Dossier spécial Les fruits japonais : le goût de la perfection
Le secret des melons brodés japonais
[04.11.2016] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Au Japon, des enseignes de grand renom proposent des fruits de toute première qualité non seulement pour offrir mais aussi sous forme de pâtisseries et de friandises élaborées à partir de fruits frais. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir une fruiterie de Tokyo où l’on peut notamment déguster de sublimes desserts à base de melon brodé (musk melon en japonais) et à rencontrer un exploitant agricole de la préfecture de Shizuoka qui a consacré sa vie à la culture de ce fruit.

Deux heures de queue pour un dessert à base de fruits

Les Japonais ont de tout temps considéré les fruits comme une denrée de luxe au goût irrésistible (voir article « Pourquoi les fruits sont-ils hors de prix au Japon ? »). La maison Shinjuku Takano de Tokyo est l’une des fruiteries de haute qualité les plus anciennes et les plus emblématiques du Japon. Mais elle n’en cherche pas moins à faire des fruits un aliment plus accessible ayant sa place dans la vie de tous les jours. Elle propose un vaste assortiment de produits qui vont des fruits eux-mêmes jusqu’à des préparations diverses et variées, pâtisseries, viennoiseries, gelées, confitures et autres jus. « Ces derniers temps, nous avons mis l’accent sur les salades de fruits », précise Kubo Naoko, responsable de l’information et du marketing. Shinjuku Takano exige que chacune de ses nouvelles boutiques, y compris celles des grands magasins, soit équipée d’une cuisine de façon à pouvoir servir et vendre des produits préparés exclusivement avec des fruits de toute première fraîcheur.

Melon brodé (musk melon) en gelée (Photo : Kodera Kei)

Le magasin de fruits Shinjuku Takano a été fondé en 1885. Depuis 1926, il inclut aussi une salle de dégustation créée à l’initiative de clients étrangers désireux de consommer les fruits sur place. C’est là que sont préparés à la demande les fameux « parfaits au melon brodé », une des spécialités les plus fameuses de la maison. Le melon brodé, qui fait partie du groupe reticulatus, se caractérise par un parfum légèrement musqué, une chair de couleur vert pâle et une peau recouverte d’un fin réticule aux allures de broderie. La recette de Shinjuku Takano comprend un demi melon brodé parfaitement mûr coupé en tronçons, de la crème glacée à l’italienne, de la chantilly et un sorbet pur fruit. Elle est entièrement conçue, y compris le verre à pied conique dans lequel le parfait est servi, pour exalter la beauté et la saveur du melon. Une expérience mémorable pour la somme de 2 160 yens (18,75 euros).

Le « parfait au melon brodé » figure sur la carte de Shinjuku Takano tout au long de l’année, parce que les fruits sont cultivés sous serre. Mais il est plus particulièrement recherché en été où les clients n’hésitent pas à faire la queue pendant deux ou trois heures devant l’ascenseur donnant accès à l’étage de la salle de dégustation de la fruiterie.

Un « parfait au melon brodé » de Shinjuku Takano. On commence par déguster les tronçons de melon couronnant la préparation et l’on finit sur une note subtile de fruit rehaussé par de la crème glacée et de la chantilly. Un délice à nul autre pareil ! (Photo : Kodera Kei)

Un rayon spécialisé dans les melons brodés japonais

À l’occasion de son 120e anniversaire, il y a dix ans, Shinjuku Takano a ouvert un nouveau rayon entièrement consacré aux melons brodés japonais dans sa boutique de fruits de saison. Sur place, il y a en permanence un spécialiste chargé d’indiquer aux clients le moment précis où un melon acheté à prix d’or atteindra sa pleine maturité. Une tâche difficile quand on sait qu’un jour d’avance ou de retard fait une grande différence en termes de saveur, de texture et de parfum. Une partie du personnel spécialisé du magasin donne aussi des cours sur les fruits de saison et les arrangements de fruits, qui ont beaucoup de succès

(Ci-dessus) Le rayon des melons brodés de Shinjuku Takano. (En bas à gauche) Un spécialiste maison tapote la partie inférieure d’un melon pour évaluer son degré de maturité. (En bas à droite) Un melon à offrir, dans son écrin. Prix : 16 200 yens (environ 140 euros). (Photos : Kodera Kei)

Dans le rayon des melons brodés japonais de Shinjuku Takano, chaque fruit est présenté comme une œuvre d’art à savourer dans toute sa fraîcheur, à la manière de la cuisine traditionnelle kaiseki ryôri, née dans le sillage de la cérémonie du thé. Il est vrai qu’il est le résultat de longues heures de travail et de l’immense savoir-faire accumulé depuis des décennies par les fruiticulteurs de l’Archipel.

  • [04.11.2016]
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