Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
L’anguille, un délice qui n’a pas de prix
[08.12.2014] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Le prix des civelles, les alevins utilisés pour l’élevage des anguilles, est devenu trop élevé pour sortir la filière de la restauration liée à ce poisson du long marasme dans lequel elle est plongée. Roswell Hosoki est l’auteur d’une série manga consacrée à ce thème unique : dans « U », le personnage principal parcourt le pays pour pouvoir assouvir sa passion gastronomique pour ce poisson. L’auteur nous parle de la culture alimentaire qui existe autour de l’anguille et des difficultés actuelles des restaurants spécialisés dans ce met.

Un manga sur les mille et une façons de savourer l’anguille

Roswell Hosoki
Auteur de manga. Né en 1956 à Yonezawa dans la préfecture de Yamagata. Première publication en 1983. Plusieurs de ses séries traitent de la culture du saké et de la gastronomie autour de l’alcool : Saké no hosomichi (« La sente étroite au bout du saké », édition Nihon-bungeisha), etc. En 2010 il est nommé ambassadeur du tourisme de sa ville natale. Remporte le 16e Prix Tezuka Osamu de l’album d’histoires courtes en 2012.

Qu’y a-t-il de plus appétissant que le parfum doux et salé à la fois d’une anguille grillée ? Il est de tradition de manger de l’anguille grillée pendant la période la plus chaude de l’été, notamment le jour Doyô no Ushi no hi du calendrier traditionnel, car l’anguille est réputée particulièrement efficace contre la perte de tonus et l’état de fatigue générale qui survient souvent avec les grosses chaleurs. Mais ce que les gens ne savent pas, c’est que c’est entre l’automne et l’hiver que l’anguille sauvage est la plus goûteuse. Néanmoins, l’anguille coûte cher. S’offrir de l’anguille toute l’année, c’est à coup sûr s’attirer une réputation de dépensier et de personne aux goûts de luxe.

Fujioka Shôtarô, le personnage principal du manga « U », de Roswell Hosoki, est l’un de ces gourmets qui n’adorent rien tant qu’épuiser toutes les façons d’apprécier un plat d’anguille dès qu’ils ont un moment de loisir. Héritier d’une boutique de tailleur de kimono, ce dilettante va même jusqu’à ne donner rendez-vous à sa fiancée que dans des établissements où l’on sert de l’anguille. Le fait est qu’on a rarement vu un manga qui met autant l’eau à la bouche. Après avoir donné faim aux lecteurs de l’hebdomadaire Morning (éd. Kôdansha), son succès ne se dément toujours pas aujourd’hui. Le concept est simple : on ne se lasse jamais de manger de l’anguille.

« U » de Roswell Hosoki, une série de manga en quatre tomes qui a été prépubliée dans le magazine Morning entre octobre 2010 et décembre 2012. ©Kodansha

À en croire son auteur, Roswell Hosoki, toute la difficulté de ce manga consistait à « comment donner envie aux lecteurs de manger de l’anguille, alors que les moyens d’expression du manga ne transmettent ni les couleurs, ni le fumet ».

« En guise de repérage avant de commencer à écrire, j’ai voyagé dans toutes les régions du Japon pour goûter des différentes façons locales d’accommoder l’anguille, voir et entendre toutes sortes d’histoires sur la culture de l’anguille. Je me suis alors aperçu que cette spécialité est beaucoup plus profonde et riche que ce que j’avais pensé au départ, tant d’un point de vue biologique que culturel. »

Aujourd’hui, la préservation de la diversité biologique est un sujet majeur, et la situation de l’anguille de ce point de vue n’est pas des plus facile. Malgré cette situation, Roswell Hosoki espère vivement que la culture alimentaire japonaise de l’anguille réussira à se perpétuer.

L’ espèce mise sur la « liste rouge »

De nos jours, l’expression Edo-mae, c’est-à-dire « à la mode d’Edo », est indéfectiblement liée à la tradition des sushi. Pourtant, autrefois, c’est à la préparation de l’anguille que l’expression référait spécifiquement. On rapporte qu’avant-guerre la baie de Tokyo produisait jusqu’à 300 tonnes d’anguilles par an.

« Le plat d’anguille est la spécialité culinaire d’Edo par excellence, au même titre que le sushi ou les nouilles de sarrasin (soba), déclare Roswell Hosoki. La façon optimale de griller l’anguille a été mise au point pendant l’époque d’Edo, et a peu varié depuis lors. Chaque restaurant perpétue le goût et le savoir-faire de cette époque, en particulier chaque patron garde jalousement le secret de sa sauce ancestrale. »

C’est en effet dans la sauce que réside tout le secret du goût unique de chaque maison. Chez les plus réputées, la base de la sauce n’a jamais été refaite et les ingrédients sont simplement rajoutés au fur et à mesure de génération en génération. (Maekawa, dont la maison mère se trouve dans l’arrondissement de Taitô. Photo : Katô Takemi)

L’élevage complet de l’anguille à partir d’œufs est extrêmement difficile, aussi la prise d’alevins sauvages reste la seule méthode d’élevage actuellement possible. Malheureusement, la surpêche a conduit à une situation de crise aiguë. En juin 2014, l’anguille japonaise a fini par être mise sur la « liste rouge » des espèces en voie de disparition par l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN). La hausse exponentielle des prix, due au nombre toujours en diminution des prises d’alevins sauvages conduit les plus vieux restaurateurs à baisser les bras les uns après les autres.

« L’augmentation des prix est inévitable, malgré tous leurs efforts. La plupart des restaurants affichent un panonceau demandant aux clients de les excuser pour les hausses de prix. Les établissements sont pris dans un cercle vicieux : si les prix sont trop élevés, les clients ne viennent plus, et si les prix sont maintenus, le commerce perd de l’argent. »

« J’ai également parlé avec des éleveurs. Leur situation est encore plus problématique que celle des restaurateurs. La seule alternative pour eux est de réduire leur production ou de disparaître. Aussi bien en ce qui concerne les éleveurs que les restaurateurs, leur spécialisation est telle que cette situation débouche sur une question de vie ou de mort. »

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  • [08.12.2014]
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