Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
Le « nattô » à la conquête du marché international
[07.07.2017] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Le nattô, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, est une denrée alimentaire typiquement japonaise. Un producteur, qui a mis au point un nattô moins collant afin de le rendre plus facile à manger pour les étrangers, se lance maintenant à la conquête du marché international. Le nattô pourrait-il, après la sauce de soja et le tofu, être le prochain produit japonais à gagner les tables du monde entier ?

Aux États-Unis, on lave le nattô avant de le consommer

Quelle n’a pas été la surprise d’Ogawara Kazunori, directeur du fabricant de nattô Asa Ichiban (Tsuchiura, préfecture d’Ibaraki), lorsqu’au cours de son séjour aux États-Unis, il a entendu un Américain qui aimait le nattô dire qu’il le passait sous l’eau pour le débarrasser de sa texture collante, avant de le manger en salade !

De nombreux Japonais consomment le nattô au petit déjeuner sur un bol de riz. (Photo : Pixta)

Soucieux de sa santé, cet Américain avait pris l’habitude de manger du nattô. Au début, l’odeur le gênait un peu mais une fois le pli pris, il a même fini par apprécier les fameuses graines de soja fermentées. Malgré tout, il n’arrive toujours pas à supporter la plus grande caractéristique du nattô : le fait qu’il soit gluant.

On sait depuis longtemps que le nattô est un aliment fermenté riche en valeurs nutritives. Des études récentes ont révélé qu’il contient une grande quantité d’enzymes nattokinase qui luttent contre les caillots à l’origine des infarctus du myocarde, de vitamine K2 au rôle préventif contre l’ostéoporose et de polyamine, une molécule efficace contre le vieillissement.

Ogawara Kazunori s’est alors dit que s’il parvenait à produire un nattô qui ne soit pas collant, les étrangers l’apprécieraient peut-être. Lorsqu’on ensemence des graines de soja cuites à l’étuvée avec la bactérie Bacillus subtilis, on obtient certes du nattô collant, mais aussi des bactéries moins gluantes. Il a immédiatement soumis l’idée à l’Institut de technologie industrielle d’Ibaraki qui a accepté d’entreprendre des recherches pour concrétiser le projet.

Des bactéries Bacillus subtilis sont ajoutées aux graines de soja cuites à la vapeur.

Stagnation des exportations

Selon la Fédération nationale des coopératives de nattô basée dans l’arrondissement de Taito à Tokyo, la consommation de nattô dans les foyers japonais atteignait 214 milliards de yens en 2016. La part des hôtels, restaurants et autres établissements représentant autour de 2 % du total, soit 4,4 milliards de yens, la valeur globale du marché japonais est estimée à environ 218,4 milliards de yens, soit une augmentation de 7,7 % par rapport à 2015.

Le marché du nattô est en repli après avoir atteint un record de 205,4 milliards de yens en 2004 ; en 2011, année du tremblement de terre dans le nord-est du Japon, les ventes ont chuté à 173 milliards de yens. Cette baisse s’explique notamment par l’ampleur des dégâts dans les préfectures de Fukushima et d’Ibaraki, deux principaux lieux de production et de consommation de nattô. Cependant, à partir de 2012, la demande a repris, portée par l’augmentation des repas pris à la maison et une attention croissante apportée à l’équilibre alimentaire. En 2015, pour la première fois en dix ans, le marché du nattô est repassé par-dessus la barre des 200 milliards de yens, pour atteindre 218,4 milliards de yens en 2016, un record.

Nattô issu de l’agriculture biologique (gauche), nattô à petits grains (centre), nattô haché (droite) destinés à l’exportation.

Si le marché du nattô se porte bien dans l’Archipel, il n’en est pas de même à l’international. En décembre 2013, l’Unesco a inscrit la cuisine japonaise washoku sur la liste du patrimoine culturel immatériel, suscitant un intérêt général pour la cuisine traditionnelle nippone. Cependant, le marché étranger n’en a guère bénéficié. En 2014, les exportations de nattô avoisinaient les 700 tonnes. En 2015, même si elles avaient légèrement augmenté pour atteindre 750 tonnes, les résultats étaient bien en deçà des attentes.

Les ventes de nattô à l’étranger d’Asa Ichiban, qui produit près de 1 100 000 portions par mois, représentaient entre 20 % et 30 % du total. « Nos clients à l’étranger étaient principalement japonais » explique Ôhashi Shigeru, directeur intérimaire de l’usine. Le problème majeur était donc de trouver un moyen pour que les étrangers apprécient le nattô.

Ôhashi Shigeru, directeur intérimaire de l’usine de la société Asa Ichiban.

  • [07.07.2017]
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