系列 日本“獨此一家”
讓羊羹走向世界——500年老字號虎屋的新挑戰
[2013.10.03] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

具有500年歷史的和菓子(日式點心)頂級企業虎屋。利用在國外開店積累的經驗,他們開發出了「紅豆可可翻糖蛋糕(Azuki and Cacao Fondant)」,併計劃將羊羹推廣到全世界。

珍惜「今天」

虎屋店內

黑川光博總經理:「不斷創新,才會有現代的虎屋。」

虎屋(TORAYA)創業於500年前的室町時代(1338年-1573年)後期。即使在世界老字號企業大國日本,它無疑也是一家超群出眾的長壽企業。

經營這樣一家老企業,想必日日在工作中都會感受到歷史和傳統的重負吧。當記者詢問第17代當家人黑川光博總經理(69歲)時,他回答說:「雖然我們是歷史悠久的老公司,但要問為何古老,這也不過是結果論而已。」

接著他說:「最重要的不是過去如何,未來怎樣,而是『今天』。一切都是為了今天這個時代的顧客,讓他們食之味美,愉悅歡喜。只有為此而實踐我們今天該做的事情。」在此基礎上,他強調:「正是順應了今天這個時代的感性,不斷創新,才會有現代的虎屋。」

但不可否認,確實「有很多顧客都十分在意虎屋的歷史」。「不少顧客都期望我們保持本色,不做改變。但我們是做生意的,為了企業的生存,必須要有一定程度的變化。當然我們認為這種變化不能與顧客的期望相去太多。」

六本木新城(Roppongi Hills)的咖啡廳、東京中城(Tokyo Midtown)的展廳

六本木新城的TORAYA CAFÉ

話雖如此,近10年來,虎屋大力開拓新業務領域的舉措令人。他們接二連三地開設了各具特色的分店,其中有挑戰日、西合璧糕點製作的「TORAYA CAFÉ」(六本木新城(Roppongi Hills),2003年4月);附設展廳的「TORAYA東京中城(Tokyo Midtown)分店」(2007年3月);現做現賣、回歸和菓子店傳統的「TORAYA工房」(靜岡縣御殿場市,2007年10月);可謂集古今之大成的「TORAYA TOKYO」(東京站酒店(The Tokyo Station Hotel)2樓,2012年10月)等等。

在TORAYA CAFÉ,他們既不出售虎屋的代表產品羊羹,也不懸掛印有商號的布簾。這個咖啡廳的主角,是羊羹之命脈的豆沙和巧克力合璧而成的「紅豆可可翻糖蛋糕(Azuki and Cacao Fondant)」。這個既非日式亦非西式的「新式糕點」,成了這裏的招牌產品。

紅豆可可合璧的「翻糖蛋糕(Azuki and Cacao Fondant)」(虎屋提供)

「當我們思考公司未來生存之道的時候,有關方面提出了『在六本木建設從未有過的嶄新街區之際,希望虎屋以煥然一新的面貌出現』的要求。於是,我們決定利用在國外開店積累的經驗,進行大膽的嘗試」(黑川總經理)。TORAYA CAFÉ就是這樣誕生的。

4年後,在距離六本木新城900m的綜合商業設施東京中城,我們開設了傳統的虎屋分店。「我們覺得全部採取咖啡廳這種新形式未必合適,我們希望用21世紀的方式將傳統的虎屋展示給顧客。所以在東京中城的店裏,我們追求的是純粹徹底的日式傳統。」這裏還與店面同時設置了展廳,把它作為「和菓子文化」的傳播地。

東京中城分店的策劃展「話說黑塘」(2013年6月26日-9月23日,虎屋提供)

同年,在距東京約2小時電車路程的御殿場的大自然中,他們開設了「TORAYA工房」,讓你可以在觀賞製作過程的同時,盡情品味和菓子。享用新鮮出爐的美味,就是這個工房的目的。它回歸和菓子店的傳統,既不同於店面格局莊重的赤坂總店,也有別於TORAYA CAFÉ。去年10月,與東京車站大樓修復開業同步,在大樓內的東京站酒店(The Tokyo Station Hotel)內開設了第一家概念店「TORAYA TOKYO」。這裏的商品可謂是虎屋之集大成,羊羹、翻糖蛋糕等品種豐富,應有具有。

如何讓年輕人感受和菓子的魅力?

對虎屋來說,最大的課題是如何將和菓子的魅力傳達給年輕人,讓和菓子走近他們的生活。為了讓他們喜歡和菓子,應該做些怎樣的努力呢?黑川本人曾就職於富士銀行(現在的瑞穗銀行),進虎屋工作數年後發生了第一次石油危機(1973年),據說當時他曾憂慮「和菓子今後是否還有市場」。

銅鑼燒、最中(糯米薄酥外皮紅豆沙餡的甜點——譯註)、金鍔餅(一種油煎豆沙餡的甜點——譯註)、羊羹等,傳統的和菓子都可謂相貌平平,沒有任何引人之處,和外觀華美的西式點心判若雲泥。但是,和菓子有一個讓人聯想起日本四季的外觀、悅耳動聽的名稱和淡淡的清香,無一不是細膩感覺的產物,而且它們背後還蘊涵著不同的「故事」,只是不為人知而已。

特別訂做的「兔饅」,用於祈禱吉祥(虎屋提供)

