Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
Une visite au Musée du râmen
[31.10.2014] Autres langues : 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL |

Si le nom reste toujours identique : des râmen, en réalité chaque région possède sa spécialité de râmen, chaque localité sa recette particulière, chaque chef son secret. D’où l’intérêt d’un endroit unique où on pourrait trouver en un seul lieu les principales recettes les plus populaires de chaque région. Cet endroit existe, c’est le Musée du râmen, à Shin-Yokohama.

Les râmen sont encore meilleurs dégustés dans un décor rétro

Ciel « coucher de soleil », attraction de kamishibai (petit théâtre d’images), magasin de bonbons, décor de ruelle faubourienne avec ses néons de bistros… Le charme du musée du râmen, c’est qu’il permet non seulement de goûter les recettes de râmen les plus populaires du pays, mais aussi de les apprécier dans ce décor qui reproduit un quartier urbain de 1955. Pour les visiteurs de la génération qui a connu cette époque, c’est du concentré de nostalgie. Pour ceux des générations qui ne l’ont pas connue, c’est magique !

Le Musée du râmen est visité par des touristes venus du monde entier. Mis à part l’espace d’exposition proprement dit, et la boutique du musée, sa spécificité tient au fait qu’on peut réellement y manger, dans neuf restaurants de râmen installés dans l’enceinte même du musée. Ces neuf restaurants ont été sélectionnés dans tout le Japon pour leur succès populaire dans leur région d’origine, avec renouvellement régulier.

En octobre 2014, les tenanciers sont : Ryû Shanghai Honten de Yamagata, Men no bô Toride de Shibuya à Tokyo, Kamome Shokudô de Kesennuma (préfecture de Miyagi), Komurasaki de Kumamoto, Sumire de Sapporo, Shinasobaya de Yokohama, Nidaime Genkotsuya, l’héritier de Genkotsuya de Koenji à Tokyo, et Muku Zwei de Francfort en Allemagne qui donne à cette sélection une touche internationale.

Et puisque nous parlons d’international, n’oublions pas la 9e enseigne : Narumi Ippudo, une filiale développée tout particulièrement par Ippûdô pour exporter le concept dans le monde entier. Du 29 octobre 2014 au 10 mai 2015, l’occasion est unique de venir découvrir un râmen nouveau : la soupe est un savant équilibre de bouillon français et de dashi japonais, les nouilles, quant à elles, sont fabriquées à partir de farine de blé tendre spécial baguette parisienne.

La marque Ippudo possède actuellement quelque 70 établissements dans diverses régions japonaises, et exporte son modèle dans près de 20 restaurants en Chine, Corée du Sud, Singapour, Malaisie, États-Unis (New York) et Australie (Sydney). Depuis sa participation à la « Semaine du râmen » à Paris en janvier 2014, son potentiel à l’international a fait un énorme bond en avant.

Quand on parle de râmen, on pense généralement aux quatre soupes typiques : au shôyu (sauce de soja), au sel, au miso, au tonkotsu (os de porc). Examinons plus en détail trois soupes parmi celles-ci, telles qu’on peut les goûter au Musée du râmen : les soupes au shôyu, au tonkotsu, et au miso.

Le râmen au shôyu du Kamome Shokudô (Kesennuma)

La mise au point de la soupe assaisonnée à la sauce de soja constitue semble-t-il le tournant clé dans le processus historique de l’intégration des râmen, nouilles chinoises à l’origine, à la cuisine japonaise. Les râmen assaisonnés à la sauce de soja sont appréciés tout particulièrement des personnes âgées, et demeure le courant principal dans tout le Nord-Est du Japon.

Goûtons sans plus attendre un bol de râmen du Kamome Shokudô. La soupe est élaborée à partir d’un très beau bouillon de fruits de mer, dont le fumet s’élève du bol, comme un symbole de la ville de pêcheurs qu’a toujours été Kesennuma. Le poireau frais et les pousses de bambou marinées croquantes sont délicieux, les nouilles pas trop fines sont bien intégrées à la soupe. Le rôti de porc à la surface est la fierté du chef, et l’œuf dur a été cuit lentement à tout petits bouillons dans une décoction d’algues konbu (laminaires).

Le râmen au tonkotsu du Komurasaki (Kumamoto)

Le bouillon élaboré à partir d’os et moelle de porc possède un goût puissant, qui a ses amateurs, mais aussi des réfractaires. Jusqu’à l’élaboration des râmen au tonkotsu sur l’île de Kyûshû, tout le monde n’aimait pas ça. Mais de grosses améliorations dans l’équilibre et l’originalité du goût en ont fait un râmen dorénavant apprécié dans tout le Japon, pour tous les âges. C’est également le style de râmen le plus apprécié des étrangers.

Le Komurasaki affiche son ambition de répandre le goût du râmen au tonkotsu de Kumamoto dans le monde entier. À ce jour, le Komurasaki est la seule enseigne présente au Musée du râmen depuis l’ouverture de celui-ci. Son secret : rester à l’écoute des suggestions des clients venus de tous les coins du monde pour encore s’améliorer. Par exemple, puisque viennent aussi des clients végétariens, ils proposent également une recette spéciale sans viande, même dans la soupe.

Goûtons voir le râmen au tonkotsu du Komurasaki : la soupe blanche et crémeuse, résultat d’un écumage fréquent et minutieux pendant toute son élaboration pour éliminer l’amertume. La différence avec les autres râmen au tonkotsu réside dans la présence de champignons « oreilles de judas » et d’ail frit, qui apportent leur parfum et leur appétissante sensation sous la dent. Plus on aime les râmen au tonkotsu, plus on est impressionné par son originalité.

Le râmen au miso du Sumire (Sapporo)

Pour les Japonais, la soupe miso, c’est un peu comme la madeleine de Proust, c’est le goût de « la cuisine de maman ». L’idée de l’adapter à la soupe des râmen est née dans la froide île du nord, Hokkaidô, comme le meilleur moyen de se réchauffer aussi bien le corps que l’âme. Les évolutions ont été multiples, jusqu’à l’obtention de la formule définitive aux alentours des années 1960.

Le restaurant de râmen Sumire fut fondé à Sapporo en 1964. Depuis lors, les améliorations n’ont pas cessé, à l’écoute des clients pour leur offrir toujours le goût qui correspond à l’époque. Dès l’étape du projet du Musée, trois ans avant son ouverture en 1994, des contacts avaient été pris avec le Sumire pour s’assurer sa présence. Mais le patron rechignait, et les représentants du Musée durent s’y reprendre plus de cent fois, avant qu’il se décide à faire profiter les visiteurs de son goût incomparable. Après une éclipse de huit ans, le Sumiré est enfin de retour au Musée du râmen depuis 2012.

Goûtons-y, justement. De nombreux établissements essaient de construire une originalité sur les accompagnements. Le Sumire, lui, joue son atout maître sur une soupe bien riche, et des nouilles d’une belle épaisseur. La soupe est élaborée à partir d’un assemblage de plusieurs qualités de miso, qui se marie admirablement aux nouilles légèrement fermes. Germes de soja et pousses de bambou marinées apportent une variation de sensations sous la dent. Un sentiment de plénitude et de satisfaction dans un bol de râmen.

(Reportage en collaboration avec ShinYokohama Raumen Museum. Photographies : Katô Takemi. Vidéo : Ohtani Kiyohide, nippon.com)

  • [31.10.2014]
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