日本的「咖啡文化」——內涵不斷深化,形式愈發多樣

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從大受歡迎的便利商店100日圓咖啡,到美國「藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)」的開張,日本的咖啡市場呈現出一派活躍景象。而那些地方城市裏長久以來支撐並推動著日本獨特咖啡文化發展的咖啡館,也依舊富有個性,充滿活力。

地方城市的咖啡館:現代日本咖啡文化的象徵

店員引領我就座後,打開菜單,只見咖啡欄下的飲品足足有20多種。比如「Saza調」、「Saza Glorious(哥倫比亞)」、「Gorda Los Pirineos農場(薩爾瓦多)」、「肯亞」、「曼特寧(印尼)」、「Geisha Natural 97(巴拿馬)」(※)……。還有很多選用的都是來自各國契約農場的咖啡豆。這裏是位於茨城縣常陸那珂市的一家名為「Saza Coffee」的咖啡館。(※根據採訪時菜單)

比鄰茨城縣縣政府所在地水戸市的常陸那珂市,是一個人口約15萬人的地方城市。從JR東京站乘坐特快列車約1小時30分到達JR勝田站後下車,走上10多分鐘,一個半圓形屋頂的建築便出現在眼前。在少為保守一點標著「SAZA COFFEE」的建築物前的停車場上,儘管是工作日的午後,卻停著很多車子。

創業人鈴木譽志男對咖啡充滿了無比的熱情,開店46年,各類咖啡應有盡有,今天依然受到許許多多顧客的青睞。

既非大城市亦非商務區中的咖啡館,提供如此豐富種類的咖啡飲品,這正是現代日本咖啡文化、咖啡館文化的象徵。

常陸那珂市的「Saza Coffee」,以豐富的咖啡飲品著稱

便利商店咖啡、外資咖啡館,讓咖啡市場異常火熱

2013年,在國內擁有16,000多家連鎖店的日本最大便利商店「7-ELEVEN」開始供應1杯100日圓(普通杯)的外賣咖啡「Seven Café(7咖啡)」。它採取的形式是,顧客先在櫃檯付錢,然後拿著店員給的杯子,自己去咖啡機上按下按鈕,沖煮咖啡。這個做法大受歡迎,於是,在早上的商務區,你能看到越來越多的上班族,順路去店裏買杯咖啡拿在手上去上班的情形。現在,據說各家連鎖店平均1天能賣出120杯。

而且,2015年2月,在美國西海岸引領了「第三次咖啡浪潮」的一家咖啡館「藍瓶(Blue Bottle Coffee)」,在東京市內開張,現在依然可以看到顧客在門前排起的長隊。

在世界各國開設分店的「星巴克」1996年在銀座開設了第1家分店。19年後的今天,它的分店已遍及日本國內全部47個都道府縣,門店總數超過了1,000家。

2012年的數據顯示,日本全國的茶館咖啡館有7萬多家,這裏面還不包括各類活動時開設的臨時店鋪。另外,如果加上上述的便利商店、漢堡店等在內,提供咖啡的店家就更多了。

從這一現象或數字上,也可對咖啡和咖啡館在日本的人氣略見一斑。雖然還比不上美國、德國等國家,但日本也是世界上屈指可數的咖啡進口大國。

喜愛咖啡的3個理由

首先,是對製作的探求之心。究竟為什麼咖啡、咖啡館會在飲茶的國度日本如此受歡迎?這光從咖啡和咖啡館上是看不出名堂的。以生活文化的角度來觀察,可以列舉以下3個理由。

(1)受到歐美文化的影響和激發,希望趕超

(2)吸收外來之物,並使其本土化

(3)同一行業形態,通過多樣化發展以增加消費者的選項

下面分別對它們做一個簡單說明。第1點「趕超歐美」,這是與以往汽車廠商豐田在對美國的福特汽車、通用汽車公司(GM)等進行標竿分析(Benchmarking)和學習的過程中提高自身品質的歷史如出一轍;精密設備製造商佳能(Canon)也一樣,為提高照相機的品質,曾以德國的徠卡相機(Leica)作為標竿分析的對象。

日本的企業,無論大小,對製造都有著精益求精的探求慾望。在這方面,個人經營的咖啡館也不例外。上述Saza Coffee的創業者鈴木,就是藉助專業雜誌進行自學,經過無數嘗試和失敗的過程,最終掌握了獨自的烘焙技術。為進口自己能夠接受認可的咖啡豆,他不僅親赴世界各國的咖啡產地,甚至還在南美的哥倫比亞開設了公司直營的農場。

