日本拉麵店社長的真心話——臺灣人需要甩掉CP值神話!

野崎 孝男 [作者簡介]

[2017.09.01] 其它語言:日本語 |

上個月,臉書(Facebook)上的網路媒體刊出一段我的訪談,片中我談到臺灣的低薪與CP值之間的關聯。這段訪問一公開,便在短短一週內達到150萬次的觀賞人次,以及超過13,000則貼文分享。該媒體才剛創辦不久,規模尚小,完全沒預料到會引發這麼大的轟動,這件事彰顯了臺灣人相當關心此議題。訪談播出後我收到一些回饋,其中有人表示「真是敢言直諫」、「說得真好」、「這是一件大家都不敢說的事」等等,這樣的反應意味著可能早有許多臺灣人,對於低薪與CP值之間的關聯心存疑慮。

從生產成本的角度來分析高CP值的困難度

只要在臺灣經營餐飲業,你的CP值高低,一定會被拿來當作評價的基準。CP值具體來說就是「性價比」(性能與價格的比較,cost performance)的意思,臺灣人講的「高CP值」,指的就是性價比很優異。如果能獲得價值感受高於支付價格的服務,想必每個人都會很開心。但追根究柢,獲得比支付價格更有價值的服務,這件事真的可能成真嗎?再試想,假設此事可行,背後的企業要多麼努力,才能創造那些更高價值的服務呢?接下來,筆者以號稱CP值很高的臺灣人靈魂美食「臺式炸雞排」為例,來思考這個問題。

臺式炸雞排,是用一整塊雞胸肉油炸的食物,堪稱是臺灣的國民美食。炸雞排的尺寸長約30cm以上,寬約15cm左右,你可以用小一圈的B4尺寸想像,便能明白臺式炸雞排有多大一塊。在臺灣,這種巨大的炸雞排售價平均落在55元左右。那麼,製作一塊這樣的雞排,成本大概是多少呢?我們來一項一項檢視。首先是主角,用帶骨雞胸肉1kg110元計算(因骨頭重量,1kg的帶骨肉比去骨肉便宜),一塊雞排約250g,亦即27.5元。再加上麵粉1元,調味料3元,總共31.5元,至此成本已經佔去售價的57.2%。除此之外,還有包裝紙袋1份0.5元,長竹籤0.1元,塑膠袋0.4元,以上加總起來共1元。接下來要考慮的,則是不容易被消費者看見的成本。油炸機臺用的油1罐18L,約莫610元,而一臺油炸機臺容量為23L。假設用2臺機器運作,每隔2天換一次油,那麼2天將花掉46L的油,成本為1,559元。如果一天可以賣出200塊的炸雞,每炸一塊的耗油成本高達3.9元。至止加總上述的所有成本為36.4元,成本所占的售價比率已來到66.2%。店家必須用剩下的33.8%負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事費用、投資回收等各項成本才行。

下一步,我們來試算一個月的銷量。先假定一天的工作時數為營業時間6小時,加上事前準備1小時,清潔整理1小時,共計8小時。若1臺油炸機臺可以同時炸5塊雞排,2臺機器最多炸10塊。如果每一次製作流程要花15分鐘,那麼當營業期間持續賣出時,1小時可賣40塊雞排,6小時則為240塊雞排。但實際上不是每個時段都有客人不停上門,所以一天的銷量就以200塊雞排來計算,一天的營業額就是11,000元。營業日數假定為週休一日,一個月便有26個營業天,一個月的營業額即為286,000元。這個數字要再減去商品原物料成本189,332元,於是剩餘96,668元。假設店租25,000元,電費、水費、瓦斯費等合計10,000元,那就剩下61,668元。若是再考量聘僱正職員工2名以及兼職打工1名所需的公司勞保費,那麼員工的薪資將只剩下22,000出頭,打工的薪水也必須控制在8,500元以內,否則就會虧損。況且,這個計算並沒有考慮創業時投下的資金成本,所以事實上已經是虧損狀態了。更嚴格來說,也尚未考量天氣不好時業績可能減少的偏差。由此可知,臺灣人的靈魂美食「臺式炸雞排」,其實是奠基在低薪的基礎上,這樣的說法絕對不算太過。

  • [2017.09.01]

臺南市城市外交顧問、創新美味股份有限公司董事長、崑山科技大學非常勤講師。1974年出生,臺灣大學法學所博士班課程學分修畢。專長為公共政策、企業經營管理。在臺灣經營9間餐飲店,著有論文「中華民國憲法中的的立法院女性議席確保論」等。

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