Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
« Wagyû », le bœuf japonais renommé dans le monde entier
[22.10.2015] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

À l’heure actuelle, la cuisine japonaise fait l’objet d’un engouement à l’échelle de la planète. Le wagyû, le célèbre bœuf marbré de blanc très persillé de l’Archipel, n’y a pas échappé. Il est réputé dans le monde entier pour sa saveur, son fondant et sa tendreté incomparables.

Le marché en pleine expansion du « bœuf japonais » a poussé les éleveurs d’autres pays à se lancer dans la production d’une viande aussi proche que possible de son modèle, en particulier de sa couleur grisâtre caractéristique (shimofuri) due à la présence importante de graisse dans les muscles. Certains ont réussi à s’implanter non seulement sur le marché japonais mais aussi dans le reste du monde où la demande est grande. L’accord de principe auquel viennent de parvenir les douze pays du Partenariat Trans-Pacifique (TPP) devrait encore contribuer à la diffusion dans l’Archipel de wagyû d’importation.

Un marché international dominé par l’Australie

Un bœuf wagyû de type kuroge washu (japonais à robe noire) de la variété Tajima, dans une prairie de la préfecture de Hyôgo.

Le mot wagyû (littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre sortes spécifiques de bovins de l’Archipel appelés respectivement kuroge washu (japonais à robe noire), akage washu (japonais à robe rouge), Nihon tankaku washu(japonais à petites cornes) et mukaku washu (japonais sans cornes). Ces quatre types sont issus du croisement de vaches d’origine locale avec de nouvelles races introduites au Japon au cours de l’ère Meiji (1868-1912).

Le cheptel wagyû de l’Archipel est constitué à 95 % de kuroge washu et c’est à ce type de bovin que l’on fait le plus souvent référence quand on parle de « bœuf japonais ». Sa viande est réputée pour son extrême tendreté et son aspect marbré de blanc (shimofuri) qui s’explique par la présence de graisse à l’intérieur plutôt qu’à l’extérieur des muscles. Les trois sortes de wagyû les plus prisées sont celles de Kobe (préfecture de Hyôgo), de Matsuzaka (préfecture de Mie) et d’Ômi (préfecture de Shiga). Elles proviennent toutes de « bœufs japonais » à robe noire.

Le Japon a commencé à exporter du wagyû à partir des années 1990, quand les consommateurs aisés de l’Asie du Sud-Est se sont pris de passion pour ce type de viande. Mais les exportations ont cessé à cause de l’épidémie de fièvre aphteuse, qui a touché le Japon et la région en 2010, et de l’accident nucléaire de Fukushima consécutif au tsunami dévastateur du 11 mars 2011. Des éleveurs ont alors entrepris de produire du « bœuf japonais » en dehors de l’Archipel, notamment aux États-Unis et en Australie. Celle-ci a fini par accaparer la totalité du marché constitué par les grands restaurants de pays de l’Asie du Sud-Est, entre autres Singapour, Hong-Kong et la Thaïlande. C’est ainsi que le terme wagyû a cessé de désigner exclusivement un produit d’origine japonaise et qu’il est devenu synonyme de viande bœuf de haute qualité marbrée de blanc.

Uemura Kôichirô, administrateur de Meat Companion – une des principaux grossistes en viande de l’Archipel, dont le siège se trouve à Tachikawa, banlieue ouest de Tokyo – reconnaît volontiers les progrès des éleveurs australiens. « Ils se rapprochent de plus en plus du wagyû d’origine japonaise en ce qui concerne l’aspect marbré de la viande », précise-t-il.

L’Association pour la classification de la viande japonaise (JMGA) a défini quatre critères de qualité pour les carcasses de « bœuf japonais ». En premier lieu, l’aspect marbré (shimofuri) de la viande. Ensuite, sa couleur et son lustre. En troisième lieu, sa consistance et sa texture. Enfin, la couleur, la brillance et la qualité de sa graisse. Le premier de ces critères – dont chacun donne lieu à une notation de 1 (médiocre) à 5 (excellent) – est le plus important. C’est lui qui permet de faire la différence entre différentes pièces de viande.

Uemura Kôichirô est impressionné par la qualité de la graisse intramusculaire de la viande de bœuf australienne. « Si l’on attribue la note 10 au “bœuf japonais”, celle du wagyû australien se situe autour de 5. Le résultat obtenu par l’Australie est remarquable, même si sa viande est encore loin de celle du Japon. »

Depuis 2013, le gouvernement japonais encourage à nouveau les exportations de wagyû. Pour ce faire, il a pris une série de mesures, notamment en organisant des séminaires et des séances de dégustation dans le monde entier. Il a aussi créé un label officiel identifiant clairement le « bœuf japonais » produit dans l’Archipel. Mais le Japon va avoir bien du mal à récupérer le marché international où l’Australie s’est engouffrée. D’autant que le prix du wagyû australien est inférieur de moitié à celui du « bœuf japonais » nippon.

Le processus de la mondialisation du wagyû

Le wagyû a fait pour la première fois son apparition en Australie en 1989 sous la forme de sperme et d’embryons congelés en provenance des États-Unis où des éleveurs et des universités avaient importé du bétail japonais de type wagyû pour effectuer des recherches, dès le milieu des années 1970.

Entre 1989 et 1999, David Blackmore qui est considéré le « père du wagyû australien » a été à l’origine de 80 % des importations de ce type de matériel génétique. Il s’était pris de passion pour le wagyû en 1988, en visitant la ferme expérimentale de l’Université A&M du Texas où se trouvaient des bovins importés du Japon aux USA à des fins de recherches. C’est alors qu’il a pris la décision d’élever ce type de bétail en Australie. En 1992, il a fait la connaissance de Takeda Shôgo, un éleveur d’Hokkaidô qui lui a procuré le sperme et les embryons congelés dont il avait besoin et a par ailleurs exporté du bétail sur pied de type wagyû aux États-Unis jusqu’en 1996. Et en 1994, les deux hommes ont signé un contrat d’exclusivité  pour l’import-export de matériel génétique.

Takeda Shôgo s’est lancé dans ce type d’exportations parce qu’il souhaitait faire connaître le goût unique et sublime du wagyû au reste du monde. Mais les autres éleveurs de l’Archipel n’étaient pas de cet avis parce qu’ils ne voulaient pas que les secrets du « bœuf japonais » sortent du pays. Tant et si bien que l’Association nationale de certification du wagyû a sommé Takeda Shôgo de cesser ses agissements avant de l’exclure, en 1997, parce qu’il avait refusé de se plier à ses exigences.

Le comportement singulier de l’éleveur d’Hokkaidô a suscité des réactions contrastées au Japon, bien qu’il n’ait violé aucune loi ou règlement. Si Takeda Shôgo a indéniablement contribué à faire connaître la culture culinaire japonaise à l’étranger, certains lui ont reproché de s’approprier et de vendre une partie du patrimoine culturel du Japon et ce faisant, d’agir contre les intérêts de la nation.

Entre 1992 et 2006, David Blackmore a réussi à constituer un cheptel de wagyû de pure souche – au moins 93,50 % du patrimoine génétique des kuroge washu japonais – de plus de trois mille têtes.

En 1990, il a fondé l’Association australienne du Wagyu qui, à l’instar de son homologue japonais, s’est fixé pour objectif d’imposer des normes de qualité rigoureuses et d’encourager les progrès de la reproduction et de l’élevage des wagyû. D’après cette association, l’Australie compterait à l’heure actuelle quelque 300 000 animaux de ce type, soit environ 1 % du nombre total de bovins du pays, qui est de 30 millions de têtes.

  • [22.10.2015]
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