Dossier spécial Les us et coutumes du Japon
Pourquoi les Japonais mangent-ils bruyamment les soba ?

Motohashi Takashi [Profil]

[30.06.2017] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Les Japonais mangent les soba (pâtes de sarrasin) en les aspirant bruyamment. Au restaurant, il n'est pas rare que les visiteurs étrangers s'étonnent, ou soient même gênés, par cette coutume. Quelle est l'origine de cette manière unique de déguster les nouilles ? Nous sommes allés poser la question au propriétaire d'un des plus vieux restaurants de soba de Tokyo.

Ressentir l’arôme des soba

Motohashi Takashi, l’auteur de cet article

Soba, udon ou encore râmen : les nouilles japonaises sont prisées par les touristes étrangers. Mais l’année dernière, elles ont été au cœur d’une polémique, le « noodle harassment ». C’est l’expression qui a été utilisée par des utilisateurs de Twitter pour désigner la gêne occasionnée aux étrangers lorsque les Japonais aspirent avec grand bruit les nouilles. Tout de suite retweetés, ces commentaires ont par la suite fait le tour des journaux et des émissions télévisées, provoquant des débats passionnés dans tout le pays. Les avis étaient très partagés sur le sujet.

Bien que cette polémique se soit rapidement éteinte, elle a souligné un fait saillant : ce n’est qu’au Japon qu’on mange les nouilles aussi bruyamment. Rien d’étonnant à ce que cela surprenne les étrangers qui assistent pour la première fois à une telle scène. Dans le monde entier, de la Chine à l’Italie, il est dans les bonnes manières à table de manger les nouilles silencieusement.

Au Japon aussi, la coutume est de déguster un repas sans faire de bruit. Pourquoi les nouilles font-elles exception ? Tentons de répondre à la question en nous concentrant sur le cas des soba, les nouilles japonaises de sarrasin. Nous sommes allés à la rencontre de Horii Yoshinori, propriétaire du restaurant de soba Sarashina Horii dans le quartier d’Azabu-Jûban à Tokyo. Fondé il y a plus de 200 ans, cet établissement reçoit beaucoup de clients étrangers.

Tout d’abord, M. Horii nous a donné une explication scientifique :

« Je pense qu’on aspire vigoureusement les soba pour apprécier leur arôme. Ce n’est pas avec le nez mais avec le palais qu’on goûte leur parfum. Quand on déguste un vin, la première étape est de plonger son nez dans le verre et d’inspirer. On procède ensuite à l’examen gustatif en faisant tourner le vin dans la bouche pour faire ressortir les arômes. On parle d’ortho-olfaction et de rétro-olfaction. L’arôme des soba ne se révèle que très peu par ortho-olfaction. C’est pourquoi il faut les prendre en bouche pour en apprécier la saveur. Pour les soba froids en particulier, on ne peut pas sentir leur parfum. Il faut donc les aspirer avec force pour en faire ressortir l’arôme. »

En effet, les soba n’ont guère de goût si on se contente de les mâcher. Mais comment cette manière de manger les nouilles s’est-elle ancrée si profondément dans la culture japonaise ?

Horii Yoshinori du restaurant Sarashina Horii, fondé en 1789.

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  • [30.06.2017]

Après avoir travaillé pour une maison d’édition, il devient éditeur et écrivain indépendant pour des magazines et des sites Internet. Grand amateur de tachigui-soba (comptoir de soba où l'on mange debout), il a publié Tachigui-soba zukan Tokyo-hen (Guide illustré des tachigui-soba de Tokyo) en 2013 et Tachigui-soba zukan Deep Tokyo-hen (Guide illustré des tachigui-soba des profondeurs de Tokyo) en 2014. Président de Tokyo Sobat Dan, une communauté d’amoureux des soba.

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