另外,被稱為「Barista」的咖啡師的技巧,日本也是世界上屈指可數的。在各國咖啡師競展技能的「世界咖啡師大賽(World Barista Championship, WBC)」以及咖啡拉花藝術的競技比賽「世界咖啡拉花大賽(World Latte Art Championship,WLAC)」上,都有日本人獲得冠軍。

精美的拿鐵拉花,盡顯咖啡師的高超手藝

本國特色的「顧客定制」與商業形態的多樣化

第2點是「吸收外來之物,並使其本土化」,以適應本國顧客的需求。許多國家其實都是這樣做的,但是,誠心誠意地面對消費者的需求,不折不扣地改善味道,開發新的產品,這是日本的「家傳絕技」。

比如,從中國傳來的大米,在日本衍生出了夾有梅乾、鮭魚等豐富多彩餡料的「飯糰」,拉麵則有不同特色的店家,以「醤油湯」、「味噌湯」、「鹽味湯」、「豚骨湯」等競展所長。

咖啡館的咖啡也同樣,從熱咖啡到冰咖啡,風味各異,種類繁多。

第3點是「商業形態的多樣化」。筆者是這樣解釋咖啡館這個商業形態的,即「基本功能——提供空間和飲食之味」與「附加價值——創造魅力」。而大約半個世紀前的日本,曾有過顧客在一起或歌或舞的「歌聲喫茶」、「Go-Go喫茶」;即使現在,也有可帶愛犬一同光顧的「狗狗咖啡館」和可與店內小貓玩耍的「貓咪咖啡館」。另外,就是有名的「女僕咖啡館」。身著女僕制服的女店員,以一聲「主人,您回來了!」迎接客人的到來,令人倍感溫暖體貼,也深受外國人的好評。

當然,專營高級咖啡的店家也引人注目。專以單一咖啡豆製作的「單品咖啡」和以特殊產地咖啡豆製作的「精品咖啡」為賣點的咖啡館,與上述富於娛樂性的咖啡館共存,也可謂是一大特點。

根據「心情」、「手頭寬緊」來選擇咖啡館

走在大城市的繁華區,你能看到各種各樣的咖啡館。一杯咖啡,有的店家200日圓左右,有的卻賣到1,000日圓以上,不過大部分都在500日圓以下。以一枚硬幣(500日圓),讓人換換心情、忙裏偷閒,從日常世界中脫離片刻,這便應運而生了各具特色的咖啡館。

比如,近年熱議的名古屋式「特價早餐」,早間時段(因店家而異,大多到10時或11時)在店裏點一杯咖啡,如果你需要的話,還可以免費提供吐司和水煮蛋。總店位於名古屋市的「Komeda珈琲店」倚靠這種方式,在東京也擴展了門店數量,一杯咖啡基本上是420日圓,現已發展到在全國擁有600多家門店的規模。

最早在日本提供這種「特價早餐(morning service)」的,不是愛知縣的名古屋市,而是廣島縣廣島市的一家個人經營的咖啡館「Ruhe Brazil café」。

始於戰後糧食匱乏時期的「特價早餐」

2015年5月19日,筆者去廣島探訪了這家咖啡館。店裏保存的1956年拍攝的照片中,「早餐」字樣還清晰可見。老闆末広克久回憶說,在戰後糧食匱乏時期,他的父親武次(已故)「以60日圓,提供咖啡配吐司外加一個小小的荷包蛋這種特餐。這個價格,比當時一杯咖啡50日圓僅僅高出10日圓」。據說這種做法經週刊雜誌介紹後,在全國得到推廣。

現在,「Ruhe Brazil café」是一家西點咖啡店,還提供自家烘烤的麵包。末広說:「每天都有500~600人光顧,只為買麵包而來的顧客也很多。」曾位於附近的廣島大學,雖然早已搬遷,但據說現在已60多歲的當年的大學生,有的在退休後還會夫妻結伴光顧這裏。

「Ruhe Brazil café」外觀(左)。店內出售自製麵包,圓桌上擺放著注有「本店1956年」的照片

星巴克、Komeda珈琲店等大型連鎖店的門店不斷增加,但長年來支撐著咖啡文化的,就像上述的茨城縣、廣島縣的咖啡館那樣,是全國各地形態各異的個人經營者們腳踏實地的努力。日本的咖啡文化,也可以說是精工細作和多樣化的象徵。

在東京的舊城區經營了40年咖啡館的一位老闆笑稱,「最近,在店裏拍攝虹吸式咖啡壺的外國客人還不少呢」。

當你漫步街頭,看到中意的咖啡館時,進去坐坐如何?或許它能給你帶來一些特別的感受。

(2015年5月29日,攝影:高井尚之)

藍瓶 咖啡館 咖啡師 barista 拿鐵拉花