日本“獨此一家”

天野實業:追求冷凍乾燥食品的極致

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重量輕體積小的冷凍乾燥食品,只要給它們倒上熱水,燉菜、咖哩、義大利燴飯什麼的,各種美味佳餚便瞬間出現在你的面前。這種看似魔法般的食品,在各地超市的銷量正節節攀升。我們採訪了廣島縣福山市的天野實業公司,一家走在真空冷凍乾燥食品行業最前沿的企業。

「烹飪」瞬間完畢

真空冷凍乾燥技術,最初是在藥品製造行業研發並發展起來的,它在食品行業的應用,則以即溶咖啡而廣為人知。而做出「一人份」的塊狀食品在市場銷售,則是日本特有的。每塊的重量不過數10g,而且,它的最大特徵,是由於乾燥時不能過分加熱,因此既保持了食品原有的色香味,營養成分又不受到破壞。特別是像蘿蔔、茄子、綠葉蔬菜等的顏色和口感,會讓你很難想像它們真的是速食食品。

冷凍乾燥食品在日本正逐漸被消費者接受。而且,由於多家知名食品廠商加入這個市場,以及2013年大型連鎖超市將其納入自有品牌(Private Brand)商品序列中銷售,從而使市場需求一氣擴大。天野實業雖然只是一家中等規模的企業,但該公司在搭配組合不同食材進行真空冷凍乾燥的技術上經驗豐富,現在生產的商品有200多種,而且在塊狀味噌湯市場占有高達約65%的份額。

百聞不如一見。就讓我們先來看看下面這個視訊。這是在編輯部「烹調」燉菜的視訊記錄。

面向廣大消費者的獨創產品

天野實業的創始人原本是做染料生意的。第二次世界大戰後的1947年,該公司開始生產用於在食品上色或調味的焦糖。1957年,該公司在日本首次成功生產了粉末焦糖之後,將經營重點轉向了利用脫水乾燥技術的加工食品製造,比如為速食麵生產湯包等。

1968年,天野實業引進了真空冷凍乾燥設備。這是因為在大型食品廠商進行的此後風靡世界的速食麵開發項目中,天野實業承擔了蝦、烏賊、叉燒肉等速食麵料包的生產。與此同時,天野實業也在摸索新的發展,「不僅僅向大企業供應料包,還希望生產自己的產品,直接提供給廣大的消費者」。1982年,天野實業研究開發出塊狀味噌湯。「當時是作為禮品贈送給參觀工廠客人的,但廣受好評,都說很好吃」(該公司管理人員語)。於是,從1983年起開始上市銷售,以郵購方式為中心拓展銷路。

2008年,因看好其技術實力和發展前景,天野實業被朝日集團控股株式會社(朝日啤酒)收購,成為朝日集團下屬企業。

技術關鍵:乾燥時長和溫度管理

所謂「真空冷凍乾燥」,是指把想要乾燥的食品先冷凍到零下30度左右,然後放入真空冷凍乾燥機脫水的技術。隨著機器設備內氣壓下降,水的沸點也隨之不斷下降,接近真空時,即便在冰點下水也會氣化。冷凍後食品內部的水分,在機器設備中直接從冰變成水蒸氣,在這種真空狀態下恢復常溫,留下的就是乾透的食品了。

不同的食品,其最佳冷凍和乾燥條件各異,冷凍溫度、調節達到真空所需時間、恢復常溫過程中的溫度管理等,豐富的經驗必不可缺。而這些,在處理多種食材產品時會變得更加困難。若是沒有經驗和數據的積累,是不可能分別生產出200種不同產品的。這種技術實力,就是天野實業的優勢所在。

該公司每年都在增購新的乾燥機。目前一共有19台乾燥機投入生產。其中,最大的設備直徑為2.5m,長24m,大概相當於一節火車車廂大小。一次乾燥過程大約需要24小時才能完成,加工過程中始終通過感應器監測機器內部的產品溫度。

冷凍乾燥前的操作過程。在這個階段,味噌湯的湯料部分已經凍冰了

生產完成的產品,首先放在巨大的冷庫中冷凍。畫面裏側淡藍色艙門的設備就是冷凍乾燥機

冷凍乾燥機的大小,相當於一節火車車廂

食品真空冷凍乾燥後,分包裝袋

天野實業的研發部部長渡邊尚登說:「只要倒入熱水,10秒左右,各種不同食材都能完全恢復原樣。這是關鍵所在。為此,我們非常注意冷凍前對食品的預處理方法。今後我們將繼續保持對產品高品質的追求,並成為同行企業的追趕目標。」

「簡單又好吃」,需求擴大

天野實業的社長兼光宏美(Kanemitsu Hiromi)

冷凍乾燥食品由於重量非常輕,當初「很多顧客反饋說,看上去像太空食品,輕輕的一塊,總覺得有點靠不住」(該公司語)。而且,由於冷凍乾燥食品和其他速食食品相比,價格稍貴,所以天野實業此前一直以對食物比較挑剔的老年人為中心,主要通過郵購方式展開銷售。

但是,當他們在東京站附近開了一家體驗店後發現,產品很受上班族女性的歡迎,因為既可做便當,又能用來做加班時的宵夜。由此他們找到了新的客源。

2011年3月發生東日本大地震之後,作為災害時的臨時替代食物,冷凍乾燥食品受到社會關注。兼光宏美社長說:「輕而易舉地就能吃到熱乎乎的食物。因為這一點,我們認為,其作為儲備食品,將來的需求也會很高。我們已經開發出了能夠保存5年之久的新商品,今後還將繼續開拓新的市場。」

標題圖片:在機器設備中冷凍乾燥的塊狀味噌湯。攝於天野實業里莊第2工廠(岡山縣里莊町)

撰文、攝影:編輯部 石井雅仁

【企業概況】
天野實業株式會社
總部:郵遞區號720-0813廣島縣福山市道三町9-10
社長:兼光宏美
業務內容:冷凍乾燥食品、焦糖、粉末狀調味料的生產製造等
資本金:6,750萬日圓
員工人數:707人(2013年12月)
銷售額:203億日圓(2013年12月)
網站:http://www.amanofoods.co.jp/

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