Dossier spécial Donner des couleurs à la gastronomie nippone
Faire découvrir le charme des couteaux de cuisine japonais au monde entier
Entre Bjorn Heiberg et les couteliers, un lien fort
[21.07.2017] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Le couteau de cuisine japonais wabôchô à la lame affûtée, fruit du savoir-faire du coutelier, est un outil indispensable dans la gastronomie japonaise. Avec ses deux boutiques de couteaux de cuisine traditionnels japonais à Osaka et à Tokyo, Bjorn Heiberg, lui-même grand passionné, se propose de faire connaître au monde entier l’attrait de ces ustensiles souvent méconnus.

Capturer l’umami lors de la découpe

Tout d’abord, regardez la découpe faite à l’aide d’un couteau de cuisine japonais wabôchô. À gauche, une rondelle de carotte coupée avec un couteau en acier inoxydable ordinaire. À droite, une rondelle de carotte coupée sur simple pression d’un wabôchô.

« Si vous utilisez un couteau qui ne coupe pas bien, les fibres de la carotte sont écrasées lors de la découpe. En revanche, avec un couteau de cuisine japonais wabôchô, une simple pression suffit pour obtenir une belle coupe nette. Il en va de même pour des ingrédients plus tendres ; si, pour trancher une tomate, vous utilisez un couteau qui ne coupe pas bien, le jus s’en échappe, mais avec un wabôchô, presque aucune goutte ne sort de la tomate. Pour résumer, on coupe les ingrédients en conservant leur saveur et sans en dégrader la structure. »

C’est ce que nous explique Bjorn Heiberg, un Canadien qui a grandi au Danemark. Venu au Japon à l’âge de 23 ans, il a épousé une Japonaise. Il a exercé divers métiers tels que professeur d’anglais mais c’est lorsqu’il travaillait dans une boutique de limes que sa passion s’est déclarée. Il est immédiatement tombé sous le charme de la précision d’un couteau de cuisine japonais qui lui avait été offert par l’un de ses clients d’Osaka. Ensuite, il a travaillé pendant 9 ans chez un coutelier, a noué des liens avec les gens de la profession et s’est passionné pour les techniques de coutellerie. En 2011, il a ouvert au pied de la tour Tsûtenkaku à Osaka sa propre boutique de couteaux au nom accrocheur : « Tower Knives Osaka ».

« Mon rêve, c’est qu’un jour les wabôchô soient utilisés dans les cuisines du monde entier. »

« Je me suis dit qu’il était absolument impossible pour moi de devenir coutelier. À la place, j’ai eu envie de faire connaître l‘attrait des couteaux de cuisine japonais wabôchô au monde entier. Parce que les vendeurs des autres coutelleries ne savent pas expliquer les choses (rires). Ils ne savent pas s’y prendre pour vanter les mérites de leurs produits. En particulier avec des clients étrangers, ils s’empêtrent complètement dans leurs explications. C’est pour cela que j’ai décidé d’ouvrir ma propre boutique de couteaux. »

Les couteaux de la ville de Sakai pour lesquels Bjorn Heiberg a eu un coup de foudre

Les wabôchô, éléments incontournables de la gastronomie nippone

Depuis l’inscription de la cuisine japonaise washoku au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, la gastronomie de l’Archipel gagne en notoriété dans le monde entier, et les couteaux de cuisine nippons sont eux aussi de plus en plus demandés. Leurs caractéristiques et leurs nombreuses qualités restent cependant méconnues. Pour Bjorn Heiberg, on ne peut pas parler de ce fait d’une véritable diffusion de la culture gastronomique washoku.

« Par exemple, avec un couteau à sashimi, vous parvenez à couper une belle tranche de poisson cru sans en dénaturer la structure. Et c’est pour cela que lorsque vous trempez le poisson dans la sauce de soja, il ne l’absorbe pas. Mais avec un couteau qui coupe mal, les fibres endommagées s’imprègnent de sauce de soja, qui tue la saveur du poisson. Bref, sans wabôchô, il est impossible de déguster de vrais sashimis ou sushis. »

Bjorn Heiberg explique les merveilles des couteaux japonais.

Si les Japonais ont coutume de consommer du poisson cru, c’est en grande partie dû à leurs couteaux de cuisine. Ils influencent la fraîcheur et la durée de conservation du poisson.

« Quand la découpe est inégale, explique Bjorn Heiberg, la surface exposée à l’air augmente et les bactéries s’infiltrent plus facilement dans les fibres écrasées. En revanche, si la découpe est nette, le contact direct avec l’air est réduit. C’est pourquoi les couteaux wabôchô contribuent à la préservation de la fraîcheur des aliments, les empêchent de se gâter. À une époque où il n’y avait pas de réfrigérateur et où il était difficile de se procurer de la glace, le wabôchô a joué un rôle majeur dans la culture nippone de consommation de poisson cru. »

La boutique-atelier de couteaux de cuisine japonais Tower Knives Osaka avec la tour Tsûtenkaku en arrière-plan

  • [21.07.2017]
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