日本拉麵店社長的真心話——臺灣人需要甩掉CP值神話!

財經 臺灣香港

上個月,臉書(Facebook)上的網路媒體刊出一段我的訪談,片中我談到臺灣的低薪與CP值之間的關聯。這段訪問一公開,便在短短一週內達到150萬次的觀賞人次,以及超過13,000則貼文分享。該媒體才剛創辦不久,規模尚小,完全沒預料到會引發這麼大的轟動,這件事彰顯了臺灣人相當關心此議題。訪談播出後我收到一些回饋,其中有人表示「真是敢言直諫」、「說得真好」、「這是一件大家都不敢說的事」等等,這樣的反應意味著可能早有許多臺灣人,對於低薪與CP值之間的關聯心存疑慮。

從生產成本的角度來分析高CP值的困難度

只要在臺灣經營餐飲業,你的CP值高低,一定會被拿來當作評價的基準。CP值具體來說就是「性價比」(性能與價格的比較,cost performance)的意思,臺灣人講的「高CP值」,指的就是性價比很優異。如果能獲得價值感受高於支付價格的服務,想必每個人都會很開心。但追根究柢,獲得比支付價格更有價值的服務,這件事真的可能成真嗎?再試想,假設此事可行,背後的企業要多麼努力,才能創造那些更高價值的服務呢?接下來,筆者以號稱CP值很高的臺灣人靈魂美食「臺式炸雞排」為例,來思考這個問題。

臺式炸雞排,是用一整塊雞胸肉油炸的食物,堪稱是臺灣的國民美食。炸雞排的尺寸長約30cm以上,寬約15cm左右,你可以用小一圈的B4尺寸想像,便能明白臺式炸雞排有多大一塊。在臺灣,這種巨大的炸雞排售價平均落在55元左右。那麼,製作一塊這樣的雞排,成本大概是多少呢?我們來一項一項檢視。首先是主角,用帶骨雞胸肉1kg110元計算(因骨頭重量,1kg的帶骨肉比去骨肉便宜),一塊雞排約250g,亦即27.5元。再加上麵粉1元,調味料3元,總共31.5元,至此成本已經佔去售價的57.2%。除此之外,還有包裝紙袋1份0.5元,長竹籤0.1元,塑膠袋0.4元,以上加總起來共1元。接下來要考慮的,則是不容易被消費者看見的成本。油炸機臺用的油1罐18L,約莫610元,而一臺油炸機臺容量為23L。假設用2臺機器運作,每隔2天換一次油,那麼2天將花掉46L的油,成本為1,559元。如果一天可以賣出200塊的炸雞,每炸一塊的耗油成本高達3.9元。至止加總上述的所有成本為36.4元,成本所占的售價比率已來到66.2%。店家必須用剩下的33.8%負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事費用、投資回收等各項成本才行。

下一步,我們來試算一個月的銷量。先假定一天的工作時數為營業時間6小時,加上事前準備1小時,清潔整理1小時,共計8小時。若1臺油炸機臺可以同時炸5塊雞排,2臺機器最多炸10塊。如果每一次製作流程要花15分鐘,那麼當營業期間持續賣出時,1小時可賣40塊雞排,6小時則為240塊雞排。但實際上不是每個時段都有客人不停上門,所以一天的銷量就以200塊雞排來計算,一天的營業額就是11,000元。營業日數假定為週休一日,一個月便有26個營業天,一個月的營業額即為286,000元。這個數字要再減去商品原物料成本189,332元,於是剩餘96,668元。假設店租25,000元,電費、水費、瓦斯費等合計10,000元,那就剩下61,668元。若是再考量聘僱正職員工2名以及兼職打工1名所需的公司勞保費,那麼員工的薪資將只剩下22,000出頭,打工的薪水也必須控制在8,500元以內,否則就會虧損。況且,這個計算並沒有考慮創業時投下的資金成本,所以事實上已經是虧損狀態了。更嚴格來說,也尚未考量天氣不好時業績可能減少的偏差。由此可知,臺灣人的靈魂美食「臺式炸雞排」,其實是奠基在低薪的基礎上,這樣的說法絕對不算太過。

