Dossier spécial Promenons-nous à Asakusa
Un plat d’anguilles au menu sans interruption depuis plus de 200 ans
Maekawa, restaurant de spécialité d’anguilles grillées
[03.06.2014] Autres langues : ESPAÑOL | العربية | Русский |

Quand on parle des plats favoris des Edokko, les « enfants d’Edo », on a coutume de citer quatre plats principaux : les sushi, les soba (nouilles de sarrazin), les tempura (beignets salés) et l’unagi (anguille). Nous visitons aujourd’hui un restaurant spécialiste de l’anguille, dont le menu est constitué de recettes inchangées depuis l’époque d’Edo, il y a 200 ans.

Les Japonais apprécient l’anguille depuis bien plus longtemps que ça encore, puisqu’on trouve un poème qui chante les vertus de l’anguille pour éviter les torpeurs de l’été dans le Manyôshû, le célèbre recueil du VIIIe siècle.

La façon moderne de manger l’anguille, grillée sur une brochette passée à travers des filets ouverts serait apparue dans la première moitié du XVIIIe siècle. Le restaurant d’anguilles Maekawa, pour sa part, fut fondé au début du XIXe, par un homme du nom de Yûemon, grossiste en poissons de rivière. Ce dernier installa son bistro le long de la rivière Sumida, une simple échoppe ambulante pour commencer, où il servait des plats d’anguille et du saké.

« À l’époque, la plupart de ses clients venaient en bateaux. Pendant la saison des fleurs de cerisier en particulier, il devint rapidement à la mode d’aller admirer la Sumida, si belle et si romantique, avec son amoureux ou son amoureuse en grignotant un tronçon d’anguille, un gobelet de saké à la main », explique M. Ôhashi Kazuma, patron actuel et sixième génération des tenanciers.

M. Ôhashi Kazuma, patron de 6ème génération. Par la fenêtre, la Tokyo Sky Tree, sur l’autre rive de la Sumida.

L’anguille est consommée aussi bien dans la région du Kansai que dans celle d’Edo, mais la peau de l’anguille d’Edo est plus épaisse. Pour palier cet inconvénient, les grilleurs d’anguilles d’Edo adaptèrent la recette en faisant préalablement cuire les portions d’anguille à la vapeur avant de les griller badigeonnées de sauce, alors que dans le Kansai, l’anguille est grillée directement.

C’est bien évidemment la recette traditionnelle d’Edo que l’on suit au Maekawa. En général, la sauce pour les anguilles est un mélange de sauce de soja, de saké, de mirin et de sucre, et au Maekawa, c’est la même base de sauce qui est simplement rallongée depuis l’époque d’Edo. La sauce s’affine depuis des générations par l’ajout permanent des ingrédients à la base ancestrale. La chair de l’anguille est ainsi imbibée d’une saveur irremplaçable.

Une anecdote se transmet depuis le Grand Tremblement de terre du Kantô en 1923 : sa sauce était tellement précieuse pour le patron de l’époque, de la quatrième génération du Maekawa, qu’il s’enfuit avec la jarre de sauce dans les bras pour éviter les flammes de l’incendie.

La sauce pour anguilles grillées s’affine depuis des générations par l’ajout permanent des ingrédients à la base ancestrale.

L’anguille cuite à la vapeur, puis badigeonnée de sauce, doit être retournée seize fois pendant qu’elle grille lentement et amoureusement sur son feu de charbon de bois. Les anguilles servies chez Maekawa sont des « Bandô Tarô », des anguilles de qualité supérieure élevées dans un environnement qui les rend très proches de l’anguille sauvage. Entre mai et novembre, des arrivages de précieuses anguilles sauvages sont également attendus.

Chaque portion d’anguille est badigeonnée de sauce trois fois. Une suave odeur de grillade s’élève alors des brochettes.

M. Ôhashi dit : « De l’autre côté de la Sumida, on peut voir Tokyo Sky Tree, qui a ouvert au public en mai 2012. C’est cet alliance de l’ancien avec le plus moderne, dans le paysage comme dans la culture de ses habitants, qui fait le charme d’Asakusa ».

Déguster cette cuisine transmise directement de l’époque d’Edo, c’est admirer le paysage du temps, une fusion de nouveau et d’ancien que l’on ne trouve qu’à Asakusa.

Una-jû (portion d’anguille grillée sur un lit de riz blanc dans une boîte de laque : à partir de 4 095 yens (prix au 1er avril 2014). Parce que la cuisson à la vapeur n’est commencée qu’après la commande du client, il faut attendre environ 30 minutes avant d’être servi. Les connaisseurs patiente en commandant du saké avec du foie d’anguille grillé (kimoyaki) et de l’omelette à l’anguille (umaki).

Maekawa / Adresse : 2-1-29 Komagata, Taitô-ku, Tokyo / Tél: +81.3.3841.6314 / Ouverture tous les jours de 11h30 à 21h. Carte en anglais disponible. http://www.unagi-maekawa.com/

(Reportage : Motoyoshi Kyoko. Photos : Kato Takemi)

Cliquez sur les miniatures pour lire les articles sur ces établissements.

▼A lire aussi
Promenade autour de la Tokyo Skytree Asakusa Sanja Matsuri, pour inaugurer l’été en beauté à Tokyo L’Edokko et la façon subtile de tenir ses distances Kondô Fumio, grand chef cuisinier, spécialiste de la tempura
  • [03.06.2014]
Articles liés
Autres articles dans ce dossier
  • Le Tenugui, un « bandana » traditionnel multi-usageLe tenugui est l’un des accessoires les plus typiques de la culture d’Edo. Il s’utilise principalement comme mouchoir et comme serviette, mais c’est aussi le bout de tissus qu’on a toujours sous la main et qui peut se transformer en pansement, torchon, lien… ses usages sont infinis. De nos jours, c’est même un accessoire de mode.
  • Boire un cocktail « électrique » dans le premier bar ouvert au JaponLe premier bar de style occidental a ouvert au Japon en 1880, soit 12 ans à peine après la fin de l’ère d’Edo. Où ça ? Nulle part ailleurs que dans le quartier d’Asakusa, bien sûr, quartier à la pointe de la modernité à l’époque.
  • Les éventails traditionnels d’EdoDifficile d’imaginer une tradition artisanale plus « japonaise » que celle des éventails. Découvrons certaines boutiques vieilles de plus de 120 ans dans le quartier d’Asakusa.
  • L’art de porter le « chic d’Edo » à AsakusaLe hanten est un manteau court que l’on porte pour participer à un matsuri (fête votive). Et se sentir beau dans un hanten teint à la main dans les règles de l’art par un artisan de valeur, est une chose qui rend un « enfant d’Edo », un Edokko, particulièrement fier de lui.
  • Sukiyaki, le plat préféré des Japonais pour une occasion spécialeLe sukiyaki est une recette créée au moment où la culture occidentale a été introduite au Japon et a connu une immense mode. Voici l’authentique façon de déguster un sukiyaki, selon la tradition du célèbre restaurant Asakusa Imahan, dont la popularité ne s’est jamais démentie depuis les tout débuts de cette introduction.

Nippon en vidéo

バナーエリア2
  • Chroniques
  • Actu nippone