另一點,是希望讓外國人對和菓子有更進一步的了解。不拿出行動的話,國內市場只會在少子老齡化中萎縮下去。相比之下,國外市場還有待開拓。純粹使用植物原料的健康和菓子,應該存在為外國人接受的空間。

就這樣,1980年虎屋在巴黎開辦了分店。作出這一決斷的是前任總經理黑川光朝。雖說當時高田賢三(KENZO)、三宅一生(ISSEY MIYAKE)在巴黎時裝界開始引人注目,但人們對日本的興趣還很低。聞名日本的虎屋在那裏也無人知曉,當然誰都不了解和菓子。就是那樣一個時代。

今年已是巴黎開店33週年。「現在的顧客,八成都是當地人。其中既有從開店當初就一直全家光顧的客人,也有小時候由父母領著來,現在自己做了父母又帶著孩子來的客人。當看到那些不甚了解虎屋傳統和歷史的法國顧客前來購物時,我就想,今後絕對要讓他們永遠都能品嚐到和菓子。」

就任總經理後的第三年(1993年),虎屋在紐約也開設了分店,但於10年後的2003年關閉。和巴黎不同,因為在紐約購置了店鋪建築,經費負擔沉重,再加上發生了2001年的9.11事件。「在巴黎,顧客也是15年、20年後開始增加的,而紐約分店在這之前就撤出了,所以公司內部東山再起的呼聲也是相當高的。」

虎屋巴黎分店

巴黎分店的外觀(虎屋提供)

在巴黎以華美店鋪林立而聞名的Saint-Florentin大街的一角,1980年,門前懸掛著虎屋商號布簾的巴黎分店在這裏開業。前一年,東京日式糕點工商業合作社(理事長:第16代黒川光朝)參加了巴黎國際糖果樣品展覽並獲得良好的反響。因此,「希望通過和菓子,幫助人們了解日本的飲食和文化,進而加深對日本和日本人的理解。在這樣的使命感驅動下,做出了在巴黎開店的決定」(公司史)。

巴黎分店的一樓是茶館、商店和廠房,鮮明地體現了「日本」特色。1984年,獨自開發出售了融合了法國口味和日本口味且時尚感十足的羊羹「巴黎羊羹(Yokan de Paris)」,這是專門為外國人特製的黑醋栗、咖啡、薄荷等六種口味的小包裝羊羹。

現在的巴黎分店是經過了1997年大規模改裝的。外觀為石砌,弓形玻璃結構的入口和櫥窗並排而立,中央掛著虎屋的商號布簾。和菓子和小饅頭是最受歡迎的。羊羹、最中、日式乾點心等傳統糕點以及銅鑼燒、馬卡龍等巴黎分店的獨創點心也大獲好評。在茶館還可以吃到赤飯(紅豆飯),並能慢慢品茶,享用應季糕點。

樹立經營目標,明確行動方向

黑川光晴主任

最近,黑川通過在巴黎開店的經驗,似乎對「和菓子留存後世」更加深信不疑。最能表現他的這種信心的,是他面向未來「希望把羊羹做成像巧克力那樣的世界性商品」這句話。

巧克力的原料可可塊,是烘焙發酵的可可豆後,去皮細碾而成的,它本身是苦的,沒有甜味。「巧克力在世界上推廣,也是因為在可可塊中加進了砂糖、奶粉等而變得美味。羊羹也從這方面在開展研究工作。」

首先必須調查清楚在何處可以得到製作羊羹所需的原材料。受全球暖化的影響,能夠穩定收穫優質紅豆的環境正受到威脅。因此有必要進一步調查世界上優質紅豆的產地,並且還要研究它們適合製作何種糕點。

據黑川總經理的長子、被看好為第18代接班人的總經理辦公室項目主任(28歲)黑川光晴介紹,食用紅豆在日本、中國、北美等地都有栽培,但「以日本產紅豆品質最高,這裏有土壤的因素,但最關鍵的還是種子不同。只是種子在帶進帶出國內外時有嚴格的限制,必須克服的障礙很多。」

黑川總經理鏗鏘有力地說:「文明進化過程中傳入日本的外國糖果點心,也是經歷了一個相當長的時間,才成為今天這樣隨處可見的普通食品。這不是一件簡單的事情。但是,我們在樹立了將羊羹推廣為世界性商品的經營目標後,我們必須要做的事情也隨之非常明確地呈現在眼前。要走向世界,還必須培養人才,國內也有堆積如山需要解決的問題,我們會把這些當作企業的目標,在今後的經營工作中努力進取,力圖有更大的作為。」500年歷史的老企業已經開始了新的挑戰。

眼淚與汗水的結晶

虎屋的經營理念,是「讓人們滿心歡喜地享用美味和菓子」。這話雖然簡明扼要,但正因為是入口之食物,要付諸實踐並非易事。虎屋的每一個點心都是全體員工眼淚和汗水的結晶。當然,產品都是在衛生管理嚴格徹底的廠房中製造的,不會參雜進一滴眼淚和汗水。

天狼星學會董事長 舩橋晴雄

【公司概況】
株式會社 虎屋
總部:107-8401 東京都港區赤坂4-9-22
董事長兼總經理:黑川光博
業務內容:和菓子製造、銷售
資本金:2,400萬日圓
員工:878名(截至2013年6月1日)
主頁:http://www.toraya-group.co.jp/

採訪、撰文:長澤孝昭(Nippon Communications Foundation 高級編輯、記者)
照片:木村順子(Jana Press)
標題圖片:虎屋赤坂總店

  • [2013.10.03]
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