為了創造高CP值而犧牲了勞工與食品安全

提供:野崎孝男

為了在這種環境下勉強擠出利潤,遂想盡辦法強制勞工違法高時數加班,或者不替他們負擔保險等等,這些手段時有所聞。除此之外,有些店家還會隔一週才換一次油,試圖減低這筆龐大的成本。更惡劣的地方,還可能會使用品質低劣的油。當這類行為日漸加劇,食品安全就會成為犧牲,而這個代價終究仍會以危害健康的形式,反映回消費者身上。事實上,食品安全相關的惡質事件至今層出不窮。每次類似事件發生,政府就會為了保護國民健康,著手修訂食品安全的相關法條,並要求業者針對安全與衛生投入更多設備並強化管理。然而,此舉只會帶給業者新的負荷,使其必須扛起更高昂的經營成本,但又因為業者很難將提高的成本輕易轉嫁至商品定價上,於是為了維持高CP值,只好犧牲最容易砍價的成本,也就是人事費用,讓此惡性循環更加好發。

本文中筆者拿炸雞排當作例子,但其他業種的經營狀況其實也大同小異。想創造高CP值,就無法避免原物料成本的高漲,因而落入類似的窘境。反過來說,要下工夫把低廉的原物料,製作成好吃又吸引人的商品,當然就需要花費更多心力,亦即需要大量的工作時間,也因此勞動成本將變得相當沈重。如果勞工確實獲得符合其勞動的代價做為報償,那便不成問題,然而,看看眼下低薪蔓延的現況,想必絕大多數的情況都只能犧牲勞工,違法高工時勞動。這一類高CP值產品,亦即價值高於價格的商品,換句話說,也就是物美價廉的商品,都必須靠規模經濟帶來的優勢,才得以薄利多銷,抑或以不計成本的義工經營模式才得以成立。我們不可以忘記,若非擁有此種條件,高CP值商品很難由中小規模的零售企業撐起。同時,如果整個社會淪為消費大眾只一味追求、吹捧高CP值的狀況,恐怕將導致企業之間出現惡性的CP值競賽,導致道德喪失,出現以低薪壓縮成本或欠缺安全意識的風氣等等。事實上,食材的亂用,或者未支付加班費等事件依舊層出不窮。不論在臺灣還是在日本,如果店老闆自己願意領低薪,長時間加班勞動只求供應高CP值商品給消費者,社會大眾容易給予這樣的店家高度肯定以及稱讚。然而,這樣的行為只是奠基在個人自我犧牲之上的例外,不能說是勞動行為獲得了等價報償的健全經濟行為。而一旦消費者的價值觀也開始改變,給予此例外高度肯定之時,將形成惡性循環,惡果終將回歸到同樣有著勞工身分的消費者自己身上。

該如何實現高CP值並保有合理的薪資體制

筆者自己在臺灣經營9間餐飲店,均受到消費者肯定,被認為是CP值很高的名店。這一點有很大部分要歸功於規模經濟帶來的優勢。剛創立第一間店面時,由於還無法獲得規模經濟帶來的好處,我那時把給自己的薪水全數投入食材成本,以此來換取高CP值。大約有半年時間我都沒有支薪,而後才一點一滴獲得消費者青睞,有了穩定的高額業績,並據此催生出規模經濟的優勢。

我並沒有選擇低價格路線發展,這是很關鍵的一點。如果以低價格來打造高CP值,勢必沒有發揮經營的空間,也幾乎沒有活用技術的餘地,必然會擠壓人事費用。然而,只要價格訂在合理的成本比內,若能讓消費者在比價過後覺得滿意,認為該項商品的品質很好,或者份量足夠,就不一定非得降低價位,消費者也願意給予高CP值的評價。而生意熱絡起來後,才容易獲得規模經濟的好處,也更有能力支付高昂薪資。事實上,固然因各店業績而異,在我自己的公司裡,甚至有店長支領9萬元的薪資。另外還有一間店,所有的員工薪資都在3萬元以上,當然也是徹底的週休二日。只要有能力提供品質好且符合價位的商品或服務,就無需走上低價格路線,而能對商品有信心,靠自己的經營能力,創造出高的CP值,才是重點所在。

標題圖片提供:野崎孝男

觀光 日本 臺灣 美食 台湾 日本