Dossier spécial L'histoire du whisky japonais
La naissance du whisky « Made in Japan »
Visite de la distillerie Yoichi — Deuxième partie
[19.09.2014]

Alors que le Japon est connu pour son saké, son whisky lui vaut également un prestige extraordinaire. Des connaisseurs du monde entier de plus en plus nombreux sont séduits par le liquide ambré « Made in Japan », alors même que la production commerciale y a débuté seulement il y a moins d'un siècle. Nous verrons ici comment Taketsuru Masataka, le père du whisky nippon, a importé les techniques de distillations écossaises.

Suite de la première partie : Le monde reconnaît la noblesse du whisky « Made in Japan »

À 50 kilomètres à l’ouest de Sapporo sur l’île d’Hokkaido, se trouve une petite ville de 20 000 habitants appelée Yoichi. C’est aussi le nom de la distillerie qui produit le meilleur whisky single malt du monde. La distillerie, joyau du groupe Nikka, a été inaugurée il y a 80 ans, par Taketsuru Masataka (1894-1979), qui lui-même était né dans une famille de producteurs de saké de la préfecture de Hiroshima.

Taketsuru a trouvé ici un climat proche de l’Écosse

Si le fondateur de la distillerie s’est installé à Yoichi en 1934, c’est parce qu’il y a trouvé un climat « humide et frais » proche de l’Écosse. Au tout début, en attendant que les premiers whiskies distillés aient suffisamment vieilli (entre 3 et 5 ans) pour être mis en vente, la nouvelle société a survécu en commercialisant du jus de pommes et du cidre.

Un autre principe sur lequel se basait Taketsuru, et toujours scrupuleusement respecté de nos jours, est que les fûts devaient vieillir sur les lieux mêmes de la distillerie. « La personnalité du whisky lui est donnée par la nature et le climat de son terroir », disait-il. Et depuis toujours, à Yoichi, les fûts sont mis en vieillissement directement sur le sol de terre battue, empilés jusqu’à une hauteur de deux étages. Autour des bâtiments rustiques, les pétasites (une herbe comestible de Hokkaidô) poussent naturellement.

L’entrepôt de la base distillée du moût d’orge fermentée.

Pendant les nombreuses années de son vieillissement silencieux, le whisky mûrit au contact direct de l’air extérieur à travers le bois des fûts. M. Sugimoto Junichi, directeur de la distillerie, explique pourquoi Yoichi présente les qualités idéales pour produire un whisky d’exception.

« Nous ne sommes qu’à 900 mètres des côtes de la Mer du Japon. L’effet de la brise marine ajoute sa complexité aux arômes de notre whisky, même si je ne saurais pas vous en donner l’explication scientifique. »

Taketsuru et Torii, les pères du whisky japonais

Taketsuru Masataka (à droite) et son épouse écossaise Rita

L’histoire de la production de whisky au Japon commence en 1918, quand Taketsuru Masataka, à l’époque jeune ingénieur pour la brasserie de saké Settsu Shuzô, est envoyé en Écosse par son employeur. Un alcool était déjà commercialisé au Japon sous le nom de « whisky », mais ce n’était qu’un ersatz d’éthanol additionné de quelques colorants pour lui donner un peu de couleur et un vague goût.

En complément de ses études de chimie appliqué à l’Université de Glasgow, Taketsuru effectua des stages pratiques dans les distilleries de Longmorne (Speyside) et Hazelburn (Campbeltown). Or, à son retour au Japon en 1920, Settsu Shuzô hésitait à se lancer dans la production de whisky authentique, du fait que le Japon se trouvait dans une période de récession à l’issue de la Première Guerre mondiale.

C’est alors que Torii Shinjirô (1879-1962), le fondateur du magasin de vin Kotobuki-ya (devenu aujourd’hui Suntory) recruta Taketsuru sur la foi de sa maîtrise technique et de son expérience. À l’époque, Torii avait connu un franc succès commercial avec son Akadama Porto Wine, une boisson à base de vin de Porto, aromatisée pour que les Japonais de l’époque l’apprécient. Le patron de Kotobuki-ya souhaitait donc investir dans une nouvelle aventure.

Ainsi naquit le premier whisky « Made in Japan », créé par Taketsuru et Torii, qui fut commercialisé en 1929 sous la marque « Suntory Shirofuda » (c’est-à-dire « Suntory white label »). Néanmoins, Taketsuru rompit avec Torii et devint indépendant 5 ans plus tard. 

En 1937, Torii lança « Kakubin » (« La bouteille carrée »), un produit à extrêmement longue traîne puisqu’il existe toujours aujourd’hui. De son côté, en 1940, Taketsuru commercialisa son premier produit sous son label personnel Nikka Whisky. Malgré les restrictions du temps de guerre, ni l’un ni l’autre n’eurent de difficultés à obtenir les matières premières nécessaires à leur production à partir de réquisitions militaires et purent poursuivre leur production.

(De gauche à droite) Suntory Shirofuda, le premier whisky japonais, la « Kakubin » de Suntory à l’époque et le premier Nikka Whisky

  • [19.09.2014]
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