les « bentô-blogueurs » les plus suivis se sont confiés à nous.
  • Des bentô à préparer vous-mêmeLes bentô font partie de l’alimentation quotidienne de millions d’étudiants et de travailleurs japonais. Les méthodes et les ustensiles utilisés pour les préparer ont donné naissance à une véritable industrie. Nous vous proposons de découvrir quelques ingrédients originaux et des ustensiles spécialement conçus pour faire de vos bentô une réussite.

Nippon en vidéo

バナーエリア2
  • Chroniques
  • Actu nippone